Posestvo Fürstenhof, iz Kuchla, v okolici Salzburga, je predvsem uspešna govedorejska kmetija s sirarno družine Rettenbacher s petimi otroki. Zadnja desetletja spada Salzburško območje med najbogatejše dela sveta, in temu primerno lahko svojo pridelavo načrtujejo tudi kmetje. Obkroženi so namreč z največjimi avstrijskimi smučišči, znanimi turističnimi kraji, debelejše denarnice imajo tudi njihovi domači kupci in zato so pripravljeni dražja živila tudi primerno plačati. Podatki o trgu in kupcih pa so za načrtovanje pridelave in predelave najpomembnejši, večkrat poudari gospodar Niki, in doda, da je pripravljen vlagati energijo le v stvari, ki se mu tudi finančno obrestujejo. Zato ne vidi smisla v nakupih sodobnih »tehničnih igrač«, zanj so pomembnejše ideje za nadaljnji razvoj kmetije z okoljskega in tržnega vidika.

Kmetijo je z ženo Mario prevzel leta 1988, ekološki certifikat ima od leta 1993. Pred nekaj generacijami je to posestvo, ki je bilo postaja za menjavo konj na poti, imelo popolnoma drugačno kakovost življenja. Še Nikijev ded je bil z družino vedno na robu preživetja in v stiski, kako bo prehranil svojih dvanajst otrok. Dandanes so se časi na srečo spremenili na bolje, a večina kmetij na Salzburškem ostaja sorazmerno majhnih in je zato vseeno, ali so ekološke ali ne, nagovori slovenske ekološke kmete Niki. Gospodarji večine ekoloških kmetij zato ohranjajo kmetije ob službah. Zemlja pa je v tej regiji izjemno draga: kmetijska 1500 evrov in zazidljiva vrtoglavih 7000 evrov na kvadratni meter.

Niki je izučen mizar, a sedaj ni le gospodar kmetije, temveč tudi sirar in usposobljen sommelier za sire. Pred približno 20 leti se je udeležil prvih sirarskih tečajev in od takrat ustvarja vrhunske ekološke sir iz surovega mleka. Maria pa je po poklicu specialna pedagoginja in strokovnjakinja za izobraževanje s pomočjo živali, zato je pomembna dopolnilna dejavnost tudi izobraževanje otrok na kmetiji. Ti jih obiskujejo v skupinah iz sosednjih osnovnih šol ali posamično s svojimi družinami. Sedaj sta oba zaposlena doma, kjer sta ustvarila še pet dodatnih delovnih mest. Dva zaposlena imajo za polni in dva zaposlena za polovični delovni čas, in še dva praktikanta. Delovna sila je prav tako draga – polno zaposlen delavec ga stane 5000 evrov na mesec, za neto izplačilo 2000 evrov.
Na 14-hektarskem posestvu redita 25 krav pasme jersey, ki so lažje, manj uničujejo rušo in so zato primernejše za gorska območja. Okrog 45 glav mlade živine pa je od marca do novembra še na paši na planini, kjer imajo zemljo Marijini starši. Čez poletje so na gorskih pašnikih na 2000 metrih nadmorske višine, novembra pa jih preselijo v hlev na 1000 metrih nadmorske višine.

PRODAJA IZKLJUČNO POD SVOJO BLAGOVNO ZNAMKO
Jerseyke so znane po visoko kakovostnem mleku, v njihovem hlevu dosežejo 6 % maščob in 4 % beljakovin na liter, zato je dobra osnova za ekološke sire in kozmetiko iz mleka. Za le-to porabijo tudi sirotko, ki je sicer sirarski odpad, del je pokrmijo živali, del pa za gnojenje. V preteklosti sta imela več mleka in krav, predelavo sta začela s 400 litri mleka na dan in dvema kotloma. Vendar se je število krav in s tem presežek mleka zmanjšal. Rad predeluje sire, a najpomembnejše zanj je, da ve, po kakšni ceni bo lahko prodal. Cene je nekoliko zvišal, zato je zanj najpomembnejše trajnostno kmetovanje in dobre cene izdelkov. Mleka ne želi imeti več, kot ga lahko predela, ker je odkupna cena prenizka. Sedaj vsak dan povprečno namolzejo in predelajo 300 litrov mleka.
V 26 let starem hlevu na prosto rejo, ki so ga letos povečali, je še nekaj ovc in dva konja za delo z otroki. Molzejo pa še vedno s 50 let starim molznim strojem, ker dela enako dobro, roboti za molžo Nikija še niso prepričali. Mleko predelajo v številne mlečne izdelke in sire, od trdih, mehkih s številnim dodatki, od začimb do grškega sena, pa do tistih s belo plesnijo (camembert).

Vsi izdelki so naprodaj izključno pod blagovno znamko Fürstenhof, zato dosegajo višje cene. Pod to blagovno znamko prodaja tudi veletrgovcem, npr. Sparu, ekološki jogurt prodaja po 17 evrov za liter in je s to ceno na polici najdražji jogurt v Avstriji. Kljub temu ga prodajo brez težav, ker so ga kupci sprejeli in celo v Sparu so se čudili temu, da ga z lahkoto prodajo.
Pomemben del trženja je trgovina na kmetiji, kjer z visoko kakovostjo in pestro ponudbo lahko dosegajo dobre cene. Na policah imajo poleg fermentiranih mlečnih izdelkov in sirov ter kozmetike iz mleka še darilne pakete, pakete za izdelavo sirov ter izdelke iz žit. Kilogram njihovih sirov je na polici povprečno od 37 do 39 €/kg, zorijo pa jih od treh mesecev do enega leta. Niki pa doda še nekaj življenjske modrosti:

»Kmetje predstavljamo samo en odstotek prebivalstva, ki živimo v realnosti, vsi drugi pa kmetujejo v teoriji. Živimo v času navideznega sveta, ko živi večina ljudi v oblakih družbenih medijev. Težava je, da bi rad sistem onemogočil male kmete, pritisk nanje se povečuje, zato jih veliko ne zmore nadaljevati dela. In zato sem ostal zelo strog in vztrajen pri svojih cenah. Kmetje samo delamo, a če želi nekdo naše izdelke, mora zanje ustrezno plačati.«

K temu doda še anekdoto, ko ga je obiskal nemški kmet iz Dresdna. V hlevu ima 2500 krav, zato ga je Niki vprašal, kako živi. Njegov odgovor je bil, da tudi on vedno težje preživlja svojo družino, z večjo čredo ima samo več stroškov, pod črto pa mu ostane zelo malo, ker dobi za liter mleka le 34 centov. Tudi Nikijeva izkušnja je podobna, saj s 300 litri na dan zasluži več kot prej s 1000 litri mleka.
Zaradi zaostrovanja tržnih razmer morajo tudi ekološke kmetje biti zelo domiselni in podjetni za nadgradnjo osnovne kmetijske dejavnosti. Družina Rettenbacher se zato ukvarja še z izobraževanjem otrok in delavnicami zanje, kar jim prav tako zaračunajo, odvisno od programa. Plačilo se začne s štirimi evri, če gre samo za preprosto vodenje, pa do 59 evrov za delavnice za predelavo sira, kozmetike ali peke kruha.

Niki razloži, da so izobraževanja za kmetijo zelo zahtevna, saj morajo v tem času delo na kmetiji v celoti prilagoditi otrokom iz varnostnih zahtev in prekiniti vsa druga dela na kmetiji. Dodatni vir dohodka kmetije je še prodaja živali za nadaljnjo rejo ali meso. Živali prodaja samo žive, nekaj malega tudi v Nemčijo.
Poleg tega pa imajo še gozd, ki sicer ni najboljši, ker je na višini 1700 metrov, vendar kmetje pri odpravljanju lubadarjev in posledic neurij zelo dobro sodelujejo tako medsebojno kot s stroko, imajo pa težave z volkovi.

TRŽNE RAZISKAVE O EKOLOŠKEM TRGU VSAKE TRI MESECE
Naj namesto zaključka te poučne poti po Salzburških ekoloških kmetijah sklenemo z nekaj številkami, ki pojasnijo uspešnost avstrijskega ekološkega sektorja. Ta temelji na tem, da kmet pri njih ni nikoli prepuščen samemu sebi ali zgolj srečnim naključjem na trgu, kar nam je predstavil že v uvodu naših obiskov Andreas Schweighofer, direktor združenja Bioaustria Salzburg. V tem se skriva tudi odgovor na rast trga ekoloških živil in izdelkov pri naših sosedih, ki je po zadnjih podatkih vreden 2,5 milijarde evrov.
Najpomembnejše skupine eko živil v trgovini so mleko in mlečni izdelki – med njimi ima mleko 25 %, jogurti 19 %, maslo 11 % in siri 11 %. Mesni izdelki predstavljajo 5 %, klobase 3 %, sveže sadje 11 %, sveža zelenjava 20 %, krompir 18 % in jajca 24 %. Te številke so dosegli tudi z merili in zakonodajo za ekološka živila. Že v 80. letih pa so začeli s prvimi akcijami ozaveščanja potrošnikov, kar je vplivalo na povratno zanko: večja prodaja je vplivala na večjo pridelavo, zato so se vključile v nabavo eko živil tudi večje trgovske verige. Posledično je s tem naraščala tudi poraba. Od Avstrije imajo danes večjo porabo eko živil samo Danska, Švica in Luksemburg, za Avstrijo pa so Švedska, Francija ter Nemčija. Povprečna poraba na osebo za eko živila letno je na drugi strani Alp 220 evrov (v Sloveniji okrog 60 evrov), osrednja avstrijska agencija za trženje AMA pa opravi med kupci in v sektorju tržno raziskavo vsake tri mesece. Na podlagi teh analiz usmerjajo kmetije in celoten sektor. V njih pa ugotavljajo, da je kupcem poleg visoke kakovosti vse bolj pomembno domače in regionalno poreklo. (konec)
V steklenici so vse sestaivne za peko polnozrnatega kruha, ki pa stanejo 17 evrov!