Penine vinske hiše Sanabor iz Ravenj pri Štanjelu ne krožijo med priložnostnimi pivci slajših mehurčkov, prav nasprotno – ker so namenjene poznavalcem, najslabše prodajajo najslajše penine. Najbolj znani so po bogati peneči malvaziji, po klasični metodi, ki je ravno letos polnoletna, saj so jih prvih 25 stekleničili  leta 2003, pridružile pa so se jim iz modrega pinota, terana in rumenega muškata.

V teh letih so vina iz posestva na meji med Vipavsko dolino in Krasom, v vasici nad stisnjeno dolino Raše za Vipavskimi brdi, in nekaj kilometrov od Štanjela pridobila nagrade in ime na festivalu penin v Ljubljani in ocenjevanju na festivalu malvazij v Portorožu; peneča malvazija brut natur 2015 je bila tako letos zmagovalna v Mariboru po izboru slovenskih sommelierjev.

Vanje je vloženo resno delo Jelke in Igorja Sanaborja, ki sta se zanje navdušila na pobudo Zdravka Kralja nekje na prelomu tisočletja in se zavedala tveganja, saj je bilo takrat znanja o peničarstvu med zasebniki še malo. Na domačiji z zanimivim imenom Sanabor, kar pomeni “ozdravel bom”, so sicer od nekdaj pridelovali grozdje, že dedek sedanjega kletarja ga je imel 10.000 litrov, kar je bilo za tiste čase veliko, in ga prodajal v Vipavo. Kasneje so grozdje prodajali v sežansko klet, v kateri je bil Igorjev oče celo kletar, na kmetiji pa so imeli tudi osmico. Prelomno pa je bilo leto 1987, ko niso dobili za grozdje niti plačila za škropiva in se odločili za samostojno pot ob službi. Jelka je doma šele štiri leta, prej je bila zaposlena kot kuharica, Igor pa je še vedno zaposlen kot elektroinženir na Elesu. Družina, še hčeri Anja in Petra, ki študira na Biotehniški fakulteti v Ljubljani in se že preizkuša tudi v vinarstvu, obdeluje sedaj skupaj 20.000 trt na šestih hektarjih, večinoma na terasah. Razpršeni so na trinajstih lokacijah, skoraj vse na njihovi zemlji. Trte so na vzgojni obliki enojni guyot, le 30 let stara malvazija je še na kraških latnikih.

Refošk bo zamenjal modri pinot

Zadnji vinograd so obnovili pred tremi leti, in sicer malvazijo, na katero najbolj stavijo med peninami.

Posebnost njihovih vinogradov je, da se v njih srečujejo tako lapor kot kraška rdeča zemlja jerina, zato pridelujejo sorte obeh okolišev, poleg omenjenih še sauvignon, chardonnay, sivi pinot, rebulo, rumeni muškat, muškat otonel in nekaj cabernet sauvignona, barbero in refošk za teran. Slednjega je v vinogradih 4000 trt, in čeprav so sedaj uradno v vinorodnem okolišu Kras, do leta 1974 so bili namreč še v Vipavskem, ni nujno, da se bo refošk v njihovih vinogradih ohranil.

Igor zaradi esce oz. kapi vinske trte nad njim ni več navdušen. “Kakšno trto najprej še pustiš ali jo nadomestiš s podsajanjem, toda julija, ko začne listje trte rumeneti, grem kar nerad v vinograd, ker letno propade tudi do 15 % trt. Vse cepljenke smo kupili v slovenskih trsnicah, malo manj je težav s cabernet sauvignonom, podobno je bilo s sauvignonom (belim). Zato bo refošk  najbrž zamenjal modri pinot, ki je osnova za peneča in v dobrih letnikih tudi za vrhunska mirna vina.”

Z Jelko domnevata, da je bil modri pinot na njihovem območju že v preteklosti. S časom pa je najbrž v vinogradih izginil, ker so trgali grozdje običajno samo dvakrat – enkrat belo in enkrat rdeče grozdje. Ker je bil refošk zrel šele sredi oktobra, modri pinot, ki je zelo občutljiv na gnilobo, pa je do takrat najbrž že propadel, so ga opustili. Nasploh pa so v preteklosti na tem mejnem območju pridelovali izključno bele sorte, rdeče je bila le tu in tam kakšna trta.

Da je Kras veliko bolj primeren za bela vina, ponovno odkrivamo tudi danes, ko se kraški vinarji usmerjajo v pridelavo bogatih  maceriranih vin, tudi na kmetiji Sanabor so že pridelali v nekaj letnikih macerirano malvazijo, na zorenju je odlična letnika 2020. 

Dobre penine zahtevajo dolgo zorenje

Igor se je učil kletarjenja že od očeta in se izobraževal še sam, na kmetiji so imeli tudi osmico. Pri nastajanju penin, ki predstavljajo okrog 60 % polnitev oz. 15.000 steklenic, sodeluje že pri preverjanju aromatskega potenciala posamezne sorte za določen tip vina in naprej pri kletarjenju tudi Jelka. »Grozdje mora imeti okus po sorti, ne po kvasovkah,” pravi. V njihovi kleti uporabljajo za obe vrenji izključno francoske iz Epirneya, vse negujejo po klasični šampanjski metodi.

Igor pa dodaja:

Slovenija ima večinoma predobre lege za penine, iz leg s preveč sonca ima grozdje za peneče vino premalo svežine. Toda glavna težava večine vinarjev je, da se za peneča vina odločajo šele, ko jim vino ostane, in ne že med pridelavo. Posledično je na trgu veliko slovenskih penečih vin slabe kakovosti. Predvsem pa jih je potrebno pustiti dlje časa na zorenju. Kvasovka ne opravi dela že v 14 dneh, ko se začne sekundarna fermentacija, takrat se njihovo vloga šele začne.

Naše penine zorijo najmanj 36 mesecev in po degoržiranju še nekaj mesecev v steklenici, povprečno potrebujejo do trga štiri leta, predstavi Igor, ki storitveno degoržira penine za številne primorske vinarje.

Fini mehurčki, svežina, harmonija

Etikete njihovih steklenic nosijo zelo zanimiva latinska imena, ki jih je pivcem potrebno razložiti. Pallidia, ki je samo iz malvazije, pomeni bled, na trgu je v različici brut natur, tj. brez dodanega ekspedicijskega likerja. Ta sorta je zaščitni znak njihove kleti, ker dosega na Krasu izjemno harmonijo med svežino in bogastvom v okusu, mineralnostjo, z značilnimi citrusnimi notami malvazije in vonjem po kruhu od kvasovk. Zorenje doda še zlato barvo in gladkost, ki vse skupaj v ustih zaključijo dolgotrajni, fini mehurčki. Floridia pomeni rožnat in je rose, extra brut, izključno iz modrega pinota, sadnih arom po malinah in češnjah. Kras predstavlja suha tenebra, kar pomeni temen, iz terana PTP, z značilnim vonjem po malinah in slivah. Ambrosia ali sladko pa je polsuha penina iz rumenega muškata in muškat otonela. Vse penine odlikuje tudi mineralnost in za penine nekoliko višja stopnja alkohola 13,5 %, na trgu sta letnika 2015 in 2016, povprečno po deset evrov.

V Sloveniji prevladujejo na trgu charmat peneča vina, zato Jelka doda, da bi si želela, da bi bil izraz penina, ki je sedaj rezerviran za geografsko zaščitena peneča vina, namenjen samo penečim vinom po klasični šampanjski metodi. Sezona prodaje njihovih penin pa je celo leto, saj so naprodaj v glavnem v restavracijah in doma, kjer imajo urejeno degustacijsko sobo. Letošnji izpad prodaje zaradi koronskega zaprtja so rešili s podaljšanim zorenjem, kar je pri peninah izvedljivo. Še lani poleti pa so imeli na dvorišču med gosti precej tujcev iz Italije, Avstrije in Nemčije, zato upajo, da se bo vsaj te tri mesece dobra prodajna sezona ponovila tudi letos.