Konec septembra ali dva tedna prej kot pri sosedih, ki čakajo na žametovko za cviček,je bila trgatev na posestvu Slapšak na Dolenjskem že zaključena, saj nastajajo v cvičkovi deželi v neposredni bližini Malkovca, v občini Sevnica, dolenjske penine, ki so jih sprejeli tudi pivci v Šampanji. Na tem miniaturnem, dvo hektarskem posestvu lastniki dokazujejo, da za uspeh še zdaleč ni odločilna velikost pridelave, temveč znanje in pravi cilj, in v njihovem primeru še malo srečnih naključij. V vinarstvu je od cele družine zaposlen le predstavnik mlajše generacije, Andrej Slapšak, ki živi z s svojo mlado družino v Novem mestu. Njegov brat dvojček Matej in sestra Urša sta zaposlena, starša Martin in mama Tatjana,ki sicer še vedno veliko pomagata v vinogradih, pa uradno upokojena.

»Mlade generacije se z vinogradništvom ne ukvarjajo več za hobi, zato je upad vinogradov na Dolenjskem precejšen, pravi Andrej in predstavi principe, po katerih deluje njihovo posestvo kot podjetje, ki ima podobno zgodovino kot večina tamkajšnjih zidanic. Martin Slapšak si je vinograd in manjšo klet ob svojem podjetju, v katerem se je ukvarjal z vodovodnimi inštalacijami, ustvaril za hobi, in uspešno kletaril, a je kmalu ugotovil, da samo s cvičkom ne bo ustvaril dodane vrednosti. Za kompleksnejšo modro frankinjo, ki bi lahko bila alternativa, pa v njihovih pogojih na težkih tleh v strmini in v mokrih jesenih večino letnikov ni mogoče pridelati. Leta 2017 se je Martin kljub temu odločil za gradnjo nove kleti, z osmico, toda z leti se družini zazdel ta pristop do pivcev zastarel. Prav tem obdobju, pred enajstimi leti, je hči Urša spoznala svojega moža Francoisa Bottona, iz Reimsa, ki je zaposlen v mednarodni družbi Laffort kot svetovalec za enologijo v Evropi in v Kaliforniji. V hišo je prinesel znanje, širino na svojem področju je pridobil v svetu tudi njegov tast, zato mu je pustil pri delu na dolenjskem posestvu proste roke.

Po njegovih smernicah smo začeli najprej delati v svojih vinogradih, kjer se vse začne. Sami obdelujemo le 5500 trt na dveh hektarjih, v starejšem vinogradu so cvičkove sorte, največ žametovke, sledijo kraljevina, laški rizling in modra frankinja, na novo smo posadili le modri pinot za penine. Lastnega pridelka imamo sedaj zaradi nižjih pridelkov po redčenju malo, letos ga je še manj, ker smo imeli konec avgusta še točo. Zato večino grozdja za 22.000 steklenic, ki jih napolnimo v letniku, dokupimo. Dolenjski kmetje znajo pridelati zelo lepo grozdje, imajo pa težave s kletarjenjem.

Za pridelek, kot ga potrebujemo mi, jim damo smernice ter jih najprej izobrazimo. Večje kmetije, z več dejavnostmi, od katerih tudi mi večinoma odkupimo grozdje, se z vinogradništvom še ukvarjajo, ker jim to prinaša del dohodka, in tudi mi od grozdje najraje odkupimo do profesionalnih kmetov. Ponudba je v tem okolišu velika, na razdalji od 15 do 20 km lahko izbiramo kakovostno grozdje.

Vino iz naše kleti mi zagotavlja moje delovne mesto, višje ovrednoti tukajšnjo zemljo in daje dohodek kmetijam za presežek pridelka, za katerega nimajo kupcev. »Hobi« vinogradniki pa po službi popoldan in čez vikende ne uspejo postoriti vsega, ker jim zmanjka časa ali tega ne odpušča vreme. Mi pa ničesar ne delamo na pamet, temveč na osnovi analiz, ključne smernice nam doda še Francois »pravi Andrej, ki je v letih, ko je njegov svak začenjal pri njih delo po francoski šampanjski tradiciji, odkoder prihaja, bil še najstnik.

VODENJE STISKANJA PREK TELEFONA

Oba z bratom sta obiskovala fakulteto za elektrotehniko, Andrej je zaključil študij telekomunikacij in znanje s pridom uporabil na posestvu pri stiskanju grozdja s sodobno tehnologijo po šampanjskem programu. »Danes poteka vse delo elektronsko, veliko se je treba učiti, prenesti nove tehnologije, ki jih v pridelavi penin pri nas še ni. Pri šampanjskem programuje najpomembnejše stiskanje pri nizkem tlaku, pri katerem se ne izločijo grobi tanini, prav tako stiskalnica ne stisne zelenih jagod. Seveda pa je izplen stiskanja zato za 10 odstotkov nižji od povprečnega in sicer le 65 -odstoten. Prvi trije ciklusi stiskanja potekajo pod nižjim tlakom, grozdni sok je zato višje kakovosti, še štirje ciklusi stiskanja potekajo pod višjim tlakom, okrog 1,6 bara. Elektronsko krmiljenje stiskalnice je povezano s spletom in vinar lahko na primer dela v vinogradu in hkrati prek telefona upravlja s stiskalnico in s tem prihrani čas. Stalna prisotnost ob stiskalnici ni potrebna, ker dobi opozorilo, kdaj je treba grozdni sok prečrpati, kdaj bo posoda polna, »pojasni Andrej in doda, da aplikacijo tudi prodajata.

SKRIVNOST DODANEGA RESERVNEGA VINA

Slapšakovi pridelujejo le dve beli klasični penini, Andrej pa je prepričan, da je potrebna specializacija v kleti zato, ker preprosto zmanjka časa za vse podrobnosti, ki jih je potrebno postoriti. Šele v desetih letih so postali tako vešči vseh podrobnosti, da lahko dajo na trg dve zares izjemno kompleksni klasični penini,ki ne nihata v kakovosti: prva j brut natur rose iz žametne črnine in druga (bela) brut natur reserva (blanc de noir) iz modrega pinota, chardonnaya in žametne črnine. Obe zorita na kvasovkah najmanj 15 mesecev, skrivnost kompleksnosti, zaradi katere jima nikoli ne bi pripisali dolenjskega porekla, pa se skriva v postopku, ki so ga prav tako uvedli po vzoru iz Šampanije. Del vina za penine vre v nerjaveči posodi, del – t.i. »reservno vino« pa zori v 400 litrskih leseni sodih od enega do dveh let, pred sekundarno fermentacijo pa obe vini združijo, zato so penine bistveno bolj strukturne. Za rose penino del žametovke macerirajo, v vinu za belo penino pa opravijo tudi biološki razkis. Ciljni alkohol je 12 odstotkov, za zdaj pa imajo samo še neletniške penine. Kot mlada klet čas zorenja penin postopno podaljšujejo. Ponosni pa so ne le na kakovost, temveč na neodvisnost, saj imajo vso opremo svojo, vključno za degoržacijo (odstranjevanje kvasovk po sekundarnem vrenju).

PENINA EKSPRES

Večino, okrog 60 odstotkov, od skupaj 22.000 v letniku napolnjenih penin Domain Slapšak, prodajo kupcem v tujini, zato so se tudi odločili za poimenovanje posestva v francoščini. Njihov glavni enolog, Francois Botton, je iz Reimsa v Šampanji in tam je začel s prvimi predstavitvami, posledično imajo tam precej kupcev in še več v Belgiji. Navade tamkajšnjih pivcev so pač precej drugačne, penine oz. šampanjce pijejo celo leto in ne tako poredko kot v Sloveniji, kjer prodajo 40 odstotkov vin, v glavnem v v restavracijah, hotelih in boljših gostilnah. rodaja jim raste, zato načrtujejo širitev vinogradov, vloga za sajenje 2000 trt modrega pinota je že oddana. Cena obeh penin je 13 evrov, čedalje več pa jih prispe do kupcev kar po hitri pošti gold eskpress.

Če jo naročnik naroči do 16. ure po elektronski pošti, je vino že naslednji delovni dan že dostavljeno, strošek za karton steklenic pa je sprejemljivih 2,68 evra. Naslednji korak poslovni korak Slapšakovih je turizem, saj želijo goste uvesti v svet penin prek njihovi lastnih čutil, med dolenjskimi vinogradi in sodi. Tudi pri njih pa se je, tako kot na številnih slovenskih kmetijah, ponovil znani slovenski zaplet z dovoljenji zaradi čakanja na novi prostorski načrt občine, v njihovem primeru sevniške. Andrejev oče je imel namreč prej garažno klet, nad katero je bil dovoljen le manjši objekt, na robu stanovanjske hiše, kjer so izgradili novo klet z degustacijsko sobo, pa je že kmetijsko zemljišče.Ker bi radi nad novo kletjo postavili še prevzemno postajo za grozdje in kakšen apartma, je bilo potrebno spremeniti to kmetijsko zemljišče v gradbeno. Priložnosti za prodajo doma je namreč vedno več, ta del Dolenjske radi obiskujejo zlasti motoristi » Kljub temu, da načrtujemo investicije, se na ukrep za mladega gospodarja ne bom prijavil, res pa je, da smo vinarstvo financirali večinoma iz druge dejavnosti. Večja prodaja na doma je spodbudila tudi povezovanje vinogradnikov na Dolenjskem, ki ne želijo pridelovati le cvička, temveč vina višje kakovosti in tržiti svojo regijo. Če bomo imeli vsi dobre izdelke, se bo več ljudi vrnilo tudi na pokušino naših penin, zato sosednji vinarji za nas niso konkurenca, prav nasprotno, to sodelovanje med nami smo prav sami vzpostavili, ” sklene Andrej Slapšak.