Tue, 19. Jan 2021 at 08:27
0 ogledov
Kakovost vina je mogoče precej izboljšati že z malo denarja
Nicolas Nève je tehnični svetovalec za enologijo pri mednarodni družbi Laffort za Vzhodno Evropo, sicer pa iz Lyona, kjer je zaključil magistrski študij agronomije in se ob delu specializiral za enologijo. Prva leta kariere se je ukvarjal s sirarstvom in evropskimi projekti razvoja podeželja, saj prihaja iz alpskega dela Francije. Zadnjih deset let pa je Slovenija njegovo izhodišče za službena potovanja v Romunijo, Bolgarijo, Moldavijo, saj je na Dunaju spoznal svojo ženo iz Slovenije in si v Ljubljani ustvaril družino. Zato dobro pozna razmere v slovenskem vinarstvu in opaža, da je tujih vinskih svetovalcev pri nas manj kot v drugih vzhodnoevropskih državah.
Lani in letos zaradi pandemije najbrž veliko manj potujete, bi nam lahko na kratko predstavili Romunijo kot eno največjih vinogradniških držav v Evropi in manjšo Moldavijo ?
Ja, lani sem bil v Romuniji le dvakrat in enako v Bolgariji. Romunija je ena večjih vinogradniških držav v EU, z 183.717 ha vinogradi (2018) in pridelavo 4 milijone hektolitrov vina,( v 2018 je izvozila le 3,5 % te količine). Toda le na 50.000 ha ima pridelavo grozdja za vina najvišje kakovosti. Še vedno imajo veliko svojih sort in nekaj velikih kleti, ne nujno več iz socialističnega obdobja, hitro se razvija tudi zasebni sektor. So pa nekatere kleti bolj usmerjene v izvoz ,največ v Nemčijo, Poljsko, Češko, spet druge pa na domači trg. Romunsko vinogradništvo ni razdrobljeno, sam največ obiskujem območje Vrancea na jugovzhodu države, pa Dealu Mare, Dobrogea in Temišvara in vidim, da vlagajo v opremo kleti in že povsod poskusim dobra vina. Vinogradništvo je močan sektor, zato imajo tudi veliko domačih investitorjev, a je še veliko možnosti za izboljšave kakovosti in doseganje višje dodane vrednosti. Moldavija pa pridela okrog 1,7 milijona hektolitrov, kar pa je za dobre 4 milijone prebivalcev izjemno veliko, zato izvažajo na Poljsko, v Romunijo, Češko, Rusijo in Kitajsko. Imajo dobrih 150.000 ha vinogradov, toda polovica jih je za namizno grozdje, sicer pa vinarstvo na celotnem vzhodnem Balkanu napreduje, čeprav različno hitro.
SLOVENIJA ŠE VEDNO MALA VAS
Kako se kot v eni najmanjših srednjeevropskih pridelovalk vina z vašega zornega kota razvija vinogradništvo in vinarstvo v Sloveniji?
V Sloveniji je poseben položaj, ima velik potencial za kakovostna vina, tudi v turizmu ima veliko možnosti, vendar izgublja površine vinogradov in jih še bo. Kakovost vin je zelo različna, vinogradništvo pa se bo profesionaliziralo. Vinarji se trudijo, da ustvarjajo destinacije in delajo na lokalnih sortah, vendar v tujini država ni znana, ker ni bila promovirana kot vinarska država, kljub temu, da ima dolgo vinogradniško tradicijo. Ko grem v Francijo in dam na mizo slovensko vino, ga težko sprejmejo, prav tako na polici. Nič ni narejenega na tem, da bi bila bolj prepoznavna, ker ni skupnega nastopa, na tem področju deluje Slovenija kot mala vas. V tujini se sedaj Slovenija promovira z nišnimi, oranžnimi vini, vendar ne vem, če je to najboljša strategija in če je to dobro za vse.
Francoska družba Laffort, za katero delate, je ena najstarejših, ustanovljena je pred skoraj 130 leti in največja mednarodna družba za enološka sredstva na svetu.
Sedež podjetja je v Bordeauxu, poleg tega imamo štiri proizvodne obrate- dva v Franciji in dva Španiji, in 250 zaposlenih v vseh vinorodnih državah, skupaj v več kot 60 državah sveta. Zelo pomembne so raziskave in razvoj, da razumemo, kaj se dogaja v vinu in boljše upravljamo s kakovostjo vina . Zato je naša strategija, da delamo z distributerji, ki imajo svoje laboratorije in svetujemo na osnovi analiz in ne na pamet. Skupina Laffort je lastnica največjega enološkega laboratorija na svetu, ki izvaja tudi izjemno zahtevne analize. Veliko raziskovalcev dela na kontroli kakovosti.
Letos je bilo v ZDA in Avstraliji veliko požarov In na Vzhodnem Balkanu huda suša , to pa pomeni, da je težko dobiti sok iz grozdne jagode in na drugi strani težave s polifenoli, ki oksidirajo. Vino postaja hitro starikavo, zlasti če prodaja ne teče hitro, je v steklenicah na policah takšno vino brez svežine.Na splošno je netipično staranje vin vroča tema v širši regiji, zato je Laffort sofinancer raziskovalnega projekta o netipičnem staranju vin, ki jo v okviru Univerze v Novi Gorici pripravlja dr. Guilluame Antalick (prav tako v Slovenji živeč francoski strokovnjak), v sodelovanju s Kmetisjkim inštitutom Slovenije in Kemijskim inštitutom,rezultati bodo kmalu znani.
Katero področje enologije se v zadnjem obdobju najhitreje razvija?
Biozaščita kot dodajanje živih organizmov (vrst in sevov mikroflore), ki omejijo rast neželenih avtohtonih mikroorganizmov. Praktično pa to pomeni uporabo selekcioniranih mikroorganizmov- najpogosteje kvasovk, ki niso saccharomyces- na grozdju ali moštu, ker omejujejo rast za kakovost vina škodljivih mikroorganizmov kot npr. kvasovke vrste Hanseniaspora uvarum, ki proizvajajo hlapne kisline. Biozaščita je pomembna tudi v povezavi z nižjo uporabo žvepla pred fermentacijo, saj selekcionirane ne-Saccharomyces kvasovke kolonizirajo mošt, preprečujejo razvoj neželne avtohtone flore in olajšajo razvoj Saccharomyces kvasovk za boljšo fermentacijo (dobro se obneseta vrsti Torulaspora delbrueckii in Metschnikowia pulcherrima).
Velika tema je tudi odstranjevanje pesticidov in bakra iz vina.
Kot edini smo dali letos na trg pripravek za odstranjevanje pesticidov v vinu. Pesticidi se vežejo na mikronizirana rastlinska žitna vlakna brez glutena in iz ekološke pridelave. Le- ta se v obliki praška uporabijo pred filtracijo v vinu, ki je sedaj edina dovoljena uporaba, na dovoljenje za uporabo v moštu še namreč čakamo.
Pripravek odstranjuje med 50 in 100 odstotkov ostankov več kot 30 pesticidov, ki se uporabljajo za škropljenje. V Franciji so namreč pesticidi v vinu zelo burna tema, njihovo vsebnost v vinih v laboratorijih pogosto preverjajo tudi manjši, ne le večji kupci. Doslej je bila edina rešitev uporaba oglja, kar pa je zelo slabo za vino, sploh pa ni dovoljeno za rdeče vino. Prav tako na okus vina zelo slabo vpliva baker, ki uničuje okus in cvetico, medtem kodoločeni pesticidi spremenijo okus vin, kar so v Franciji preverili in potrdili tako enologi kot gostinci in o tem napisali celo knjigo. V Franciji pa je bila prava gonja proti vinom iz Bordeauxa, ki naj bi vsebovala preveč pesticidov.
Nicolas Neve Ena večji težav v slovenski pridelavi rdečih vin so deževne jeseni, v katerih pozne sorte grozdja na Primorskem ne dosežejo fenolne zrelosti. Ali je mogoče v vinih z novejšimi metodami- kot je termovinifikacija- omiliti okus po zelenih, grobih taninih ?
Termovinifikacija je že znana rešitev za slabše letnike. V tem primeru se grozdje segreje na 65 do 85º C (trajanje postopka je lahko različno), da se iz jagodne kožice hitro, brez maceracije, (kar bi povzročilo izluženje zelenih taninov iz pešk), bolje in hitro izlužijo barvila, vina pa so zato bolj sadna. Zeleni tanini so prisotni zlasti pri slabše dozorelem cabernet sauvignonu, je pa to rešitev za določeno - pogosto nižjo in srednjo kakovost, ne pa za vina najvišje kakovosti. Tudi v Franciji je kritičen cabernet sauvignon, zlasti v Bordeauxu. V Sloveniji izvajajo v nekaterih kleteh termovinifikacijo samo poskusno, v tujini jo pa nekatera podjetja opravljajo storitveno.
Na Štajerskem pa so še vedno prisotne težave z ohranjanjem aromatike belih vin in s previsokimi ostanki sladkorja.
Očitno še veliko pivcev na Štajerskem pije sladka vina, toda vinarjem vedno razlagamo, da visok ostanek sladkorja ni dober za arome in stabilnost vin, in veliko delamo na znižanju ostanka sladkorja. V pomoč je lahko tudi tehnika vinifikacije ( t.i. stabulacija), ki prispeva, da vino deluje sladko in ima volumen, brez ostanka sladkorja. S t. i. metodo stabulacije ohladimo sok po stiskanju na 0 ºC , in ga od 3 do 20 dni pustimo na sladkih drožeh in mešamo. S tem dobi bolj poln okus in več aromatičnih spojih, vino pa je bolj pitno in tudi prebavljivo, ker je brez sladkorja. Metodo smo že uspešno uvedli za sauvignon, modro frankinjo... Slovenski vinarji pa vse več delajo v inertnih pogojih, ravnajo protektivno,da grozdje in mošto ne oksidirata in ohranijo primarne arome. Na splošno je zelo pomembno, da ima vino čisti aromatski profil, da ni prisoten bekser in se v vinu čim bolj izraža terroir, kar se doseže s pravilnim sprejemom grozdja do stiskanja in dobrimi pogoji mošta za vrenje. Že z malo denarja je mogoče precej izboljšati kakovost grozdja in vina.
Za ohranitev primarnih arom, predvsem tiolov, pa je treba odstraniti polifenole, da ne oksidirajo. To se opravi s čiščenjem, z rastlinskimi beljakovinami iz krompirja, ali graha, ki so zamenjale želatino. V ceni ni bistvene razlike, vendar pa prejšnja klasična čistila zamenjujejo rastlinska, ker narašča povpraševanje po veganskih vinih in temu se mora prilagajati tudi enologija.
Sami na predavanjih radi poudarite, da mora vinar že v vinogradu vedeti, kašno vino želi v steklenici.
V Sloveniji velikokrat začnejo razmišljati o vinu šele, ko je že v kleti, in se spomnijo, da bi imeli še penino ali rose, a je treba o tem razmisliti celovito. Zanimivo, da je v vinogradništvu v Sloveniji še precej produktivizma – oz. usmerjenosti na visoko količino. V Franciji ga je v kmetijstvu sicer veliko, toda ne v vinogradništvu, ker pridelovalci vedo, da je treba za določeno kakovost pridelke omejiti, kar je povezano s kategorizacijo leg, zaščito vina in s tem povezanimi različnimi omejitvami. Sloveniji je zgodovina še vedno breme, socializem je spremenil pristop v kmetijstvu na splošno. Čeprav je vinogradniška tradicija pri vas dolga, je obdobje socializma razvoj spremenilo, zato je še veliko možnosti za raziskave leg, terrorija in upam, da se bo to zgodilo. Za skupni pristop bi bila nujna kategorizacija leg. Ne vem, zakaj so vinarji bolj usmerjeni v blagovne znamke- najbrž zato, ker se drugje ne premika. Ima pa Slovenija veliko dobrih leg, a tudi veliko leg, na katerih ne rastejo ustrezne sorte vinske trte.
V svetu in Sloveniji so penine in roseji zelo rastoča tržna niša. Kako ocenjujete kakovost teh vin v Sloveniji, zelo se je razširila pridelava teh dveh vrst vina iz avtohtonih sort?
Na Štajerskem imajo bolj radi sladke, muškatne penine, na Primorskem bolj suhe, povsod pa se najde tudi elegantne penine, višjih kakovosti. Na terenu imam seminarje tako za penine kot roseje, slovenskim vinarjem svetujem pridelavo klasičnih.V kleteh še primanjkuje opreme za nadzor temperature, grozdje za penine pa je potrebno obravnavati od vinograda do stiskalnice čimbolj nežno. V Šampanji je natančno predpisano, da padec grozdja iz zabojčka v stiskalnico ne sme biti višji od dveh metrov, saj je cilj pridobitev najboljšega grozdnega soka. Lahko se stiska celo grozdje, to je za penine najboljše. Zelo pomembno je tudi ločevanje različnih frakcij stiskanja in različno čiščenje vsakega soka. V Sloveniji se vinarji velikokrat odločijo za penino kot dopolnilo. Z višanjem temperatur v mediteranskem podnebju pa imajo zadnja leta za penine najboljše pogoje na Dolenjskem. Za penine imajo potencial sorte, ki se tudi dobro starajo, zanimive so pinela, rebula,refošk na Primorskem, žametovka na Dolenjskem šipon na Štajerskem. Za prodajo vin je seveda pomembna tudi zgodba, a sam zagovarjam, da ta ne sme biti pred vinom. Pomembno je, da se vino razlikuje od drugih in izraža izvor. Tudi roseji so se v Sloveniji izboljšali, zanje pa mora biti zrelo grozdje, zanimive sorte so modra frankinja, refošk, žametna črnina za lažja poletna, sadna vina. Sedaj smo v obdobju rose vin, ki imajo v Franciji več pivcev kot bela vina, medtem ko rdeča nenehno izgubljajo pivce. V Franciji opažamo, da je pri rosejih pomembna predvsem sadnost, pri rdečih tudi, morajo pa biti tanini zaokroženi.
Thu, 14. Jan 2021 at 08:26
224 ogledov
Kmetje med naravo in zasloni
"Kmetijstvo je posel kot vsak drug- vedno moraš biti korak pred drugimi, " meni vodja Manuel (37), ki vodi enega od avtomatiziranih kmetijskih obratov v družbi »Tvoja hrana- tvoje zdravje« za pridelavo pripravljene hrane. Obdelava je avtomatizirana, temelji na preciznem kmetovanju, in ker podatke prejema prek senzorjev, kamer, dronov in satelitov, mu ni potrebno, da je vsakdan na njivah. Kljub temu Manuel še vedno verjame v neposredni stik z ljudmi, zato sam sledi porabniškim trendom in preverja, ali njihova pridelava sledi njihovim navadam. " Ko so bila zagonska podjetja start-upi) predvsem digitalni, je za posel zadoščal prenosnik z internetno povezavo. Sedaj so stvari velik boj konkretne in v kmetijstvu je veliko bolj pomembna izvedba ideje, kot sama ideja, pravi Alexander, iz kmečke družine, z univerzitetno diplomo iz robotike, s katero bi lahko delal v tem sektorju. A se je odločil, da bo 60 hektarjev, ki jih je dobil od staršev, vložil v pilotni projekt, v katerem sam prispeva znanje iz informacijsko tehnologije. Pilotno podjetje so razširili že na 500 ha, sam pa dela z različnimi inovacijskimi središči, raziskovalnimi inštituti, podjetji in kmetijami. Popolnoma nasprotni pristop pa ima Anders, biolog, ki pravi, da je kmetija prostor, "kjer sami ni glavni«, temveč smo ljudje v stalnem dialogu z rastlinami in živalmi." Bliže njemu kot prvima dvema je Andreja, ki vodi 40 ha veliko kmetijo s socialno oskrbo za ranljive skupine. »To delo ni zelo donosno, je pa izpolnjujoče".
Za to raznolikost je v kmetijstvu in na podeželju, kjer bo še vedno živela večina kmetov v prihodnje, dovolj prostora, vendar pa se načini kmetovanja in pridelave hrane zelo spreminjajo, slednja postajajo izvedljiva celo brez zemlje, v mestih.Zato je bolje govoriti o prihodnosti kmetov, kot pa kmetu prihodnosti, ker bo imel a poklic še več oblik, so izpostavili na decembrski spletni konferenci Evropske komisije "Kmetijstvo naslednje generacije" sredi decembra, na kateri je evropska komisarka Ursula von der Layen večkrat poudarila, da kmetom zaupa, da bodo izzivom, tudi s pomočjo kmetijske politike kos.
Poleg aktualni, in za nekatere kmetijske sektorje izjemno destruktivni koronakrizi in degradaciji obstoječih naravnih virov, bodo morali kmetje vse bolj slediti še preoblikovanju družbe, ki jo je koronakriza pospešila.
Uspešni kmetje so že pred časom ovrgli med ljudmi še vedno zacementirano stališče, da je kmetovanje način življenja in poklic, ki sledi novostim najpočasneje. Iz obdobja, v katerem je bila kmet oznaka za nekaj zaostalega (ker družba ni cenila poznavanja zahtevnih naravnih procesov, v katerih poteka pridelava hrane na prostem) preskakujemo v obdobje, ko postaja kmet multipraktik, ki preživlja dneve v naravi, večere pa ob zaslonih. Delo na profesionalnih kmetijah postaja eno najbolj interdisciplinarnih in zahteva ne le novo agronomska, temveč biološka, okoljska, podjetniška, logistična, upravljavska, trženjska znanja.
V vrste kmetova se že vključujejo ( t.i. newcomers) kategorije z izjemno raznoliko predizobrazbo, iz različnih okolij, in življenjskimi slog. Do leta 2040 pa bo kmetijstvo prevzela t.i. "ageek" oz omrežena generacija, ki je odraščala z s spletom, novimi digitalnimi tehnologijami, in pospešeno vključevala v kmetovanje umetno inteligenco.
Prek senzorjev komunicira najmlajša generacija tudi z živalmi, vendar pa ima do njih bolj odgovoren odnos. Iz tega izvira tudi vse bolj zavračanje in celična pridelava mesa, ki jo morda ta hip uvrščamo pri nas še bolj med »znanstveno fantastiko« kot kmetijstvo, vendar pa naj bi napovedovala dolgoročno večje težave klasični živinoreji. Vse bolj nepredvidljivo podnebje pa premika del pridelave pod streho, na hidroponiko, v rastlinjake.
Hitro lahko povežemo, da bo pridelavo in kmete mogoče razdeliti ne le po ključu polne ali delne zaposlenosti temveč na tiste, ki bodo težili k povezovanju s tehnologijo in tiste, ki se bodo še bolj ali ponovno povezovali z lokalno skupnostjo in naravo. Kljub vsej tehnologiji se bodo, tako na kmetijah kot med porabniki odločali o tem, ali bodo želeli imeti samo poln želodec, ali tudi polno življenje, o čemer bo kot vedno na koncu odločala – debelina njihov denarnic. Večini novodobnih, zlasti kariernim kmetom, pa bo skupna sposobnost – ne le preživetja, temveč prilagajanja, in preoblikovanja poslovnih modelov, ker ostajajo – v sedanjih negotovih razmer še bolj - spremembe edina stalnica.