Vse več ljudi se preventivno izogiba pšeničnim izdelkom z glutenom.Raziskovalci zdaj preučujejo, ali stare vrste žit porabniki bolje  prenašajo kot industrijsko proizvedene žitne izdelke.Pšenični rezanci, pšenični kruh in pšenični zdrob – velik del žitnih izdelkov, ki jih Nemci zaužijejo, sestavlja pšenica. A vse več ljudi se glutenu previdnostno izogiba, na primer iz zdravstvenih razlogov. Netolerantca na  pšenico bi lahko prizadela 0,5 do 6% Nemcev.
V projektu “ReBIOscover” raziskovalci iz Inštituta za tehnologijo v Karlsruhe
(KIT) s partnerji zdaj preiskujejo, ali se ekološko pridelani in tradicionalno predelani pekovski izdelki iz starih vrst žita kupci bolje prenašajo kot industrijsko proizvedene žitne izdelke.
“Mnogi potrošniki poročajo, da bolje prenašajo tradicionalno obrtniške pekovske izdelke iz pšenice kot industrijsko proizvedene, ” pravi profesorica Katharina Scherf z Inštituta za uporabne bioznanosti pri KIT. Dejanski vzroki zdravstvenih težav v zvezi s uživanjem pšenice še niso dokončno pojasnjeni. Odgovorne so lahko na primer sestavine, ki so bile spremenjene med pridelavo ali predelavo v pekarnah.
“Tradicionalno pecivo iz starih žit  bi lahko bolje prenašali, če sprožijo manj reakcij v imunskem sistemu in morda vsebujejo več pozitivnih sestavin kot industrijsko proizvedeni žitni izdelki,” Naša prehrana bi lahko z večjo izbiro starih lokalnih sort in živil iz njih postala bolj zdrava, bolj trajnostna in raznolika., meni strokovnjakinja.
V projektu “ReBIOscover – ponovno odkrivanje regionalnih sort žit za trajnostno pridelavo ekoloških specialitet”, želijo partnerji pod vodstvom KIT okrepiti raziskave starih lokalnih sort in jih s podporo mlinov in pekarn preizkusiti v praksi. Da bi to naredili, želijo analizirati sestavine različnih vrst žit in pridelati ekološke specialitete s posebno aromo in okusnimi lastnostmi ter izboljšanimi predelavnimi lastnostmi. Bavarsko državno raziskovalno središče za kmetijstvo (LfL), ki goji stare lokalne sorte, ponuja vrsto regionalno pridelanih sort pšenice za analizo hranil in preizkušanje peke.
Izplača se natančneje  pogledati na krožnik  in podpreti dostopnost  večjega števila žitnih izdelkov iz starih sort. ” pravi Scherfova “Analiziramo, kaj v resnici podpira  predpostavk o boljši prebavljivosti starih sort in izdelkov iz njih.” Rezultati projekta naj bi dali pomemben vpogled v prenos znanja po celotni vrednostni verigi, od ekološkega kmetovanja do predelave v živilski industriji do potrošnikov.