Vinarska hiša Bjana Mirana in Petre Sirk v Biljani v Goriških Brdih je postala zadnja desetletja sinonim za najboljše slovenske penine, s katerimi se je Slovenija umestila na svetovni zemljevid penečih se vin. Ustvarjalec penin Bjana njihovo kakovost gradi kot prepleten in kompleksen mozaik naravnih in človeških dejavnikov. Vsako desetletje pa so h kakovostnemu preskoku teh vin, ki prihajajo na trg po dveh do štirih ali več letih zorenja, za nekaj stopnic pripomogle tudi velike naložbe na posestvu. Zadnja je bila končana letos, sredi poletja so namreč Sirkovi v Biljani odprli popolnoma novo klet z restavracijo za turizem na najvišji ravni. Pred tem sta z izjemnim posluhom za družinske korenine, dediščino in briško tradicijo lastnika obnovila družinski dvorec Dorišče iz 13. stoletja, v katerem se po prekinitvi z nacionalizacijo po 2. svetovni vojni nadaljuje življenje družine Sirk. Štirje stebri dvorca pa so tudi simbol njihovih vin na etiketi.

štirje stebri na etiketi so del dvorca Dorišče in simbol hiše Bjana

Za prenovo Dorišča so Sirkovi pred petimi leti prejeli nagrado italijanskega Unesca za ohranjanje naravne in kulturne dediščine, saj je dvorec eden redkih ohranjenih in obnovljenih v Goriških Brdih. V družinsko last je posestvo prišel leta 1910, ko ga je kupil Miranov praded Franc Obljubek. Leta 2008 pa je naš najbolj znan peničar, znan po filigranskem delu v kleti, popolnoma prenovil tudi staro klet pod dvorcem, skupaj zori v njej 200.000 steklenic penin različnih letnikov. Za tem bliščem se skriva precej družinskega odrekanja, predvsem pa dolgoročna vizija, ki jo je Miran Sirk zastavil sredi 80. let, med študijem agronomije na Biotehniški fakulteti v Ljubljani, na kateri je študirala tudi žena Petra, sicer Mariborčanka. Čeprav ni odraščal v kmečki družini, je že z odločitvijo za študij agronomije nakazal, da bo sledil družinski tradiciji, saj je bil oče agronom v kmetijski zadrugi, stric pa enolog v briški kleti. Od očeta je podedoval le hektar vinograda, sedaj pa družina obdeluje sedem hektarjev na različnih lokacijah po Brdih. Zaradi nacionalizacije družinskega posestva so penine Bjana dolga leta, do leta 2008, nastajale na skoraj garažističen način, saj se je Miran v Brda vozil iz Nove Gorice, kjer se je zaposlil v Hitu. Skoraj 19 let je vzporedno vlagal še v peničarsko dejavnost, dokler se dejavnost ni začela finančno pokrivati.

Kaj pomeni zadnja naložba z vidika izboljšanja kakovosti vaših vin?

Podedovana hiša je bila ruševina, zato je bilo potrebno v preteklosti najprej tehnološko opremiti klet, kupiti zemljo in obnavljati vinograde. Vendar smo še vedno stiskali grozdje na dvorišču, kjer je bilo težko obvladovati higienske pogoje, zlasti v toplem vremenu. Z novo kletjo smo postali vrhunsko opremljena tehnološka klet za predelavo penin po klasični metodi, vrednost celotne naložbe pa je bila nekaj nad dvema milijonoma evrov. Sedaj je urejen prevzem grozdja, imam toplotne izmenjevalce in dve veliki stiskalnici, v katerih stiskamo izključno celo grozdje, povsem po pravilih, kot jih imajo v Šampanji. Nad kletjo je restavracija, v kateri bomo ponujali hrano, usklajeno s peninami, in jo bodo za nas vnaprej pripravili najboljši gostinci. Ta način ponudbe sem videl v tujini, a bo naša restavracija zaradi pomanjkanja vina do aprila za goste zaprta.

  Letos je hiša Bjana pridobila novo klet z restavracijo.

Grozdje stiskate na sekvenčen način, ki zagotavlja višjo kakovost.

Sekvenčen način pomeni, da se pritisk med stiskanjem počasi dodaja in v treh urah in 45 minutah, kolikor traja eno stiskanje, stiskalnica grozdje premeša samo dvakrat. Tako nastane čim manj mehanskih poškodb in posledično izluženih polifenolov, mošt pa pride že izpod stiskalnice relativno čist, z malo ostanki. Po stiskanju ga ohladim prek toplotnih izmenjevalcev, s čimer blokiram oksidacijske encime, zato je v kleti manj posegov. Stisnem samo dve frakciji mošta, do največ 65 % izplena, od česar predstavlja 80 % prva kakovost oz. t. i. cuvee, ki je namenjen letniškim peninam, in 20 % t. i. tail za neletniške penine. V bistvu so sedaj taili boljša vina od cuveejev, ker so malo manj ostri, imajo višji pH in malo nižje kisline ter so bogatejši s polifenoli, kar jih naredi bolj všečne. Vendar nimajo potenciala za daljše staranje, zato gredo te penine na trg prej, vino za letniške penine pa ima malo višje kisline in zato daljše življenje. Običajno vina pustim še malo ležati na drožeh, s čimer pridobijo strukturo. Kletarim samo sorti chardonnay in modri pinot, rebulo sem opustil. Vsako leto začnem v začetku januarja pripravljati mešanice, ta hip imam v kleti več kot 40 vrst različnih osnovnih vin, ločenih glede na vinograd, sorto, naklon, čas trgatve. Več kot je različnih osnov v kleti, več je možnosti ustvarjanja. Ne glede na to, da so letniki precej različni, pa ohranjam hišni slog penin. Preden začnem razvijati mešanice vin za penine, vedno opravimo slepo degustacijo vseh vin.

Zorenje penine na kvasovkah je ena najpomembnejših faz, saj se v tem času z avtolizo kvasovk sproščajo aminokisline, ki dajo vinu poseben okus in aromo. Dlje kot penina zori na kvasovkah, več različnih aminokislin se v vino sprosti, s tem pa ima penina bolj pester okus in aromo.

V katerem delu kletarjenja pridobijo vaše penine značilen satenasto poln in gladek okus, s katerim kakovostno preskočijo slovensko konkurenco na trgu?

Največ k temu prispeva prav način stiskanja. Stiskalnica je odločilna, in ko zaključimo trgatev, smo določili že 95 % kakovosti končnega izdelka. Drugi dejavnik pa je, da v vinih ne uporabljam čistil. Brez njih ostajajo vina bolj polna, saj ima vsako čistilo stranske učinke, kar se pozna tako, da vina nimajo več polnosti in postanejo bolj »kvadratna«. Zato je najbolje opraviti posege na moštu, ki še prenese popravke.

 Ali imajo briški vinarji glede na podnebne spremembe že težavo z ohranjanjem jabolčne kisline v grozdju in svežine v vinih?

Prav zato iščem samo severne in vzhodne lege. In bolj, kot so strme, bolje je, ker je vinograd popoldne prej v senci. Na takšnih legah nam daje modri pinot vrhunske rezultate. Večja mora biti tudi obremenitev v primerjavi z mirnimi vini, pridelati moramo vsaj deset ton po hektarju, ker bi bila sicer osnovna vina preveč bogata. Vedno dam v ospredje eleganco in lahkotnost pred močjo in »mišicami«. Penina te mora dvigniti, da uživaš, ne sme utrujati. Alkohol mora biti nižji, v baznih vinih največ 11 %. Glede na podnebne spremembe pa ne delamo več popolnih razkisov, temveč le delne, ker jabolčna kislina našim vinom zelo ustreza.

Enologi radi rečete, da so penine najbolj tehnično vino.

Ja, ker je v tehnološkem procesu treba upoštevati veliko stvari in potencialnih nevarnosti, da se vino ne sfiži med celotnim procesom, kar se zlasti ne sme zgoditi pri večjih serijah vin. Te nevarnosti so od razkisa v steklenici do pojava tartratov, kalcijevih in kalijev soli, do težkega čiščenja kvasovk. Liker za penine pa pripravljam vedno iz istega vina, kot je penina.

Miran Sirk je prejel Decanterjeve platine leta 2015 za penino Bjana brut NV, leta 2016 za Bjana brut Zero 2010, leta 2017 za Bjana brut rose NV in leta 2020 za Bjana cuvee prestige, extra brut.

Kaj menite o zadnjem trendu med dragimi penečimi vini – njihovo daljše zorenje, med katerim pa se spremeni struktura vina in posledično ciljna skupina pivcev in njihovnačin prodaje?

Res je, da je na azijskih trgih večje povpraševanje po takšnih peninah, a to nima logike, ker penina z manj svežine prenese krajši čas zorenja, njena kakovost začne prej padati. Takšna vina ob pitju zahtevajo tudi ustrezno hrano. Vendar se ne bom usmeril na te penine samo zaradi višje cene, saj imamo v premeru 500 kilometrov najboljši bazen za prodajo na svetu: Avstrijo, Bavarsko, severno Italijo, Balkan, več ne potrebujemo. Naša penina brut rose zori 24 mesecev, prestige pa 48 ali več mesecev, to je hišni standard. Letnik 2018 sem dal na trg prej, ker je bilo vino že harmonično, saj delam z glavo, zato se ne držim vedno enakih pravil. Vodilo pri delu je, da mora tudi dlje časa zorjena penina ohraniti svežino še nekaj let potem, ko pride na trg. Enako velja za šampanjce – tudi, če so na kvasovkah 20 let, imajo svežino, ker brez te pri peninah ne gre.

v kleti Bjana zori 200.000 steklenic penin različnih letnikov.

Kateri letniki v zadnjem desetletju so bili dobri za penine?

Za penine je bilo odličnih vseh zadnjih pet letnikov, čeprav so bili vroči. A z večjo pridelavo po trti, z zgodnejšo trgatvijo, večkratnimi zelenimi deli ter s severnimi ali ravninskimi legami si skušam ustvariti podobne pogoje ter lahkotnost in svežino, kot je v Šampanji. Je pa bilo v zadnjih letnikih veliko nihanj in letos je bilo na začetku trgatve stanje obupno. Vinograd s chardonnayem, kjer smo grozdje potrgali najprej, mi nikakor ni dal spati, ker so bili kazalniki zelo neobičajni: kisline so padle že 8. avgusta, grozdje v ustih pa ni delovalo zrelo. Menim, da je bil to najzahtevnejši letnik v moji karieri.

 Kakšen je po vašem mnenju potencial slovenskih avtohtonih sort za penine? Iz skoraj vseh že imamo peneča vina, Brda pa so si ustvarila ime z rebulo.

Sam sem rebulo v svojih peninah popolnoma opustil, ker je bila na hišni degustaciji vedno med slabšimi. Osredotočen sem na sorti chardonnay in modri pinot, ki mi dajeta najboljše rezultate. Aromatične sorte niso primerne za klasično metodo, so pa primerni laški rizling, šipon in rumeni plavec, beli pinot pa ima značilno grenkobo kot rebula. Z mojega vidika je sedaj prevelika evforija okrog rebule. Italijani so jo sadili na velikih površinah v ravnicah in samo vprašanje časa je, kdaj bo njeno ime uničeno, ker sodi le na najboljše lapornate lege.

In dokler bo vladalo pretirano navdušenje okrog nje, se osebno od nje umikam. Pri maceriranju te sorte pa je treba povedati – ker to mnogi zlorabljajo –, da v Brdih niso nikoli macerirali, temveč le v Vipavski dolini, ker so bila vina na ta način bolj obstojna pred bakterijami, medtem ko so bila briška pred njimi že dovolj zaščitena.

  Miran in Petra Sirk v zorilnici penin v klet pod dvorcem Dorišče , ki sta jo v celoti obnovila leta 2008.

Znani ste kot človek »počasnih obratov«, ki si v kleti vzame za vino veliko let, toda večina je drugačna.

Jaz sem si zgradil ime na drugačnem principu in ta pragmatizem in treznost bom ohranili v hiši tudi vnaprej. Tudi sina Jašo izobražujem, naj ne dela hitrih obratov, temveč se osredotoči, da bo na enem področju najboljši. Prav zato me rebula sedaj odbija. Nikoli nisem bil tip vinarja, ki sledi modnim trendom, temveč sem jih skušal ustvariti, ne pa jim slediti kot ovca.

 Letos ste dali na trg blanc de blanc iz chardonnaya. Ali je dopolnjevanje vaših polnitev povezano z nadgrajevanjem znanja, enološkim razvojem v kleti ali z zahtevami trga?

Znanje nabiram vedno, to je neprekinjen proces. Vsa leta pa sem izbor vin širil pragmatično in nikoli zaletavo. Da dobi vino na trgu večjo pozornost, damo novo vino na trg samo vsakih nekaj let. Največji razlog, da je prišel blanc de blanc na trg letos, je bil, da sem imel za to vino premalo prostora, in, ko smo se z novo kletjo prostorsko povečali, je prišel čas za novo etiketo.

Kateri so vaši najpomembnejši trgi, glede na to, da ste razprodani in čakate, da penine dozorijo?

Stekleničil bi lahko še dvakrat toliko kot sedaj, ker nam vina zmanjkuje. Zato sem že poleti ustavil izvoz v Italijo in na Hrvaško. Imamo pa še možnost širjenja v Avstriji, Belgiji, Nizozemski, Albaniji. Še največji pa so pritiski iz italijanskega trga. Ampak slovenski trg je za nas najpomembnejši, doma prodamo več kot polovico, gostinstvo pa predstavlja 80 % tega trga. Domači kupci so nas sprejeli tudi na policah, kjer smo prisotni z dvema neletniškima peninama, kar nam je prišlo prav v času epidemije, ko je bilo gostinstvo zaprto.

 Peničarski sektor je edini del vinarskega sektorja, ki ima zadnje desetletje nenehno rast. Koliko je za penine še prostora na slovenskem vinskem trgu? Na njem prevladujejo na eni strani sladka peneča vina in na drugi gastronomske, klasične penine z nizkim ostankom sladkorja.

Sam grem v popolnoma drugo skrajnost, naše najslajše penine so brut, med 5–6 g/l preostanka sladkorja, ostale pa so še bolj suhe z 2–3 g/l sladkorja. S pravilnim časom zorenja, predelavo in izborom vin so zelo harmonične brez sladkorja. Vedno smo bili vinska klet, ki je skušala ljudi izobraževati, naj pijejo čim bolj suhe penine, ker večina pivcev ne ve, da je sladkor dodan in ne gre za ostanek grozdnega sladkorja. Upal bi si trditi, da zahodna Slovenija pije manj sladka vina in da bodo suhe penine na trgu pridobivale, ker vinarji, sommeljerji in gostinci izobražujejo pivce. Ocenjujem, da pijejo polsuha in sladka aromatična peneča vina starejši in mlajši, ki se uživanja vina šele učijo.

Kaj so po vašem mnenju vzroki za izjemen uspeh italijanskega prosecca na mednarodnih trgih?

Italijanski vinarji so bili vedno mojstri v tem, da so znali slediti francoskim, čeprav na prebrisan način, po bližnjicah. Prosecco je močan odgovor na šampanjce, ker so izjemno dobro pogruntali, kje jim je mesto na trgu: je dober za koktejle in za mladino bolj primeren kot šampanjec, ker je manj zahteven in cenejši. Z vrhunskim trženjem in dizajnom so si količinsko izborili mesto na svetovnem trgu ob bok šampanjcem. Obrat kapitala pa je v primeru prosec bistveno hitrejši, saj je dokončan v dveh mesecih.

Med vinarji ste dobili sledilce, zlasti uspešni postajajo v Posavju.

Čas posavskih peničarjev šele prihaja in nekaj pridelovalcev to že dokazuje. V Posavju so dovolj ambiciozni, edina stvar, v kateri vidim težavo na slovenski peničarski sceni, je, da je na njej ogromno »svaštarjev«, ki imajo poleg obširne palete mirnih vin še eno penino. Ti delajo več škode kot koristi in zaradi njih slovenske penine ne bodo naredile ekonomskega prodora. Specialisti pa smo obsojeni na to, da brusimo kakovost in vztrajamo. Vsega ni mogoče obvladati, zato potrebujemo specialiste, kot je npr. klet Slapšak.

Miran SIrk je edini slovenski peničar, ki že od leta 1994 del osnovnih vin za penine zori v bariku, tako kot to počnejo v Šampanji.