Vipavska avtohtona vinska sorta zelen, ki raste le na dobrih 60 hektarjih in predstavlja 4,2 % vipavskih vinogradov, je med pivci vedno bolj priljubljena. Vse več ga zato sadijo tudi vinogradniki, vendar pa je poleg pridelave grozdja pomemben tudi slog njegovega kletarjenja. Zelen daje sicer zelo značilna, prijetna vina s sadno-zeliščno aromo, toda poznavanje senzoričnih sestavin zelena je še vedno dokaj slabo.
Na Fakulteti za vinogradništvo in vinarstvo v Vipavi so zato v okviru projekta Odkrivanje tipičnosti vin in jabolčnih vin pripravili delavnico za študente vinogradništva in vipavske vinarje. Vodil jo je dr. Guillaume Antalick in predstavil za zelen tipične kemijske markerje, udeleženci pa so posamezne aromatične spojine preverili tudi v kozarcih z različno kletarjenimi zeleni.
Dr. Antalick iz Centra za raziskave vina na Univerzi v Novi Gorici je preučeval kemične markerje 67 vzorcev zelena in jih razdelil po tipičnih aromah in razvrstil na tri skupine.
V prvi so prevladovale travno-zeliščne note, v drugi začimbne note in v tretji terpenske note. Zeliščne note od bazilike, rožmarina, žajblja, pehtrana in kafre so povezane z vsebnostjo metil salicilata, ki ga zelen vsebuje od 5 do 40 nanogramov na liter in pri slednji vsebnosti ga zazna tudi večina degustatorjev. Z začimbnimi notami od muškatnega oreška, cimeta do curryja pa tudi z vonjem po ožganem je povezan 4-vinil gvajakol, ki so ga v zelenu izmerili 360 nanogramov na liter (prisoten pa je tudi v pineli, malvaziji, chardonnayu in sauvignonu). Terpenske note pa so povezane z aromami po sadju, zlasti marelic in breskev, ter tudi po koriandru. V zelenu je tudi precej ferulinske kisline, ki je domnevno pogojena z rastiščem pa tudi z maceracijo, vendar pa predolg stik mošta z jagodnimi kožicami zavre prav tako zaželen 4-vinil gvajakol. Spontana fermentacija lahko prispeva k večji vsebnosti 4-vinil gvajakola, vendar morajo biti vinarji pri tem previdni, ker se lahko poveča vsebnost neželenih žveplovih spojin. Kljub vse več podatkov iz novih raziskav ostajajo številne snovi, ki določajo to avtohtono sorto, še vedno neznane.

Na osnovi znanega pa je dr. Antalick vinarjem priporočil, da so za sajenje zelena primerne predvsem lege na hribih in ne na ravnicah, srednje dolga maceracija in nadzorovano spontano vrenje, pri čemer je pomembno upravljanje z žveplom, da se izognejo nastanku bakterije brettanomyces (ki se v vinu prepoznava kot nezaželen vonj po konjskem potu).

PODNEBNE SPREMEMBE ZELENU PRIJAJO
Na delavnici so predstavili po tri predstavnike zelenov treh različnih slogov kletarjenja: svežega iz kleti Vipava 1894, 2021, vinarstva Jamšek, 2021, in Sveti Martin, 2022. Klasične, kompleksne sloge so ponazorili z zeleni Domen Ferjančič, 2021, Wipach, 2022, in Vidus, 2021, ter macerirane z zelenom Burja, 2022, Moser, 2020, in Fedora, 2021.
Primož Lavrenčič, posestvo Burja, je kot pridelovalec dobrih 10.000 steklenic te sorte dejal, da so pivci vedno bolj radovedni in posegajo tudi po tem sicer količinsko zelo omejenem vinu. V Sloveniji ga proda okrog 3000 steklenic, okrog 7000 pa v daljni Avstraliji in Južni Koreji. Ker je sorta perspektivna tudi na tujih trgu, ga je še nekaj dosadil in pričakuje okrog 15.000 steklenic tega vina, ki je ena najpomembnejših sort v njegovi kleti. Poudaril je, da je zelen ena redkih sort, ki ji podnebne spremembe prijajo, kar omogoča pridelavo bolj kompleksnega vina, ki zahteva leto do dve zorenja v kleti, a so na drugi strani pridelki grozdja zato nižji.
Nika Gregorič, enologinja v kleti Vipava 1894, je prepričana, da ima zelen potencial tudi v večjih kleteh ter tudi dobre tržne možnosti na izvoznih trgih, kjer iščejo avtohtone in lokalne sorte. Na svojo vinogradniško-vinarsko dediščino so zato Vipavci ponosni in jo uspešno predstavljajo tudi v tujini.

Zelene so predstavili Primož Lavrenčič, dr. Guillaume Antalick, Matej Lavrenčič, Nika Gregorič in Erik Žabar.