Brezalkoholna in nizkoalkoholna vina pridobivajo vse večjo prepoznavnost in se pojavljajo v številnih različicah. Od njihovega vstopa na trg se je veliko spremenilo, a sedaj je že jasno, da bo ta kategorija na trgu ostala.

Tudi manj pozorni kupci so lahko opazili, da je postala NOLO kategorija vina, kot na kratko označujejo nizko- in brezalkoholna vina po svetu, vse bolj popularna. Najti jih je mogoče že skoraj v vsakem supermarketu na policah med pijačami, a kako nastanejo in kaj lahko pričakujemo v prihodnosti?

Najprej je treba poudariti, da obstaja razlika med vini z nižjo vsebnostjo alkohola (npr. 9 % vsebnostjo alkohola) in brezalkoholnimi vini. Prva lahko nastanejo z uporabo običajnih tehnik pridelave vina, kot je zgodnejši čas trgatve in nižja vsebnost sladkorja in posledično manj alkohola. Pri vinih z vsebnostjo alkohola pod 0,5 % (stopnja, pri kateri na splošno velja, da ni nevarnosti zastrupitve) pa je to mogoče doseči le z dealkoholizacijo. Ključni koncept odstranjevanja alkohola iz vina je, da ima etanol nižje vrelišče (78 °C) kot voda. Če torej tekočino segrejete, bo alkohol izhlapeval in ostala bo pijača, ki ne vsebuje alkohola.

PO ODVZEMU ALKOHOLA KLJUČNO URAVNOTEŽENJE

Reverzna osmoza je proces, pri kateri se vino pod pritiskom pretaka skozi membrano in je v vinskem svetu dobro poznana. Pri tem se ločijo (večje) molekule arome od manjših molekul vode in alkohola, priprava pa je poceni. Vendar se ta tehnika uporablja le za zmanjšanje vsebnosti alkohola za nekaj odstotkov (na primer od 16 do 14 %). Za doseganje ravni, kot je brez alkohola ali 0,5 % alkohola, podjetja uporabljajo vakuumsko destilacijo. Destilacija je v bistvu segrevanje nečesa, dokler ne začne izhlapevati. Če se destilacija izvaja v vakuumu, je njena velika prednost ta, da so vrelišča veliko nižja. Običajno je to okoli 35 do 40 °C, čeprav imajo nekatera podjetja zdaj vakuumske destilacijske kolone, ki delujejo pri temperaturi pod 30 °C – tj. ne veliko nad sobno temperaturo.

Vakuumska destilacija je dobro uveljavljena tehnika, ki jo je leta 1907 izumil Carl Jung v Nemčiji. Čeprav so od takrat sistem izboljšali in dopolnili (predvsem z uvedbo tehnologije kolone z vrtečim se stožcem – sistema za ekstrakcijo arome, ki je bil prvotno zasnovan za živilsko industrijo), je temeljno načelo ostalo enako.

Segrevanje vina pod pritiskom pri nižjih temperaturah omogoča natančno in razmeroma nežno razdelitev pijače na tri elemente: alkohol, aromatične spojine (nekateri jim pravijo esenca) in vodo. Te se zbirajo ločeno. Alkohol se proda (običajno za precej dober denar!), druga dva elementa pa se zmešata nazaj.

VRAČANJE AROMATSKIH SNOVI

Ali je ta dealkoholizirana mešanica arome in vode pripravljena za pitje? Odgovor je v glavnem ne. Najprej je treba opraviti še eno ključno fazo – to je uravnoteženje. Alkohol predstavlja velik del standardne steklenice vina. Morda predstavlja le 13 % prvotnega proizvoda, vendar prenaša okus in kar je prav tako pomembno – zagotavlja občutek v ustih. Zato njegova odstranitev močno spremeni pijačo. Kislost se zdi ostrejša, tanini izrazitejši, sredina okusa pa nekoliko tanjša. Nekateri okusi se izgubijo, drugi postanejo bolj koncentrirani. Za odpravo teh težav vinarji pogosto dodajo majhne količine arome in nekaj prvotnega mošta (grozdnega soka pred fermentacijo). S tem lahko vrnejo manjkajoče aromatične spojine in se okus napolni z malo naravne sladkosti. Vendar ima vsaka vinska klet drugačno strategijo.

Proizvajalec Torres v Španiji izbira grozdje, ki je posebej namenjeno dealkoholizaciji, tako da ga ni treba dodatno spreminjati. Izvirno vino z veliko sadnosti, aromo ter nizko vsebnostjo tanina in kislin bo po dealkoholizaciji bolj verjetno naravno uravnoteženo. Giesen na Novi Zelandiji ima spet svoj pristop. Proizvajalec pri izbiri sadja za svojo paleto brezalkoholnih vin uporablja enake parametre kot za svoje redne polnitve. Če želite narediti dobro vino brez alkohola, morate začeti z dobro kakovostnim vinom, pravi Giesenov vinar brez alkohola Reinier van Greunen.

NENEHNI RAZVOJ

Industrija na tem področju nenehno razvija nove tehnologije. Vse, kar omogoča hitrejši postopek in nižjo temperaturo z večjim zajemom okusa, bo izboljšalo kakovost končnega izdelka. Drugič, vse bolj se priznava, da je kakovost sadja pri dealkoholiziranem vinu enako pomembna kot pri navadnem vinu z alkoholom. Povedano naravnost, če gre slabo vino skozi vakuumsko destilacijo, bo kasneje slabo tudi brezalkoholno vino. »Boljša kot je kakovost vina, boljši je rezultat,« pravi Irem Eren iz podjetja BevZero, ki se ukvarja z dealkoholiziranjem.

Poleg tega se še vedno išče način, kako nadomestiti izgubljeni občutek v ustih, ki ga zagotavlja alkohol, ne da bi pri tem uporabili samo sladkor. »Sladkost alkohola veliko pripomore k mehčanju taninov in blaženju kislosti.« To je velika luknja, ki jo poskušajo proizvajalci zapolniti. Vedno več proizvajalcev poskuša to doseči tudi brez izrazite sladkosti. Vina so na splošno vse bolj suha.

Struktura je izziv

»Struktura je daleč največji izziv,« pravi Bérenger Vaysse, izvršni direktor francoskega proizvajalca brez alkohola Inspire, »vendar sladkor ni rešitev. Tisti, ki bo našel rešitev za izziv velikega občutka v ustih, bo zelo hitro obogatel. Tehnologija se je že razvila do stopnje, ko bela vina izkazujejo zlasti sortno tipičnost.« V naslednjih petih do desetih letih bodo po prepričanju proizvajalcev zaradi boljšega sadja in boljše tehnologije začele nastajati regionalne razlike. Kaj pa terroir – sveti gral vina? Morda v tej kategoriji vin še ni na obzorju, a se na tem področju vlaga toliko denarja za raziskave , da je to verjetno le vprašanje časa.