Sinji Vrh med Ajdovščino, Colom in Predmejo je bil do nedavnega znan predvsem kot izjemno razgledišče, iz katerega nese pogled čez Primorsko po celotnem Tržaškem zalivu in vse do Benetk. Zato je na njem izhodiščna točka za jadralne padalce, ki pa lahko sedaj v družinskem penzionu na tem Vrhu poskusijo tudi izjemne sire. Komaj pet let stara zgodba butične sirarne Golden ring je sedaj namreč tista, ki se iz rovov te gore širi med najboljše slovenske in tuje gostince. Nastala je kot plod radovednosti in ustvarjalnosti, ki je imata v izobilju David Ličen in Kristjan Vidmar, avtorja za slovenski povprečni okus nenavadnih zorjenih sirov s plesnijo.

Njune različne karierne poti so se prekrižale večkrat, a najbolj prelile čez mleko, v sirarni. Davida Lična je bogastvo mlečnih okusov tako premamilo, da je zamenjal – a vendar ne popolnoma – barvito haljo za belo. Kot uveljavljen ajdovski akademski slikar in grafični oblikovalec je z ženo Polono vodil galerijo v Ajdovščini, ko ga je zamikalo eksperimentiranje z mlekom v domači kuhinji. Njegovi prvi siri so začeli leta 2018 nastajati doma iz mleka okoliških kmetij in zgodba ga je kmalu popolnoma omrežila. »Če bi mi še pred šestimi leti kdo rekel, da bo to moj novi poklic, bi ga odgnal,« se zasmeji, a je sedaj v sirarni celo zaposlen!
»Učil sem se iz spleta, literature in praktično doma ter ugotovil, da je to področje zelo ustvarjalno. Na svetu je več kot 4000 vrst sirov in še nastajajo novi. Najprej so me zanimali poltrdi in trdi, zatem različice francoskih, španskih in angleških sirov, sirišče in bakterije zanje pa sem kupil ter dobil večkrat tudi prve nasvete na KGZ Nova Gorica. Za razliko od kmetij, kjer imajo vsak dan redno količino mleka in redne kupce in zato delajo predvsem po uveljavljenih praksah, sem si lahko privoščil veliko eksperimentiranja. In manj kot imaš predznanja, lažje se lotiš novih izzivov, ker te je manj strah napak v primerjavi s profesionalcem iz živilske stroke,« pojasni svoje prve »bele« poskuse David Ličen.
Sedaj je slikar v glavnem ob večerih, medtem ko so dnevi rezervirani za delo v sirarni na Sinjem Vrhu. Na goro se vozi nekajkrat na teden, tudi pozimi, ko na 1000 metrih nadmorske višine velikokrat piha močna burja in povzroča snežne zamete, da je treba najprej odkidati sneg izpred sirarne.

KMETIJA, PENZION IN ŠKOTSKO GOVEDO
Svoje prve sire je dal v pokušnjo obiskovalcem galerije in bili so jim všeč. S Kristijanovim očetom Hieronimom je David sodeloval že pri izvedbi slikarskih kolonij in delavnic na Sinjem Vrhu. Po njegovi smrti leta 2016 je vodenje penziona prevzel sin Kristijan. Po uspešno prestanih prvih testih je tik pred epidemijo padla ideja, da začneta predelavo mleka samo za penzion in opremita manjšo sirarno. To je bilo v okviru kmetije in penziona, kjer so že imeli registriran obrat za predelavo mesa, veliko lažje, kot če bi začela popolnoma iz nič. Kljub temu sta v osnovno in rabljeno opremo vložila med 50.000 in 70.000 evrov, pove Kristijan o butičnem »zlatem prstanu« oz. sirarni Golden ring na Sinjem Vrhu, kjer že nekaj rodov in štiri stoletja kmetuje družina Vidmar.
Osnovna dejavnost na 25-hektarskem posestvu je živinoreja, na kateri so v obori redili muflone, damjake in jelene. Oba Kristijanova starša sta bila še zaposlena, mama Irma v šoli na Otlici, čez vikende pa še v kuhinji v penzionu, oče pa je bil gozdar na GG Tolmin. Gozd predstavlja na kmetiji dve tretjini površin, osem hektarjev pa travniki in pašniki.
»Življenje tukaj je bilo od nekdaj težko, zato so domačini iskali dodatni zaslužek v oglarstvu ali v dolini. Oče je leta 1989 kupil manjšo hišo na Sinjem Vrhu, dva kilometra od kmetije, in na novo zgradil penzion, ki je odprl vrata 1991. Od takrat je to družinski posel, kjer pomagam od malih nog, čeprav sem študiral lesarstvo. Imamo 12 sob in nastanitve za 20 gostov ter restavracijo, ki temelji na lokalnih in sezonskih sestavinah. Zadnja leta prevladujejo gostje iz zahodne Evrope – Nizozemske, Nemčije, Belgije in Francije. Prednost imajo domači in lokalni pridelki, meso sami priredimo na ekološki kmetiji. Po žledolomu leta 2014, ki nam je uničil veliko gozda, smo se preusmerili v rejo škotskega goveda, 20-glava čreda je celo leto na prostem na paši. Za suho krmo kosim še na okrog desetih okoliških kmetijah, na katerih so kmetovanje opustili. Bikce po letu in pol reje, ko dajo okrog 200 kilogramov mesa, predelamo za pečenke, carpaccio, bifteke in del v suhomesnate izdelke,« pojasni osnovno dejavnost kmetije Kristijan.

Dodatna ponudba sirov čez krožnik bi ponudbo v penzionu samo obogatila, sta razmišljala snovalca ter zastavila predelavo na 600 kilogramov na leto. Sirarno sta opremila izključno s svojimi sredstvi. Za mleko pa sta se dogovorila na kmetiji Krapež v soseščini, kjer redijo 40 molznic in vsak dan namolzejo med 500 in 700 litri za mlekarno Planika. Mleko je konvencionalno, a iz gorskih pašnikov in zato višje kakovosti, za liter plačata 60 centov. Predelata ga med 600 do 800 litri na teden, pozimi več kot poleti, za tipe sirov pa se odločata sproti, glede na potrebe.

ZORILNICA V VODOVODNIH ROVIH
Vsi siri so iz nepasteriziranega mleka in bogatih okusov ter zorjeni najmanj štiri mesece. Njihova zorilnica v nedrjih Sinjega Vrha pa je na zelo skritem mestu, v rovu tik ob penzionu, ki ga je zgradila italijanska oblast leta 1934. »Objekt je bil zgrajen za črpanje in hranjene vode na območju rapalske meje, a ni nikoli deloval. V gori se tako skrivajo štirje rezervoarji oz. tuneli, dolgi 30 in široki pet metrov, ob njih je bilo še za 50 kilometrov cevi. V njih je prostora za 100 ton sira, a v Golden ringu za sedaj nastaneta le dve toni na leto. Cevi so po drugi svetovni vojni odpeljali nekam na jug Jugoslavije, vsekakor pa gre za izjemen podvig, če pomislimo, da je dobil Sinji Vrh prvi vodovod šele leta 2003,« pravita David in Kristijan in pripomnita, da v Sloveniji zorenje sirov v naravnih jamah ni dovoljeno, njihovi rovi pa so ometani. V teh rovih sedaj vsak dan obračata in brišeta svoje sire.
Imata sedem vrst sirov: Vipavska dolina, Mehka dolina, Modra dolina, Sinji vrh, Bela dolina, Vipavski zahod in Črna vdova. Največji delež predelave predstavlja sir Vipavska dolina, ki temelji na postopku čedar in je primeren za najširši krog kupcev. Je brez dodatkov in pikantnega okusa ter zori minimalno pet mesecev. Posebnost Mehke doline je večja vsebnost vlage, mehkejša in mazljiva sredica, sir pa je tudi bolj sladkega okusa. Ta sir zori v bombažni tkanini, med zorenjem pa se na površini sira razvije naravna plesen, medtem ko ostane notranjost sira lepa, skorja pa čista. Tudi sir Sinji vrh je predelan na enak način, le da zori v barikovem sodu, v katerem je seno. Sir je prekrit z lokalnimi sezonskimi zelišči, najpogosteje šetrajem in timijanom. David doda, da z dodatki le obloži skorjo sira, ta pa med zorenjem vsrka aromo, ki enakomerno prodira skozi sredico.

Na mediteranskem območju pa je meja za dodatke le domišljija. Sir Črna vdova tako dodatek črnega oglja povezuje z lokalno tradicijo. Plesnivec Bela dolina pa je predelan po postopku camemberta. Manjša, 250- do 300-gramska kolesca cepi s kulturo penicillium candidum, zato ima sir na koncu poleg snežno bele plemenite plesni še rahel okus po gobah. Sir Modra dolina je z dodatkom modre plesni, Vipavski zahod pa spada med sire z oprano skorjo, dodatek bakterije linens pa mu daje značilno oranžno skorjo. Za gostince največ pripravljata še burjato (po zgledu italijanske burate), polnjeno z albuminsko skuto in smetano. Za posebne priložnosti pa tudi darilni sir z dodatkom 24-karatnega zlata v keramični embalaži.

TRETJINA NA AVSTRIJSKI TRG
Njuna zgodba se je hitro razširila od ust do ust gostincev. »Kot oblikovalec sem naredil raziskavo trga, že na začetku pa sva se odločila za sire z višjo dodano vrednostjo, med 30 in 50 evri za kilogram, ki imajo omejen krog kupcev. Najina prednost pa je, da ne živiva samo od sirov. Takoj ko sem ustvaril FB stran, sva prejela prve klice iz restavracij. Sire so hoteli testirati znani slovenski kuharski mojstri, ki imajo danes Michelinove zvezdice. Tako sva leta 2020 kar ″padla″ v zgodbo visoke kulinarike. Za preboj na tuji trg pa ima zasluge znani slovenski založnik in kulinarični sladokusec Lojze Wieser iz avstrijske Koroške. Po degustaciji naju je priporočil v resortu Feuerberg pri Beljaku, ki je še danes najin najboljši kupec. Na avstrijski trg prodava približno tretjino sirov, ostalo pa doma oz. slovenskim gostincem. Najin prvi cilj pa je vedno vrhunska kakovost,« poudari David.
»Seveda je šlo tudi kaj narobe, a s težavami se spoprijemava sproti,« prevzame besedo Kristijan in predstavi še načrte.»Povprečnega jedca ne boš prepričal s takšnim sirom, slovenski trg bo potreboval še kakšno desetletje, podobno, kot je bilo na vinskem trgu, kjer so sedaj priljubljena zelo različna vina, od penečih do oranžnih. Pomembno pa je, da več kot nas je takšnih sirarjev, večje bo povpraševanje po drugačnih sirih in več si bomo upali poskusiti v predelavi. Več takšnih sirarjev pa bogati kulinariko celotne regije.«

VODKA IZ SIROTKE
Eden pionirskih projektov sirarne Golden ring je destilacija odpadne sirotke v vodko. S tem projektom so prvi v Srednji Evropi in med prvimi v svetu. Na Sinjem Vrhu so se tega lotili s pomočjo mikrobiologa in ga za to tudi plačali. Sirotko, ki gre iz večine večjih mlekarn v kanalizacijo, je mogoče s posebnimi kvasovkami prevreti v alkohol. V sirarni najprej iz sirotke izločijo beljakovine za albuminsko skuto, iz ostanka, v katerem sta dva odstotka laktoze, pa nastane po trikratni destilaciji 75-odstotni alkohol. Za uživanje ga je treba razredčiti na 40 % in tako iz 100 litrov sirotke nastaneta dva litra vodke. Če bo vse po sreči, bo prva vodka iz Sinjega Vrha na trgu prihodnjo pomlad.