Ptujska klet je prešla iz okvira skupine Perutnine Ptuj v lastništvo ekipe treh vodstvenih delavcev, povezanih v podjetje Pullus Wine, ki imajo v lasti 80 % podjetja. Direktor proizvodnje in tudi glavni enolog je Maks Kadivec, enakovredna lastnika pa sta še direktor Tine Kek in Vinko Mandl, direktor trženja, preostala petina je v lasti še dveh zunanjih lastnikov. Vina najstarejše slovenske vinske kleti (na leto pridelajo okrog milijon litrov) dajejo kruh 35 vinogradniškim družinam in 25 zaposlenim, klet je lani ustvarila 4,5 milijona evrov prihodka. Njihovi najbolj znani blagovni znamki sta Haložan in Pullus. S prevzemom lastništva je odgovornost večja, a delo in načrtovanje lažje, pravi Maks Kadivec, s katerim smo se pogovarjali ob zaključku trgatve, po kateri jim bo ponovno zmanjkovalo vina.

Kako se je spremenil način dela in načrtovanje v najstarejši slovenski vinski kleti od decembra 2021, ko ste prevzeli podjetje?
Perutnina Ptuj, v lasti ukrajinskega prehranskega velikana MHP, nas je prodajala že od leta 2015, zato ni bilo nobenih naložb in kadrovskih sprememb. Po nakupu podjetja smo vse delavce obdržali. Pred letošnjo trgatvijo pa smo vložili v nujno opremo na prevzemu grozdja milijon evrov. Letošnja sezona je bila za vinogradnike izjemno zahtevna, naša prednost je, da delamo večinoma z izkušenimi, saj jih je kar nekaj delalo že prej kot delovodje v ptujskem kombinatu. V hiši imamo tudi svetovalno službo, a ključno vlogo v letošnjem deževnem letu je odigral reakcijski čas vinogradnikov, ki so v konvencionalni in integrirani pridelavi. Samo od vinogradništva jih živi pet, deset večjih pa nam pripelje okrog 80 % grozdja. Ker je generacija kooperantov starejša, je za nas velik izziv nakup grozdja v prihodnje.

VSE JE ODVISNO OD VINOGRADOV
Približno pol grozdja za vaša vina prihaja iz slovenskogoriških in pol iz haloških leg. Ali so absolutne lege v Halozah v glavnem zaraščene?
V Halozah je precej opuščenih vinogradniških površin, med njimi tudi absolutne lege, nekaj jih je odnesla nacionalizacija. Prevladujejo stari vinogradi na terasah, večina še iz časov kombinata, z majhnimi hektarskimi donosi. Mladih, ki bi se odločili za vinogradništvo, je zelo malo in nekaj vinogradov ne bo prevzel nihče od obstoječih kooperantov, ampak je verjetneje, da bomo morali začeti sodelovati z novimi. Del opuščenih zemljišč je od državnega sklada, ki se ne angažira za pridelavo, ampak daje v najem zemljišča Permakulturnemu inštitutu iz Maribora. Ta vinogradov ne obdeluje, zato se iz njih širijo bolezni v sosednje vinograde.
K večji obnovi vinogradov bi pripomogle tudi večje subvencije, ker se bo sicer krčenje vinogradov pri manjših vinogradnikih nadaljevalo. To pomeni za nas še manj vina in še večje izzive. Letos smo se zato dogovorili za obdelavo in prevzem grozdja iz 1,5-hektarskega posestva ptujske kmetijske šole na Grajenščaku.
Drugi del odgovora o absolutnih legah pa je, da te niso več iste – pred 60 leti na primer nobena lega v Srednjih Slovenskih goricah ni bila klasificirana kot prvovrstna, še v Halozah je bilo takšnih le nekaj. Toda glede na to, kakšno grozdje potrebujemo za določen tip vina, prihaja sedaj iz Slovenskih goric bolj ustrezen, aromatičen tip sauvignona. Na absolutnih južnih haloških legah je za aromatična vina v vse bolj vročih poletjih sonca že preveč.

Ptujska klet je že več kot desetletje znana po zelo strogih merilih kakovosti grozdja, ob prevzemu je dovoljen le odstotek prisotne gnilobe. Letošnje leto je bilo za pridelavo izjemno težko, a ste zato omilili stroge odkupne pogoje?
Pri kakovosti ne popuščamo, ker je to povezano z zdravim vinom. Letos se je pri boleznih poznala dobra lega, seveda pa vztrajamo, da je grozdje prebrano. To je letos zaradi potrebne dodatne delovne sile podražilo trgatev. Večina vinogradnikov pa s tem ni imela težav, ker so bili pri škropljenju in drugih delih v vinogradu dosledni. Pri neustrezni kakovosti ne bi bilo toliko težav v kleti, kot jih ima lahko potrošnik, saj lahko pridejo prek načetega grozdja in vrenja v vino za zdravje škodljive snovi in mikroorganizmi. Ker je bilo letos izjemno veliko padavin, pa se je to poznalo tudi v kakovosti grozdja, bilo je fiziološko bolj zrelo, a je vsebovalo manj kislin in sladkorja pri višjem pH. Grozdje poznih sort smo morali trgati prej, ker bi sicer propadlo. V letošnjem letu pa pričakujem predvsem pri sauvignonih bistveno bolj hladno aromatiko in v celoti vina tipičnega štajerskega letnika – bolj aromatična in z nižjimi alkoholi. Presenetil pa je sivi pinot z višjimi sladkorji, medtem ko vrhunskih vin najvišje kakovosti pod črno etiketo letos ne bo.

MENJAVA GENERACIJ NA ŠTAJERSKEM VELIKO POZNEJE KOT NA PRIMORSKEM
Sedaj so tudi primorski vinarji začeli govoriti o nižjih alkoholih in sadnosti, a žal primorska vina ne bodo imela nikoli takšne sadnosti kot štajerska in štajerska nikoli takšnega telesa kot primorska. Glede na trende na trgu se vračajo štajerska vina, so pa štajerski vinarji pred 30 leti »zaspali«, tudi menjava generacij se je na Štajerskem zgodila veliko kasneje kot na Primorskem. Z razpadom Vinaga npr. so začeli svečinski vinarji samih stekleničiti vina in so šele sedaj z vini na trgu. Še vedno velja, da je najbolje prodano vino tisto, ki je prodano doma.

SIVI PINOT UMAKNILI S SLOVENSKEGA TRGA
Tako v predelavi kot pridelavi so se zadnja leta zelo zvišali stroški pridelave, kako jim sledite z odkupnimi cenami in naložbami v kleti?
S sedmimi predstavniki vinogradnikov smo se dogovarjali za odkupne cene in plačilo v dvanajstinah z začetkom v januarju. Tako ustreza večini pridelovalcev, tistim, ki imajo večje naložbe, izplačamo tudi v enem obroku. Za naše večinsko vino haložan je povprečna cena grozdja med 60 in 80 centi/kg. Izhodiščna cena grozdja se začne pri 75 °Oe in za vsako stopinjo več dobi vinogradnik dodatni odstotek stimulacije. Odkupne cene grozdja bodo letos tako za petino višje od lani, in sicer od 0,60 do 2,50 evra za kilogram. Močno so se nam zvišali tudi stroški v predelavi, v primerjavi z letom 2021 smo imeli lani za 400.000 več stroškov, od steklenic do etiket in energije. Za slednjo smo predlani plačali 40.000 evrov, lani pa 130.000 evrov. Povprečno porabimo na dan en megavat, med trgatvijo pa tri megavate, v glavnem za hlajenje grozdja. Zato načrtujemo energetsko prenovo celotne kleti. Izdelan imamo že projekt za gradnjo fotovoltaične elektrarne z zmogljivostjo 65 kW. Ker bo na objektu v starem ptujskem jedru, je cela vrsta dodatnih zahtev tudi pri njenem izgledu. Stala bo 600.000 evrov in bo končana v treh letih, odvisno tudi od finančne sposobnosti podjetja.

Zadnja leta ste na slovenskem vinskem trgu znani kot razprodani, doma in v tujini pa ste se profilirali kot hiša sauvigona.
Res je, da bo konec prihodnjega leta vina spet premalo, tudi letos smo odkupili le 1,2 milijona kilogramov, kar pomeni, da ni v kleti niti milijon litrov novega letnika. Zadnji lanski haložan smo stekleničili na začetku oktobra, novega pa že sredi oktobra oz. le dober mesec po trgatvi. Drugače enostavno ne gre – brez vina na trgu ni redne prodaje.

V Sloveniji prodajamo v glavnem v trgovskih verigah, v tujini, kamor izvozimo 15 %, pa v gostinstvu in vinotekah. Prodajo omejujemo z dvigom cen, ker je za nas bolje, da ostanemo na trgu, kot pa da se odpovemo kupcem in jih nikoli več ne pridobimo nazaj.
Vina smo lani podražili dvakrat, skupaj za 30 %, štajerska vina pa so sedaj dražja na polici od primorskih. Po celi Sloveniji zelo dobro prodajamo haložana, ki je na polici od 4 do 5,20 evra, buteljke pullus in pinky chick (rose) pa med 7 in 7,50 evra.
Vina pullus izvozimo že okrog 60 %, haložana pa 15 %, v glavnem v ZDA, kjer smo prisotni že v 30 zveznih državah. Zanj so pripravljeni pivci – v glavnem malo starejša generacija – plačati med 15 in 20 dolarji. Letos ga bo šlo v ZDA 20.000 steklenic, prodaja še raste. Prodaja sauvignona je ta hip malo težja kot sivega pinota, ki ga nemaceriranega zaradi trenda na trgu sploh ne moremo prodati. Ker pa smo zanj tako dolgo gradili trg v ZDA, smo ga iz slovenskega umaknili. Prav sivi pinot z 80.000 steklenicami je naše prvo buteljčno vino, in ne sauvignon, ki ga je 40.000 buteljk. Naši redni kupci vedo, da je pri nas doma sauvignon, a ga je v kleti le pet odstotkov, pomemben pa je iz drugih razlogov. To je od nekdaj sorta Ptujske kleti, ker ga je največ v arhivski kleti in smo zanj prejeli največ najvišjih priznanj na vinskih ocenjevanjih doma in v svetu. Vendar pa opažam, da zanimanje zanj malo upada, saj so se ga pivci zaradi intenzivne aromatike malo naveličali. Prav to je prednost bistveno bolj nevtralnega sivega pinota, ki ga je zato veliko lažje kombinirati k jedem. Sicer pa senzorični profil vina nastane v vinogradu in je odvisen predvsem od letnika in kombinacije vin iz različnih leg. V buteljki pullus tako po navadi združimo vina iz šest do sedem leg, za vina pod črno etiketo pa največ iz dveh leg.