Darinko Ribolica, enolog v KZ Brda

Penine niso le vino za praznično vzdušje, temveč tista iskriva vrsta vina, pri nastajanju katerih se skriva za mehurčki vse od vinograda do kozarca največ znanja in zamisli enologa. V kleti KZ Brda v Dobrovem jih že več kot 30 let ustvarja Darinko Ribolica. Njegovo strokovnost so pred kratkim s povabilom v francosko združenje enologov potrdili tudi v tujini, saj je članstvo v tem klubu eno največjih priznanj v vinskem svetu. Nagrade, ki jih prejemajo vina iz briške zadružne kleti na ocenjevanjih po vsem svetu, pa so že zdavnaj ovrgle pomisleke, da iz velikih kleti ne morejo priti najboljša vina. Nazadnje je to ovrgel chardonnay quercus 2022, ki se je na letošnjem ocenjevanju Chardonnay de Monde v Franciji z zlato medaljo uvrstil med deset najboljših na svetu, pa čeprav stane na polici samo šest evrov.

Podobno je z briško penečo rebulo, ki, ne glede na to, da je kletarjena po charmat oz. tankovski metodi, ponuja pivcem dobro razmerje med kakovostjo in ceno. Z ostankom sladkorja – brut do 6 g/l – pa ne spada v »sladki bazen«, ki se gnete na prednovoletnih policah, zato nas je zanimalo, kako drugačna je pot do vrhunske penine v veliki kleti v primerjavi z majhno, butično, s katerimi je obkrožena briška klet na Dobrovem.

Darinko Ribolica je zato pravi sogovornik, saj je nekaj časa, na prelomu tisočletja in to brez težav na svojem delovnem mestu, kletaril tudi v vinski kleti Medot. Z njo je prepletena popkovnica peneče briške rebule. Obe imata namreč istega »očeta« Zvonimirja Simčiča, ki je kot enolog in direktor leta 1962 postal najprej »oče« prve peneče rebule v kleti KZ Brda, po upokojitvi pa je zasnoval vinsko klet Medot, iz katere prihajajo sedaj ene najbolj cenjenih penin v državi.

Hkrati so znani po številnih polnitvah za posebne kupce in posebne zahteve, eden od njih je Ralf Schumacher, za katerega stekleničijo več vin, med njimi penino rose, magnum.

“V Brdih je sodelovanje med zadružno kletjo in zasebnim sektorjem dobro v primerjavi z ostalo Slovenijo. Vipavska dolina je primer, kaj se zgodi, če uničiš klet – hkrati uničiš vinorodno območje. V Brdih je dozorelo spoznanje, da moramo za uspeh območja sodelovati, in bolj kot smo dobri mi, boljši so zasebniki. Skupaj lahko postavimo Brda na zemljevid sveta, to je bistvo vsega. Sodelovanje vseh briških vinarjev z organizacijo masterclassov rebule in vabila tujim piscem, mnenjskim voditeljem, je postavilo na vinski zemljevid rebulo v svetu. Italijanski pivci zato ne iščejo več rebolla gale, temveč slovensko rebulo, ker je boljša. Ker potrebujemo velike in majhne igralce, bomo sodelovanje še utrdili, žal pa v Sloveniji vinarji nimamo podpore države.”

Do penin čez trikratno selekcijo

Ena bistvenih razlik med veliko in majhno kletjo in ključ, da se briške penine iskrijo že 60 let, je preglednost od trte naprej in od mirnih vin popolnoma ločen proces prevzema in predelave, pojasni Ribolica.

»Imamo popolnoma znanstven pristop – dva agronoma, ki spremljata pridelavo na 1000 hektarjih pri 380 kooperantih, ortofoto posnetke in vse statistične podatke o kakovosti grozdja v njihovih vinogradih (število trt, sladkorne stopnje …) za zadnjih 30 let, vključno s podatki, kdo tam dela. Terroir predstavljajo vedno skupek podnebja, zemlje in ljudi, brez pravega človeka ni rezultata. Za penine trgamo grozdje vedno posebej in zahtevamo povsem zdravo grozdje. Vinogradniki imajo zato več dela, a so zanj tudi bolje plačani. Povprečna cena grozdja v naši kleti je 0,86 evra/kg, za penine pa en evro/kg. Povprečna velikost vinograda v Brdih je 2,7 hektarja in skoraj vsak vinogradnik ima vsaj en vinograd rebule, zato se prijavijo za oddajo za penine skoraj vsi vinogradniki. Ker pa sta v peninah odločilna dejavnika nekoliko višja kislina in pH, izbiramo bolj severne lege, dopustne so tudi večje obremenitve, do 12 ton grozdja/ha.

Bistvena pa je trikratna selekcija: grozdja, mošta in vina pred drugim vrenjem. Pri klasičnih peninah sledimo istim merilom, le da odberemo najboljši pridelek in vino. Osnovno vino za penino mora biti »tanko«, in ne bogato, letos je zanje idealen letnik. Na koncu je zaželena nižja stopnja alkohola – od 10,5 do 11 % – in med 7 in 8 g/l skupnih kislin.

Ker temelji vse kletarjenje na nizki uporabi žvepla med kletarjenjem, je izjemno pomembna zaščita grozdja pred oksidacijo od trgatve do stiskanja s suhim ledom. Rezultat tega je izjemno nizka vsebnost žvepla v končnem vinu – v klasičnih peninah je njegova vsebnost med 40 do 50 mg/l, v peneči rebuli pa do 70 mg/l.«

Peninam, vključno s penečo rebulo, namenijo izključno samotoke, tako da je izplen okrog 50 %, mošt, ki ga iztisnejo dodatno, pa namenijo mirnim vinom. Mlado vino za penečo rebulo letnika 2023 je že na sekundarnem vrenju v tankih, kjer bo do spomladi, predvidoma aprila pa že na trgu. Vina za klasične penine bodo izbrana in šla na drugo fermentacijo konec marca, pojasni osnovni potek dela glavni enolog.

V KZ Brda so doslej polnili v letniku okrog 550.000 steklenic penečih vin, vse penine so letniške, le da tega ne označujejo. Zaradi večjega povpraševanja so letos pripravili vino za 650.000 steklenic. Peneča rebula predstavlja polovico penečega programa klasične okrog 100.000 steklenic, pri čemer jih je 40.000 pod blagovno znamko Bagueri. Letna rast povpraševanja je celo nad 30 %.Hkrati so znani po številnih polnitvah za posebne kupce in posebne zahteve, eden od njih je Ralf Schumacher, za katerega stekleničijo več vin, med njimi penino rose, magnum.

Peneča rebula ne bo nikoli prosecco – ker je boljša

Na vprašanje, ali se v briških peninah za razliko od manjših kleti skriva veliko različnih osnovnih vin, glavni enolog odkima. Peneča rebula vre v 60.000-litrskih tankih, tako da je na koncu skozi vse leto združenih največ štiri do pet. Zato pa je združeno grozdje iz več kot sto parcel.

»Prednost velike kleti, kot je naša, je, da imamo izbor toliko različnih vinogradov in dovolj veliko zaledje za odbiro grozdja za vse vrste penin tudi v slabših letnikih.«

Konkretno tudi zanajbolj kakovostne, tri klasične brut penine, ki so zvrst chardonnaya, modrega pinota in rebule oz. rose pod blagovno znamko Bagueri. Najvišje na kakovostni lestvici pa je penina virgo, enaka zvrst, ki je zorela samo v magnum steklenicah, od letos pa je naprodaj tudi v 0,75-litrski steklenici. Poleg odbire le najboljšega grozdja oz. vina, doda razliko v njeni kakovosti predvsem čas ležanja vina na kvasovkah med drugo fermentacijo, med katero nastanejo med drugim za penine značilni mehurčki, predvsem pa zorilne arome. Za starejše penine je značilna aroma po kruhovi skorji. Bagueri penine zorijo na kvasovkah najmanj dve leti, na trgu pa so bile po štirih do petih letih, vendar so zaradi večjega povpraševanja čas zorenja skrčili na tri leta. Tudi zanjo zori vino najprej pol leta v jeklenih cisternah, zatem pa šest do sedem let med sekundarno fermentacijo v 1,5-litrski (magnum) steklenici, ki omogoča počasnejši razvoj vina, saj so pogoji bolj podobni tistim v sodu. Od letos je naprodaj tudi v 0,75 litra, čas zorenja v njej pa je krajši, okrog tri leta. Pri vseh klasičnih peninah je dodan liker po degoržaciji iz iste sorte vina, v peninah Bagueri pa na osnovi chardonnaya, ki ga je največ tudi v osnovnem vinu.«

Ena od odlik briške peneče rebule pa je značilna sadnost, a veliko bogatejši okus od večine penečih vin v kategoriji charmat na slovenskem trgu. Zato ne bo nikoli takšna kot razvpiti italijanski prosecco – ker je boljša, izzovemo za oceno še njenega kreatorja.

»Problem prosecca je, da je čas od drugega vrenja do polnjenja v steklenici največ en mesec, peneča rebula pa zori povprečno od štiri do šest mesecev, kar ji doda kompleksnost v okusu. Zato je to italijansko vino preprosto in pitno ter je postalo industrija s 750 milijoni prodanih steklenic v letu in s tem po količini prvo peneče vino v svetu. A tudi to tehnologijo vina je dobro poznati, ker ti lahko zmanjša stroške. Bum prosecca pa je naredil marketing, ki je bil v Italiji od nekdaj odličen. Osebno pa so mi peneča vina iz Trentina veliko bolj všeč kot klasične penine iz Franciacorte, predvsem pa sem velik ljubitelj šampanjcev. Najraje imam šampanjce bland de blanc, na osnovi chardonnaya, ker ima bolj čisto in ostro kislino, ki jo sorti modri pinot ali menieur hitro nekoliko zmehčata. Vsaj enkrat na leto sem v Šampanji, saj je treba njihov način dela tudi spoznati in videti. Šele po daljšem času se ti domačini odprejo, dajo pokusiti kaj drugačnega, ti predstavijo težave. Tudi v Šampanji jih imajo, le da imajo med 200 in 300 leti izkušenj, kako k njim pristopiti. Izziv in možnost za pretok znanja pa predstavljajo tudi penine iz vinskega Novega sveta: Tasmanije, Oregona, Velike Britanije.

Še vedno močno razdeljen slovenski trg

Med slovenskimi peninami pa so mi boljvšeč ekstra brut in rose penine od ostalih, precej zasebnikov prideluje že zelo dobre klasične penine. Še vedno pa je slovenski trg penečih vin nekoliko nenavaden, ker so na eni strani pivci, ki imajo radi mehurčke s 50 g/l preostankom sladkorja, in na drugi pivci brut, tj. z do 6 g/l sladkorja. Tako še vedno velja splošna delitev, da imajo vzhodno od Ljubljane raje bolj sladke, zahodno od nje pa bolj suhe penine, in v tej smeri se tudi proda največ naših penin. Med njimi je najbolj prodajan klasičen Bagueri zero, brut nature. Peneča rebula je na drugem bregu reke – še vedno brut in sadne aromatike, ki ni osladna. Vse večji ljubitelji naših penin so v Italiji, kamor jih prodamo desetino in prodaja še raste. Naša glavna izvozna trga pa sta Italija in ZDA in takšni ostajajo načrti tudi za naprej.

Nagrajena vina v letu 2023

Na Decanterju so prejeli dve zlati za A plus rdeče, 2017, in de Baguer merlot-cabernet franc, 2017, ter devet srebrnih medalj in osem bronastih medalj. James Suckling, eden najbolj vplivnih vinskih kritikov v svetu, pa je letos dal njihovim vinom ocene de Baguer (single vineyard), Motnik, 2017, 94/100 točk, de Baguer A plus belo, 2017, 93/100 točk, de Baguer merlot – cabernet franc, 2017, 93/100 točk ter de Baguer chardonnay – sauvignon Blanc, 2017, 92/100 točk.

Dobra penina potrebuje dolg čas zorenja, zato so tiste, starejše od pet let, bistveno dražje in se jih tudi malo popije. Kaj pa ustvari dobrega enologa, povprašamo briškega enologa še za konec. »Izkušnje in potovanja v vinorodne pokrajine sveta,« odgovori brez pomišljanja Darinko Ribolica. Članstvo v francoskem združenju enologov je zanj ne le priznanje, temveč dodatna možnost za prenos znanja v Slovenijo, kar je počel s kolegi iz tujine že doslej in ima srečo, da ga lahko prenaša na svojo ekipo, v kateri je tudi njegov sin Luka, ki je začel svojo vinsko popotovanje prav tako v kleti Medot.

Hkrati so znani po številnih polnitvah za posebne kupce in posebne zahteve, eden od njih je Ralf Schumacher, za katerega stekleničijo več vin, med njimi penino rose, magnum.