Po dalmatinskih vinogradih (5)

Če dobimo kje poduk na vinogradniški poti med hrvaškimi vinogradniki in vinarji, ki bi bil koristen tudi za slovenske vinarje, ga dobimo v Imotskem, kjer smo ga najmanj pričakovali, in ne na Hvaru in Braču. Manjši pridelovalci se tukaj trudijo, sadijo trto in iščejo nove trge ne glede na »sivo« zgodovinsko prtljago, ki ga ta predel zaradi masovne pridelave nosi skozi kozarec. Tudi vinska kriza jih ne plaši, raje se v svetu učijo od najboljših. Na festivalu v Zagrebu se klet Grabovac tako uspešno utira med hrvaške zvezde, ne glede na obstoječe število obstoječih »zvezdniških« kleti.

Ob obisku tujih novinarjev – med njimi sta bila zelo znana angleška svetovalka Master of wine Angela Muir, ki je pomagala v svet tudi številnim slovenskim vinom, in Darrel Joseph, sodelavec Wine Specatorja in Decanterja, ki deluje iz Dunaja, – so se celovito zelo dobro predstavili tako z materiali kot tudi vini in vse uspešno nadgradili z lokalno kulinariko. V skladu z rekom Najboljše za konec pa smo se iz Imotskega premaknili v zadnjem obdobju eni najbolj uspešnih hrvaških vinsko-kulinaričnih zgodb – v Hišo Bibi} v Skradin. Ob reki Krki, s številnimi slapovi in petnajst kilometrov od Šibenika je ena najlepših hrvaških marin, za obisk katere ni le čudovita narava, temveč vinsko-kulinarična ponudba, ob kateri se ustavljajo zvezdniki in bogataši iz vsega sveta – pri njih je bil že Bill Gates, pa ruski predsednik Medvedjev, Tina Turner in drugi. Pri družini Bibi} je glavni vinar Alen, v kuhinji pa glavna žena Vesna iz Vipavske doline, vinograde imajo na 24 hektarjih in letno napolnijo 100 tisoč steklenic pod 24 etiketami. Čez krožnik se nam predstavijo s sedmimi ekskluzivnimi jedmi in vini iste kategorije. Uvod je štiri leta stara penina iz lokalne sorte debit z okusom po koščičastem rumenem sadju, ki jo spremlja zadimljeni jogurt z zelišči. Nadaljuje se z olivo z začimbami in z za Dalmacijo nenavadno svežim, mineralnim sauvingnonom bas de fain 2014. Sledi rikota z makovimi semeni in rdečo peso in ob njej zelo svež pošip P9. Ob dimljeni postrvi iz Krke s kaviarjem postrežejo staro dalmatinsko sorto lasino 2011, z jagodno-malinastim vonjem. File iz orade, prevlečen s pirejem iz sipe, poudari izjemno vino alef, 2010, bordjska mešanica merlota, cabernet sauvignona in cabernet franka (s 15,8 odstotka alkohola!), ki ga izvozijo po 130 evrov za steklenico. Glavne jedi zaključijo s slavno skradinsko rižoto iz boljših delov vola, piščanca in začimb. Pripravlja se deset ur, da se meso raztopi v koncentrat, Vesna ji dodaj še 24-karatno zlato za boljo energijo. Spremljevalno vino je čokoladno-leseno-zeliščni bas de bas, 2010, iz sort syrah, merlot in plavine, po dveh letih zorenja v francoskih sodčkih. Dalmatinske sladice, v tem primeru tiramisuja, ni brez dalmatinskega prošeka. V tej skradinski kleti je iz sort plavina in babi}, grozdje šest mesec sušijo v mrežah in ga februarja stiskajo. Kasneje pa v steklenici povežejo tudi do pet letnikov. Žal so to posebnost ob vstopu v EU sosedje izgubili zaradi nespretne izpeljave zaščite v konkurenci z italijanskim proseccom, ki nima s tem vinom popolnoma nič skupnega. S postreženim so več kot utemeljili, zakaj so njihove zmogljivosti v letu 2015 razprodane že v letu 2014, meni s petnajstimi vini in petimi jedmi, ki ga strežejo prestižnim gostom, pa stane 350 evrov na osebo. Po kombinaciji med jedmi in vini, neverjetna dobra so že vina same zase, pa smo nekaj njihovih zvezdic, kot je npr. lučica iz debita, še izpustili, je res težko zapustiti sosede s slabim priokusom. V celoti vinsko-kulinarične ponudbe pa seveda ne gre pozabiti, da so potrebni trdni gradniki na vseh stopnicah, ker nobena piramida ne obstane na konici. (Konec.