V kleteh slovenskih vinarjev so se zadnja leta razširila prav posebna – betonska jajca. Njihov izdelovalec Iztok Badalič, ki jih izdeluje za trg pod imenom Eggoist, jih je izdelal za slovenske in tuje vinarje v štirih letih že 80 in jih bo očitno še kar precej, saj skoraj ni resne vinarske hiše, ki ne bi načrtovale nakupa te, do nedavnega izjemno redke neznane vinske posode. Sicer pa obstaja na trgu še en njihov ponudnik, medtem ko lesena jajca izdeluje sodarstvo Kranjc iz Sevnice.

Prvo betonsko jajce so izdelali v Franciji že leta 1928, pravi Badalič, po stroki lesar, ki mu je bila izdelava te posode, ki predstavlja naravno obliko rojevanja vseh vrst življenja, sprva velik izziv. Za hobi jih v Šempasu rojen Vipavec izdeluje ob redni zaposlitvi v delavnici v Vipavi.

Najbolj nenavadno v njegovi zgodbi pa je, da vin do pred pet let nazaj sploh ni poskusil. »Celo življenje se ukvarjam z različnimi športi, zato alkohola nisem pil, dokler nisem pred petimi leti poskusil vina Zarja od prvega soseda Batiča, ki mi je ostalo v spominu. Potem sem se srečal z betonskimi jajci, v Franciji jih izdeluje Nomblot, in se odločil, da ga bom naredil tudi sam. Ta naravna oblika se mi je zdela zelo zanimiva in prvo sem izdelal leta 2018.

Kot lesar je zamisel prenesel v beton, izjemno pomemben del pa je, da je prenesel v betonsko jajce s prostornino 980 litrov razmerje zlatega reza, ki velja za najbolj simetrično in hkrati skrivnostno v naravi. Ljudje se teh razmerij zavedamo nekako podzavestno, saj na počutje delujejo blagodejno, od nekdaj pa jih uporabljajo najboljši slikarji, gradbeniki, arhitekti.

Postopek izdelave betonskega jajca začne z vlitjem naravnega betona v kalup, kjer ga po 24 urah razkalupi in počaka tri tedne, da se posuši, nato pa ga sestavi. Potem na fino obdela zunanjost jajca, vgradi INOX-vratca in pipico. Vratca so v notranjosti in zunanjosti poravnana s silhueto jajca, s čimer doseže, da je jajce brez ostrih robov in oblika ni prekinjena. Debelina stene po celotnem obodu je sedem centimetrov, teža jajca pa okrog 1200 kilogramov. Na koncu testira še nepropustnost jajca in ga pred polnitvijo z vinom trikrat obdela oz. ovini z 20-odstotno vinsko kislino, ki razje prvo cementno oblogo – ta je tako odstranjena.

LE TRI RAZBITA JAJCA

In kaj je bil največji izziv celotne izdelave, plod izključno slovenskega znanja? »Najbolj zahtevna je bila izdelava pravega betona, dobiti sem moral takšnega, ki čim bolj gladko teče, da ni potrebno veliko brušenja. Čeprav sem imel pomoč betonarjev, ni bilo rezultata. Z iskanjem prave formule sem se ukvarjal leto in pol, in potem se je kar nenadoma »zgodilo«. V betonu je šest naravnih sestavin, ki so poslovna skrivnost, jajca pa zaradi njegove naravne oblike ni mogoče patentirati. Sicer pa obstaja v Sloveniji še en proizvajalec betonskih jajc – Wine Egg na Dolenjskem. Beton je testiran, da vinu ne daje priokusov, in to je tudi ena glavnih prednosti te posode v primerjavi z lesom. Ob preizkušanju pa so se »razbila« tri jajca, počila so mi zaradi konstrukcijske napake, ker sem vgradil vratca v beton brez okvirja. Ko sem razvil okvir, je bilo jajce skonstruirano, še ena odprtina pa je na vrhu soda,« pojasni začetne napake Badalič.

Največ povratnih informacij je dobil od enega najboljših slovenskih vinarjev, Batiča, kjer je tudi končalo njegovo prvo jajce že leta 2019. Lani pa je ta vinar tudi Badaliču napolnil v njem vino letnika 2021 ob rojstvu njegove hčerke. Sicer pa so se betonska jajca razširila – v kleti Movia jih je kar 12, imajo jih tudi vinarji Burja, Jakončič, pa na Štajerskem Protner, Matic in Puhan, ter v tujini v Oslavju i Dario Prinčič. Eno pa je romalo celo v daljno Avstralijo v vinsko hišo Red Heads v Barroso.

Letno lahko izdela  90 betonskij jajc,glavna odlika tega materiala pa je hitrejše dozorevanje vina za trg in s tem dodana vrednost vinu. Zrak, ki prehaja skozi betonske stene, namreč pospeši mikrooksigenacijo oz. polimerizacijo vina. Vino tako dobi hitreje bogato strukturo in ohrani svežino. Prehajanje kisika v vino to tudi harmonizira, poleg tega pa beton omogoča počasnejše vrenje, saj preprečuje hitre temperaturne spremembe.

PRESENETLJIVO DOBER »BETONSKI« RENSKI

Med prvimi je betonsko jajce testirala tudi vinska hiša Joannes, o čemer smo vprašali glavnega vinarja v hiši, Boštjana Protnerja. Njegov sin Martin, ki obiskuje srednjo vinogradniško in vinarsko šolo Silberberg v Avstriji, pa je opravil raziskovalno šolsko nalogo in tako so dobili prvo analizo dozorevanja vin v betonskem jajcu.

Za šolski poskus so analizirali renski rizling, ki so ga razdelili v tri posode: betonsko jajce, akacijev sod in nerjavečo posodo. Razlike so bile opazne že na začetku, saj je najdlje vrel v betonskem jajcu. Prav tako je zanimivo, da je v betonskem jajcu potekal biološki razkis, v preostalih dveh posodah pa ne. V šoli so čez leto degustirali in primerjali veliko različnih vzorcev in nastajala je čedalje večja razlika v vinu v prid betonskemu jajcu. V aprilu so v šoli opravili končne laboratorijske analize, ki so dokončno potrdile naše domneve, da je bil renski rizling v betonskem jajcu najboljši. Rezultati analize (alkohol, kislina, pH) nam dajejo vedeti, da ima vino potencial staranja vsaj 20 let. »Moram priznati, da so nas rezultati presenetili, glavna pridobitev pa je sveže in hkrati zrelo vino,« je dejal Boštjan Protner, ki z delom na tem področju nadaljuje. Ocenjuje, da bodo štajerska vina z nekoliko višjimi kislinami od primorskih, kjer je večina betonskih jajc, v teh zorela povprečno med pol do enega leta. Ves renski rizling letnika 2021 iz betonskega jajca pa je že na poti v ZDA.