Demeter Italija ( 2) Arce je majhna vas v provinci Frosinone, na robu Lazia in 110 kilometrov oddaljena od Rima. Tukaj je zasnoval Marco Marrocco, eden od gostiteljev na študijske poti Demeter Italija, svoje 33-hektarsko posestvo. Bivši strojni inženir v očetovem podjetju je sklenil pognati korenine v kraju svojih prednikov, v katerem pa kljub temu niso imeli nič svoje zemlje.

»Zemljo sem odkupoval od številnih majhnih lastnikov nekaj let in odštel za odvetnike več kot za kmetijske parcele,« začne predstavitev Marco v svojih vinogradih, ki obdajajo sodobno restavracijo z vinsko kletjo. Prve vinograde je posadil leta 2011 in jih razširil na 18 hektarjev, ob njih pa posadil še 6,5 hektarja oljčnika, 1,7 hektarja češenj, poleg tega se ukvarjajo na kmetiji še z rejo piščancev, kokoši in čebelarstvom. V letniku napolni med 50. in 60.000 steklenic vina, cilj pa je 100.000 steklenic, kar pa je odvisno od narave in podnebnih sprememb. V središču vasi Arce pa je leta 2007 odkupil zgodovinsko staro stavbo Palazzo Troconi iz začetka 18. stoletja in v njej uredil turistične sobe.

Kariero strojnika je s prešolanjem v enologa na šoli v Viterbu dokončno obesil na klin in se popolnoma posvetil vinski trti in kletarjenju po biodinamičih načelih, ki v kmetijstvu še najbolj posnemajo naravo. Vinogradi na območju Cotrada Tramonti so zasajeni v glavnem s pozabljenimi lokalnimi sortami maturano, lecinaro, panpanaro, capolongo in raspato.

OHRANJANJE RAVNOVESJA V ZEMLJI

»Ker so bila zemljišča v glavnem neobdelana, je bilo v njih naravno ravnovesje, ki pa ga je treba s pomočjo biodinamične obdelave ohranjati,« nadaljuje Marco. Vsega sem se moral naučiti, pridelovati sem želel najmanj na ekološki način. Ko pa sem se odločil za biodinamiko, sem začel sodelovati s Carlom Noro, pionirjem biodinamike in največjim izdelovalcem biodinamičnih preparatov v Italiji, ki živi okrog petnajst kilometrov od nas. On me je naučil izdelovati biodinamične preparate, kar ni lahko, na začetku sem naredil v pridelavi veliko napak. Običajno škropim z žveplom, bakrom in biodinamičnimi pripravki štirikrat pred cvetenjem in vmes še po potrebi, in še dvakrat jeseni. Gnoj kupujem od lokalnih živinorejcev in pripravljam še svoj kompost. Obenem sodelujem z drugimi vinogradniki na našem območju. »Tudi sajenje starih sort ni bilo preprosto,« pojasni Morrocco. Ker jih ni bilo več na sortni listi in v registru, jih ni bilo dovoljeno zapisati na vinski etiketi. Za njihovo ponovno potrditev pa je bilo potrebno preizkušanje v vinogradih in z vinifikacijami, kar je trajalo najmanj pet let. Tudi znanje o starih sortah mora zato nabirati sam, saj ga uradna stroka nima. S podnebnimi spremembami se pojavljajo nove težave s pomanjkanjem vode; kadar pozimi ni padavin, prizadene poleti vinograde suša, vendar namakanja nima. Na zemljišču je iskal izvir vode in za vrtino zapravil 11.000 evrov, a izvira niso našli.

CARLO NORO, PIONIR BIODINAMIKE V ITALIJI

V 70. letih se je Carlo Noro začel z biodinamično pridelavo in takoj začel z lastno metodo pripravljati biodinamične pripravke. Na eni od konferenc o biodinamiki je Carlo Noro spoznal Alexa Podolinskega, avstralskega kmeta in pionirja biodinamike v Avstraliji. Podolinskega so Carlovi pripravki navdušili in ga prepričali, naj korenito spremeni svoje življenje. Zato je Carlo pustil službo na banki v Rimu in se preselil v majhno dolino Labico. Carlo je vedel, da je to območje resno onesnaženo, zemlja je veljala za neobdelovalno. Za obnovitev ravnovesja v njej je razvil svoje biodinamične pripravke in v nekaj letih mu je uspelo obnoviti vitalnost in rodovitnost tal ter pridelati veliko različnih vrst zelenjave, prideluje pa tudi vino in oljčno olje.

NAPAKE V GROZDJE PRIHAJAJO IZ TAL

Povečujejo se tudi težave z boleznimi in škodljivci: »Na splošno sicer velja, da je denar čas in obratno, sam sem navdušen nad tehniko, kljub temu bomo ostali pri ročni trgatvi. Pač pa menim, da je v bidoniamični pridelavi najpomembnejši vložek v znanje. Imel sem priložnost sodelovati s strokovnjaki, ki veliko vedo o ekološkem kmetovanju, in strokovnjaki na univerzah. Sam sem se veliko izobraževal prek spleta, do neke mere nam lahko pomagajo in potrebujemo pomoč svetovalcev, ker imajo veliko širši pregled nad stanjem v vinogradih kot mi, ki delamo lokalno. Npr. priznan italijanski strokovnjak Giovani Bigot zelo dobro pozna italijansko vinogradništvo od severa do juga. Toda strokovnjaki ne morejo prihajati k vsakemu vinogradniku osebno, ker zato nimajo časa. Zato je zelo pomembno, da tukaj veliko opazujem in študiram. Neravnovesje v grozdje prihaja namreč iz tal.

Sedaj že industrija poriva kmete v ekološko pridelavo, postala je “mean stream”, a iz izkušenj menim, da biodinamični pridelovalci nimamo enakih težav kot ekološki. Pristop, ki je bil pred štirimi leti še ustrezen, sedaj ni več. Ne gre samo za ustrezno uporabo pripravkov, ampak kako se bolezni izražajo na rastlinah, pridelkih. Biodinamika je v kmetijstvu češnja na torti, toda pod njo mora biti kolač, ki ga predstavljajo osnovno znanje in izkušnje. Nikoli ne moreš rešiti vseh težav, poznati je treba razvoj bolezni, jih preučevati v naravi. Tudi na univerzah se morajo o tem še veliko naučiti,« meni naravi predan Marocco.

VINA IZ BETONA PREJ ZRELA ZA TRG

Klet za vina pod etiketo Palazzo Troconi je zgradil v letih 2016 do 2017, grozdje prihaja vanjo iz vinogradov po gravitacijskem principu, po stiskanju pa za vrenje ne uporablja selekcioniranih kvasovk, temveč ga opravi samo s spontano fermentacijo. Zato večkrat izpostavi, da mora priti grozdje v klet v celoti zdravo, sicer potek vrenja ni ustrezen, sam pa pripravi še startersko kulturo izključno iz saccharomyces cerevisiae, za kar uporabi sok starih trt. Tako dobi vina brez nezaželenih priokusov. Prav spontane fermentacije, ki ne stečejo pravilno, njihova posledica pa so številne napake vin in priokusi, so dale ekološkim vinom sloves, da so v »glavnem ta pokvarjena«. No, za vina Pallazo Troconi to zanesljivo ne velja, so pa posebna na drug način. Vina njihov kletar po vrenju pretoči v betonske cisterne, ki jih je lahko čistiti. Njihova prednost pa je hitra mikrooksigenacija, kar pomeni, da so prej dozorela in pripravljena za trg.

Njihov avtor nam večino ponudi ob večerji iz lokalnih sestavin, najprej klasično penino Cloe, ki zori 20 mesecev na drožeh z lepo sadno-biskvitno aromatiko in zelo polnega okusa. Sledi vino Fatia iz sorte maturano, letnika 2024. V betonski cisterni je stekel tudi biološki razkis, vino je zato bogato in kompleksno, a z nižjo kislino. Ker smo na jugu Italije, je to že tako terroirska značilnost, ki jo še pospeši zorenje v betonskih cisternah. Z lepo sadno aromatiko koščičastega sadja navduši sorta capolongo pod etiketo Fregellae, kljub 13 % alkohola je vino zelo pitno in predvsem harmonično. Za vsa njihova vina je značilno, da so aromatsko zelo profilirana na vonju in v ustih uravnotežena gladka in kompleksna. Odhod je zato bogat in daljši. Obenem pa tudi njihov kletar pove, da si želi vin, ki so prej zrela za trg, in njihov hitrejši obrat na trgu. Na Apeninskem polotoku jih popijejo največ v Rimu in to v gostinstvu, v tujini pa imajo dober trg na Japonskem. Njihova povprečna cena na domačem trgu pa je od 20 do 25 evrov.

Enogastronomsko doživetje sredi vinogradov

Sodobna restavracija in klet Palazzo Tronconi sta bili zgrajeni s tretjino sredstev iz evropskih skladov za razvoj podeželja.