Na severu regije Šlezija-Holštajn je družina Metzegr- Petersen izgradila ekološko kmetijstvo s sirarno, restavracijo, trgovinico, bioplinarno in celo vrtcem.Na kosilu se vsak dan srečajo sodelavci in lastniki kmetije ob dolgi mizi. Na galeriji nove restavracije  in trgovine na ekološki kmetiji se pogovarjajo predvsem o delu, konkretno tudi o pokvarjeni črpalki za mleko. Na ogledu Jasper Metzger- Petersen(36), ki vodi del posestva predstavi, kako deluje njihovo pestro posestvo Backensholz.

Krožno gospodarjenje

Krave in sirarna so temelj posestva v kraju Oster- Ohrstedt (okrožje Severna Frizija). Okrog 450 krav (brez podmladka), 700 hektarjev travnikov in njiv so osnova posestva, na katerem že več kot 40 let kmetujejo po ekoloških smernicah. K temu spada predelava surovega mleka od leta 1991. Preostanek mleka njihovih krav je predelanih v sire le 20 metrov  od toplega vimena in stojišča. Specialitete iz surovega ekološkega mleka prodajo v svoji prodajalnici na posestvu in v svoji restavraciji. Energija za ogrevanje in za sirarno in vse druge dejavnosti prihaja iz njihove bioplinarne z zmogljivostjo 600 kilowatov, ki jo prodajajo tudi kot ekološko energijo.

bioplinarna posestva Bachernsholz

 Delamo in razmišljamo v krogotokih, pojasni Jasper Metzger -Petersen in prikaže na številnih primerih.

Mala čistilna naprava za nov izgrajeno prodajalo in restavracijo proizvaja odpadno toploto. Ta toploto uporabijo v majhnem rastlinjaku za pridelavo paradižnika in druge zelenjave, ki jo porabijo v visoki kulinariki. Za zaokroženo gastronomsko ponudbo pa redijo še manjše število prašičev zaščitene pasme »husumer protest« rdečo-bele barve z zanimivo zgodovino.

Dansko so namreč 1876 okupirali Prusi in jim prepovedali dvigovanje rdeče-bele zastave, zato so danski prašičerejci protestno vzredili rdečega prašiča z belim sedlom. Letno priredijo 35 prašičev pasme “husumer protest.” Kako na široko je zasnovano posestvo Backensholz pa pove, da imajo celo svoj otroški vrtec. Izvorno so začeli z varstvom otrok za svoje zaposlene, sedaj ga obiskuje 18 otrok iz okolice, saj v regiji varstva zelo primanjkuje.

 
Ekološki siri

Osrednji povezovalni člen med ekološkim kmetovanjem in trženjem na kmetiji je sirarna, za katero je odgovoren Jasperjev brat Thilo. Pravno je sirarna ločena od kmetijskega gospodarstva, tako da le-ta za predelavo vsak dnevno odkupi od kmetije 12000 svežega mleka, iz katerega predelajo Thilo in 40 delavcev 15 vrst sira iz surovega mleka. Pod imeni kot so »Bauerntaler«, “Deichkäse” »Blaue Stunde«, so si med poznavalci sirov ustvarili dobro ime. Na ocenjevanjih kot je pariški  salon sirov (Salon du fromage) niso dobili le oznake kakovosti, temveč tudi oglaševanje. Različne mehke in sire za rezanje, delno iz kozjega mleka, prodajajo preko živilskih prodajaln, v restavracijah z zvezdicami, na dvorišču in po spletu, po katerem poteka velik del trženja te kmetije. Njihova spletna stran je tako raznolika in obsežna kot njihovo posestvo – s članki o pridelavi in zgodovini posestva ter video posnetki posredujejo javnosti dobro podobo le-tega. Aktivni so tudi na družbeni medijih, k promociji pa spada še njihovo glasilo »Hofschnack” in vsakoletni festivalna kmetiji, ki pritegne več tisoč obiskovalcev.

družina Metzger- Petersen

Bolj menedžer kot kmet

Kako je mogoče voditi tako veliko posestvo kot je Backensholz? Jasper smeje odgovarja:« Dober sem v prenašanju odgovornosti na druge!« Prej izgleda kot menedžer , večino njegovega dela poteka v pisarni. Tudi pomembna dela preda posameznim delovodjem. Zato Jasper doda:

Upošteval sem nasvet, da 20 odstotkov svojih nalog prenesem na sodelavce. To mi omogoča dovolj svobode, njim pa daje občutek napredovanja.

 Za dnevna opravila na posameznem področju, npr. v hlevu z molznicami ali za čredo, je odgovoren vodja posestva Henrik Andersen (31), ki sak dan na kratko poroča. O vseh večjih temah pa se vsa njegova delovna skupina pogovori enkrat mesečno. Točno določeni rokovniki, ki jih pri delu vsak upošteva, pa pri tem izjemno pomagajo. Tako lahko pripravim delo in določim način izvedbe. Pomembno pa je tudi,da se vsi zaposleni identificirajo s posestvom in uspehi. Njegovo geslo kot vodje je: »Ponosen sem na to, kar počnemo«.

Pri tako razpršenem delu na posestvu in veliko ročnega dela v sirarni je veliko delavcev- 70 je zaposlenih samo na posestvu, in 40 v sirarni, k temu je treba dodati še druge poklice, vse od vzgojiteljice do kuharja, sir, do strokovnjaka za krmne obroke . Najmanj tako profesionalno je tudi vodstvo posestva- nove sodelavce sta lastnika posestva našla prek spletnih oglasov ali kar na facebooku. Pri izbiri pa sta jima bila bolj pomembna simpatičnost, strpnost in osebnost kot pa kvalifikacije. » Motivirani karieristi so včasih bolj ustrezni, je Jasperjeva izkušnja. S številnimi ukrepi si zato prizadeva, da je posestvo Backersholz privlačno,  npr. s postrežbo za praktikante in v vrtcu. Pošteno plačilo je prav tako pomembno, pa tudi vzajemno spoštovanje, in zanesljivost. Nenazadnje pa spada k temu občutku pripadnosti tudi skupno vsakodnevno kosilo.