Predelava sirov v planinah v Evropi bi si zaslužila več pozornosti, ker ni le kmetijska in živinorejska dejavnost, temveč globoko zasidrana kulturna dediščina, ki ohranji naravo, predelavo in delovna mesta na gorskih območij po celi EU. Žal pa je ta dediščina, ki se prenaša čez predelavo številnih generacij, deležna številnih polen ali celo plen velikih mednarodnih korporacij, ki jim mali predelovalci ne morejo konkurirati. Cene planinskih sirov pa ostajajo po celi EU enake ravaninskim sirom, kjer so stroški prireje in predelave bistveno nižji.

To je eno od glavnih sporočil Mednarodne konference o planinskih sirih in 12. letnega srečanja FACE- Evropske mreže kmečkih in obrtnih sirarjev, v organizaciji Združenja kmečkih sirarjev Slovenije (ZKSS). Le- to je gostilo okrog 100 evropskih strokovnjakov in sirarjev in jim od 30. septembra do 3. oktobra predstavilo slovensko sirarsko tradicijo na kmetijah na območju Bohinja in Posočja, vključno z zadružno mlekarno v Kobaridu. Druženje so nadaljevali v zibelki slovenskega sirarstva v Bohinju z mednarodno strokovno konferenco 3. oktobra, in ga zaključili s 3. festivalom sirov na Brdu pri Kranju.

Irena Orešnik, znana slovenska strokovnjakinja in sirarka, ter podpredsednica FACE, je v Bohinju predstavila, da je v Evropsko mrežo kmečkih sirarjev vključenih devetnajst nacionalnih združenj iz šestnajstih evropskih držav, ki zastopajo skupno 20.000 sirarjev. V njej si sirarji in strokovnjaki izmenjavajo izkušnje, pomembna pa je tudi njena vloga pri ustvarjanju pogojev za delo in razvoj kmečkih in obrtnih sirarn. Večji dosežek mreže je oblikovanje Evropskih smernic dobre higienske prakse predelave mleka, ki so jih pripravili za Evropsko komisijo in jih uporabljajo kmečki in obrtni sirarji v vseh državah EU. Udeležence je nagovorila tudi državna sekretarka na kmetijskem ministrstvu Tatjana Buzeti in izpostavila, da je bil sir najpomembnejši mlečni izdelek v vseh obdobjih slovenskega zgodovinskega razvoja. Pomen sirarstva v Sloveniji pa dokazujejo siri z zaščiteno označbo porekla, to so mohant, tolminc, nanoški sir in bovški ovčji sir, ki so lahko še dodatno označeni z označbo »narejeno na planini«.

 Evropska mreža kmečki sirarjev

FACE -Farmhouse and Artisan Cheese and Dairy Producers European Network  je začela nastajati z izmenjavo praktičnih informacij med nemškimi in francoskimi domačimi sirarji leta 2006. Med mednarodno konvencijo o kozjereji v Franciji septembra 2009 so se vsi predstavniki Francije, Italije, Nemčije in Kanade strinjali, da je treba sodelovanje razširiti. Od takrat kmečki in obrtni sirarji iz več evropskih držav sodelujejo na področjih kot so sanitarni predpisi, ohranjanje tradicionalnega znanja, izmenjavi izkušenj, težave malih mlekarn in potrebe po prožnosti pri urejanju zakonodaje. Uradno pa je združenje FACE nastalo leta 2013 z glavnim ciljem- zastopati in braniti interese kmečkih in obrtniških proizvajalcev sira in mleka na nacionalni in evropski ravni. Združenje je v letih delovanja pridobilo tudi podporo kmečkih in obrtnih proizvajalcev sira in mlečnih izdelkov, tehničnih in raziskovalnih centrov, združenj kmetov, laboratorijev, veterinarjev in sanitarnih organov iz 15 držav v Evropi.

Od mohanta do uporniškega bitta

V strokovnem delu so v Bohinju so predstavili posebnosti številnih evropskih planinskih sirov – od mikrobiologije, biotske pestrosti do trženja in pridobitve evropskih zaščit. Monika Ravnik, sirarka iz Bohinja, avtorica specifikacije za mohant in podpredsednica ZKSS, je predstavila  bohinjski sir mohant, zaščiten z označbo porekla (ZOP). Zapisi o bohinjskem sirarstvu segajo že v 13 stoletju, prodaja kuhanega masla v Trstu pa je bila stoletja glavni vir zaslužka bohinjskih živinorejcev. Prvo sirarsko podjetje je bilo ustanovljeno v  Bohinju leta 1873, predelava mohanta pa se je začela v vasi Podjelje, na nadmorski višini 900 metrov. Ta bohinjska posebnost, ki je vedno iz polnomastnega mleka in predelana s siriščem, mora zoreti dva do tri mesece in medtem pridobi ostrejši in zelo poseben vonj in pikanten okus, ki je porabniku všeč takoj ali nikoli. Glavna težava pa je, da ga predelujejo le štirje certificirani proizvajalci v Bohinju, pa še teh ne bi bilo brez Bohinjske sirarne. Glavni razlog za to so visoki stroški certificiranja za malo predelavo. Kot je poudarila dr. Jana Vilman iz Turizma Bohinj, so ga v prodaji in gostinstvu uveljavili šele s pakiranjem v manjše steklene kozarčke, vključevanjem v gostinske obroke in začeli z njim izdelovati vrsto posebnih izdelkov, med drugi celo čokolado.

Kako na nož gre včasih med velikimi in malimi sirarji pa je na primeru italijanskega posebnega siri bitto predstavil dr. Diego Rinallo, iz Ekonomske šole Emylon v Lyonu. Bitto je tradicionalni alpski mastni sir iz dolin Bitto, poimenovan po  potoku Bitto, majhnemu pritoku reke Adda, v Valtellineu v italijanski Lombardiji. Leta 1995 je bil priznan z zaščitenim poimenovanjem porekla (ZOP), njegova specifikacija pa je omogočilo več industrijskih proizvodnih metod in razširitev predelovalnega območja, kar je povzročilo napetosti med tradicionalnimi sirarji iz doline Bitto, ki so menili, da konzorcij ZOP ni dovolj ovrednotil njihovih zgodovinskih metod, bolj skladnih z tradicionalno predelavo. Zato so  v znak upora svoje sire poimenovali »bitto rebels“ (upornik) in  ga želeli v nadaljevanju označevati kot »historical bitto“, vendar  jim tega zakonodaja ni omogočila, saj specifikacija proizvoda ni dovoljevala razlikovanja izdelkov znotraj ZOP na podlagi območja porekla ali proizvodnih metod. Vojna za bitto je trajala do leta 2016, ko so uporniki s podporo  gibanja Slow Food razglasili konec zgodovinskega bitta in ga preimenovali v »Storico Ribelle« (zgodovinski upornik) ter ustanovili nov konzorcij. Po zaslugi njihove odcepitve so ozavestili javnost o pomenu zgodovinske sirarske dediščine in tradicionalne predelave, in vplivalo na  večjo pripravljenost potrošnikov za višje plačilo  za te mejene količine sirov.

Primer bitta pa je tudi primer, ki dobro kaže na konflikt interesa pri uvedbi geografske zaščite. Za  pridobitev le-te je pogoj določeno število predelovalcev in natančna specifikacija pravil, a prav ta po drugi strani omejijo tradicionalna pravila in sirarje, ki želijo večinoma le prenest dediščino in obrate na svoje naslednike. Obenem  s pravili poenoten način predelave  omogoča vključitev večjih proizvajalcev, ki na osnovi dediščine le pridobivajo dobiček. 

V takih primerih je zelo pomembna dobra organiziranost manjši sirarjev, in njihova kritična masa, ki dela skupaj in komunicira s kupci, je poudaril dr. Rinallo.

Omejen dostop do trga in pomanjkanje delovne sile  

Na okrogli mizi, ki so jo pripravili v okviru konference v Bohinju, so predstavili številne aktualne težave planinskega sirarstva. Davorin Koren, koordinator v Triglavskem narodnem parku in sirar, je dejal, da bi si kmečki planski sirarji, ki so v glavnem na območju Julijskih Alp, zaslužili večjo pozornost.

 V Sloveniji na planinah namolzejo okrog 1 milijon litrov mleka, in ga predelajo v 120 ton izdelkov, v glavnem v trde sire in albuminsko skuto. Sirarne na planinah so opremljene zelo različno, v Posočju je bilo veliko obnovljenih po potresu 1998. Pri izvajanju higienskih predpisov pa je treba na tem področju zahtevati fleksibilnost. Med težavami je Koren in drugi govorci iz evropskih držav izpostavil pomanjkanje delovne sile, ker daje planšarsko sirarstvo zaslužek le štiri mesece. Zato bi pomagalo razmišljanje o kombiniranih delovnih mestih, npr. pozimi na smučiščih ali v turizmu.

Zelo pomembna za obstoj pa je tudi povezava sirarstva s turizmom. Milan Berce, sirarstvo Pustotnik, pa je predlagal, da naj država podpre sirarstvo v planinah kot strateško službo pod okriljem policije ali vojske.

Frederic Blanchard, dolgoletni predsednik FACE in kozjerejec ter sirar iz Francije, je poudaril, da se je del administracije pri higienskih smernicah za male predelovalce v EU zataknil v sistem HACAP, zato so sem morali na začetku pogajati. Določene smernice so preveč administrativne, in včasih niti v Franciji ne razumejo, kaj pomeni opredelitev terroirsko. Še vedno pa je velika težava neizenačen dohodek planinskih in ravninskih sirarjev, ker lahko planinski kmetje prodajajo le na planinah sami in imajo omejen dostop do trga ter zato ne morejo dosegati konkurenčnih cen.

Trg sirov je zelo konkurenčen, z razširitvijo možnosti prodaje bi sire lažje približali širšemu krogu potrošnikov in izkoristili potenicale planinskega sirarstva. Zakaj smo žrtve vedno kmetje- tudi ti imajo  pravico zahtevati enak dohodek in dostojno življenje, saj opravljamo težko delo morajo kot ravninski?« je sklenil Blanchard.

V Švici je planinsko sirarstvo zelo dobro razvito, ker podpira država planinsko pašništvo, malo manj pa povezano s turizmom. »Za kakovost sirov je pomembna biotska pestrost in raznolika krma za živali, ki odloča prek mikroflore o kakovosti sirov. Cene planinskih sirov pa so skoraj enake kot tistih v ravnini in vedno, ko primerjam cene sem razočarana«, ni skrivala predstavnica švicarskih sirarjev Monika Luescher.