Zgodba o teranu ne bo nikoli končana

VInterju z dr. MIranom Vodopivcem, avtorjem strokovne zaščite kraškega terana

»Na stičišču Sredozemlja in srednjeevropskega gorskega sveta so kraški pridelovalci izkoristili pestrost klime in tal za gojenje vinske trte ter dali pečat kakovosti vin, ki so sooblikovala tudi del njihove kulture. Tisočletna tradicija jih ne zadovoljuje, temveč predstavlja motor nenehnega dokazovanja sodobnega razvoja, ki je vpletena v gospodarski in kulturni del dediščine te lepe dežele, česar se kraški vinogradniki zavedajo, saj je vedno in povsod imperativ pridelave terana dvig kakovosti in neporočenosti vina. Teran pa si mora v skupni Evropi še bolj utrditi sloves vinske posebnosti, »je zapisal avtor nedavno izdani monografije Teran- vinska posebnost Krasa, dr. Miran Vodopivec.

Knjigo o vinu, ki mu je posvetil svojo 47-letno strokovno kariero, je ob njenem zaključevanju v samozaložbi izdal v najbolj vročem času »teranske vojne«, ki so jo prek Bruslja ponovno sprožili hrvaški vinarji iz Istre. Ne glede na vse nizke udarce, ki od tam prihajajo nad kraške pridelovalce, veje iz knjige zgolj spoštovanje- do trdega dela vinogradnikov, do terana, ki jim zaradi posebnosti omogoča preživetje in do tradicije, ki ima svoje mesto v evropski zakonodaji ravno zato, ker ima zgodovinsko preverjeno ozadje.  

 Dr. Vodopivec pojasni, zakaj je poleg številnih delih o teranu začutil potrebo po monografiji.: »Moja zadnja knjiga o teranu je izšla leta 1999, to je njeno nadaljevanje. Novo delo sem dopolnil z najnovejšimi znanjem; zgodovinskim, pedološkim, ekološkimi, tehnološkim in ker govorimo o terra rossi, tudi zdravilnih učinkov terana nisem izpustil. Želel sem dodati svoj prispevek k zgodbi, ki jo je začel že Plinij, in nadaljevala avstrijska vinogradnika Ripper, Goethe, in seveda slovenski avtorji Valvazor,Vertovec.

Plinij je v svojem delu Historia Naturalis zapisal, da je cesarica Livia (rojena leta 58 pr. n. št) živela  87.let, ker je pila vino pucino, ki izvira nedaleč od izvira Timava. Za vino je uporabil vzdevek »omnium nigerima«, kar pomeni bolj črn od ostalih in nakazuje, da gre za današnji teran. Tudi v tržaškem urbariju leta 1296 pišejo o tem, da so kraški kmetje svoje dajatve plačevali kar z vinom teran, kar pomeni, da se pojavlja v bližini Trsta. Italijanski zdravnik Matteoli 1548 piše o zdravilnih učinkih terana v bližini Trsta. Zelo pa cenim Ripperja, ki je delal na kmetijskem centru v Gorici in na začetku 20. stoletja največ pisal o teranu in vinih v tem delu Primorske. Poglabljal se je v analizo zemlje in refošk kot sorto za teran. Ripper govori o tem, da izvira ime teran iz »ta ran« , ker zori ta sorta zgodaj, kar pa ni res. Takrat morda sort, ki zorijo prej, še ni bilo, zato bralcu razložim, da je najbolj verodostojen izvor imena iz  rdeče prsti- terra rosse, po slovensko jerine.

V skupni raziskav slovenskih in hrvaški strokovnjakov je bil potrjen enak genotipi različnih tipov vinske trte refošk na Krasu, v celotni Istri in italijanski Furlaniji, pa vendar Kraševci že stoletja ločite zelenopecljati in bolj cenjen rdečepecljati refošk. Kakšna je razlika med  tema različkoma sorte refošk?

Vedet je treba, da v bistvu tudi rdečepecljati refošk nima rdečega peclja, temveč pecljevino, ima drugačno obliko lista, grozd je bolj razvejano, s prigrozdom, jagode debelejše in manj zbite in daje bistveno boljša kakovost vina. Zelenopecljati refošk ima zeleno pecljevino, bolj zbite, drobne jagode, zori kasneje in daje vino slabše kakovosti. Že pred desetletji pa smo z dr.Hrčkom delali poskuse in ugotovili, da je refošk zelenopecljat, če raste v senci, na sončni legi pa pecljevina pri obeh tipih pordeči. Trte smo označili in opazovali celo desetletje in dokumenti o tem so na Biotehniški fakulteti v Ljubljani.

 Sami pa poudarjate že v prejšnji knjigi, da terana ne gre utemeljevati na osnovi sortnosti, temveč terroirja. Na tej na tej osnovi je bila narejena tudi njegova zaščita, pod strokovni del katere ste se podpisali ?

Strokovni del zaščite imena kraški teran sem pripravil jaz, ker takrat konzorcija  pridelovalcev kraškega terana še ni bilo. S kmetijskim ministrstvom smo jo potem skupaj dopolnili in dokument poslali v Bruselj in pod  projekt zaščite je podpisano Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Moja razmišljanja o zaščiti terana kot vinski posebnosti so se začela že v letih 1970 do 1972,  ko smo  sprejemali novo vinsko zakonodaja, v kateri smo določili okoliše, podokoliše, zaščito porekla. Vendar pa sem več kot sto vinogradnikov na Krasu opozoril, da sme posebej zaščiteno vino iz pridelovalnega območja le stekleničeno. Vinarji pa so takrat v glavnem prodajali nestekleničeno vino, moja ideja je bila prezgodnja. Stekleničenje bi zahtevalo od njih nove naložbe, na kar še niso bili pripravljeni, teran so začeli množično stekleniči  šele po letu 2004, z zaščito terana in vstopom v EU. Zakon pa dovoljuje tudi prodaja odprtega zaščitenega vina na pridelovalnem območju. Tudi ko smo zaščito pripravljali, o tem nismo govorili na glas, nekateri so razmišljali, da bi zadoščal že samo pridevnik bi »kraški teran« . Ob uradni zaščiti leta 2004 ustanovljen konzorcij kraških pridelovalcev pa je nadaljeval z aktivnostmi. Ta zdaj deluje deset let in sem nanj zelo ponosen,vsi pridelovalci v njem so pravi ambasadorji terana.

Poleg same geografske zaščite na ravni priznanega tradicionalnega porekla (PTP), je bil zelo pomemben cilj izboljšanje kakovosti terana, ki je v bistvu posledica zaščite.

V preteklosti kakovost terana v zadrugi v Sežani ni bila dobra,  takratno vino ne bi bilo primerno niti za sedanje kraško rdeče.V zadrugi  sem tudi sam delal 20 let in zato smo se skupaj s kmetijsko stroko prizadevali za dvig kakovosti in tržne vrednosti tega vina.

Politika je bila takrat takšna, da smo morali v zadružni kleti odkupiti vso grozdje in pridelovalci od tega preživeti. Naši predniki niso razumeli sedaj običajnih ukrepov, kot je redčenje grozdja, razlistanje trte, nove vzgojne oblike kot so enojni ali dvojni guyot z bistveno manj pridelka, ki smo jih uvedli z zaščito. a Krasu je latnik nastal iz potrebe, trta je rasla ob strani in pod latnikom zelenjava, poljščine za preživetje. Pod Italijo pa so želeli vina z alkoholno stopnjo, nižjo od 10 odstotkov (teran vsebuje od 9 do 11 volumenskih odstotkov alkohola) prepovedati. Pod okriljem konzorcija smo določili stroge parametre kakovosti od sajenja do kozarca, kakovost vsakega letnika je pregledana od analiz škropljenja do organoleptičnih lastnosti vina vsaj trikrat. Danes pa lahko vsakega vinogradnika, ne glede na to, ali je član konzorcija ali ne, usmerimo k delu z brošuro na več kot 100 straneh , v kateri je vsa tehnologijo od sajenja do kozarca. Terani so se zato zadnjih deset let izjemno izboljšali, zanj tipične napake preteklosti skoraj izginile, nikoli si nismo mislili, da bomo tako znižali vsebnost skupnega žvepla.

Sčasoma se je izkazalo, da je bistveni del tržne vrednosti in potenciala terana prav

njegova geografska zaščita, kar so ugotovili tudi hrvaški sosedje. Bi se  kraški teran brez zaščite lahko izgubil ne le v hrvaškem teranu, temveč že na slovenskem trgu, kjer je močno uveljavljen po količini prevladujoč refošk iz slovenske Istre?

Ne gre le za to, kraški teran je, ker rase na rdeči zemlji tako poseben, da bi se te konkurence še najmanj bali. Takšno kakovost daje le to območje in drugega takšnega vina ni, pivci to vedo, to smo povedali in utemeljili.

Zdravilni učinki terana so z raziskavo, ki je potekala v okviru slovensko –italijanskega projekta Agr-tour, potrjeni tudi znanstveno.

S kakovostjo smo želeli dosegati boljše tržne učinke, potem pa smo ugotovili, da je to premalo, za korak naprej smo potrebovali raziskave in sredstva zanje. Pridobili smo jih v okviru omenjenega projekta, ki ga je vodil dr. Klemen Lisjak iz Kmetijskega inštituta Slovenije( KIS), sodeloval sem sam, naši partner je bila univerza iz Trsta. Jerina je zelo bogata z minerali, silikati, minerali v vinu pa dejavnik večje kakovosti.Več kot jih je, boljši je okus, njegova obstojnost. Ko smo želeli raziskovati zdravilne učinke terana, nas je dr. Andreja Vanzo iz KISspomnila na antociane (barvil vina), ki jih je raziskovala že prej. Vsi smo vedeli, da so antociani odlični antioksidanti in v sodelovanju s profesorico tržaške univerze Sabina Passamonte (ki veliko raziskuje na človeški krvi), je bilo znanstveno potrjeno, da so antociani dobri antioksidanti, ki preprečujejo staranje možganskih celic.

Nova spoznanja in zgodba o teranu torej še torej ni zaključena?

Vsa sak strokovnjak je prispeval svoj delček k zgodbi o teranu, ki se ne bo nikoli končala.Z

Za nami jo bodo pisali drugi in tudi v knjigi to poudarjam. Danes pijemo boljše terane kot smo jih pred dvajsetimi, ko v kleteh še ni bilo ustrezne tehnologije iz in znanja in čez 20 let bodo pili še boljše terane. Zanamci- bodoči strokovnjaki bodo vedeli več o vinu kot mi in več kot več, bolje ga obvladaš.