Luka Košir iz Šentjošta nad Horjulom, je zadnja leta eden najbolj prepoznavnih mladih slovenskih kuharskih mojstrov, ki v svojih loncih in okrog njih povezuje vse, kar je mogoče: lokalne sestavine in slovensko tradicijo spaja s svetovnimi kulinaričnimi smernicami in okusi, za njimi se ozira vse do Skandinavije in Azije. Ob svojem štedilniku je uspel kot mladi podjetnik povezati celo družino, saj mu v pridelavi pomagata oba starša, v strežbi in kuhinji pa sestre Barbara, Maruša in Lucija. Med mizami in krožniki odraščajo tudi njegovi štirje otroci, Renee, Niko, in dvojčka Rubi, in Vito, žena Vesna pa je zaposlena v Ljubljani. Tast Janez Kogovšek skrbi od letos na Lavrovcu za race , ki jih je prevzel v oskrbo od švedskega skrbnika Petra Blumbergssona. Iz lokalnega okolja, Butajnove, prihaja meso iz klavnice Krek, siri Orešnik iz sosednjega hriba, le ribe so izključno Jadranske. Luka sam pa je takšna kreativna mešanica duhovitosti in realnosti, da se mu velikokrat posreči na humoren način pojasniti izvirne podjetniške ideje, s katerimi je uspel ustvariti že vsaj štiri delovna mesta in postal smerokaz številnim mladim, ker je prepričan, da je za restavracije njegovega tipa na slovenskem podeželju še veliko prostora.

Ponedeljek in torek sta dneva, ko v restavraciji brez stalnega menija in vinske karte, ker ju chef ustvarja sproti, po navdihu in razpoložljivih sestavinah, ni gostov. Zato med številnimi klici dobaviteljev pojasni delo v družinskem podjetju. » Gostišče temelji izključno na rezervacijah, zato pazimo, da ni v enem servisu nikoli več kot 25 gostov, saj se jim želimo posvetiti brez stresa v kuhinji. V tem predprazničnem obdobju pa stremim tudi k temu, da smo družinam prijazno podjetje, zato imamo ob božiču in prvi teden januarja zaprto, pa tudi avgusta in februarja. Naša družina je izjemno povezana, razen najmlajše sestre živimo vsi v Šentjoštu in skupaj preživljamo ne le praznike, temveč tudi druge proste dneve. Kosilo pa med letom za celo družino najpogosteje skuha mama in tako mi je kar prav«.

Pri Koširjevih je gostinstvo že od začetka družinski posel, saj so začeli z njim pred dobrimi 20 leti na pobudo očeta Hinka, aktivnega športnika, ki je odprl gostišče z narezki, kasneje še picami, ker v vasi ni bilo gostilne, kjer bi se lahko družil s športnimi kolegi. Luka, ki je sprva hotel postati orodjar, pa se je odločil za kuharski poklic in šolanje na srednji gostinski šoli v Ljubljani. Pred devetimi leti pa prevzel očetovo brunarico, v kateri je gostišče, jo posodobil in ji začrtal novo pot.

PREDELAVA NA TISOČ IN EN NAČIN

Koširjevi sami pridelujejo zelenjavo na posestvu ob gostišču v Šentjoštu, na enem hektarju sta njiva in rastlinjak, iz katerega gre še precej zelenjave tudi v lokal TaBar v Ljubljani. Luka ima sredi decembra svoje zelje, peso, in krebuljice, rumeno peso in blitvo, ohrovt, brokoli, le goriški radič in repno cimo kupi na Primorskem. Doma je tudi špargljišče s 400 sadikami in jagodičje. Da ne bi bil največji sezonski »dobičkar« njihov bik, ki je v preteklosti pojedel vso odvečno sezonsko zelenjavo, (zdaj pa redijo dva angusa), se je začel ukvarjati s predelavo. Zelenjavo in zelišča kisa, suši, fermentira, tudi za kimči, na nekoliko poslovenjen način. Iz stročnic pa nastanejo paste za miso po japonskem zgledu. Letos je med drugim konzerviral tudi magnolijine cvetove, prelil jih je z mešanico meda, sladkorje in vode, priloži pa jih k ribjim jedem in sušiju, ker spominjajo na roza ingver. Na bližnjih travnikih in v gozdu nabira najraje spomladi in jeseni liste dreves, divje rastline ter zelišča, ki niso zgolj za okras, temveč z okusom dopolnjujejo jedi, zato ne smejo biti pregrenka. Širše pa je »zaslovel« z mravljami, te so pri njemu najpogosteje posip na zelenjavi, odvisno od okusa, ker vsebujejo glede na rastišča različne kisline. » Zdi se, da so mravlje vsepovsod, a ko jih greš nabirati, ugotoviš, da jih niti ni tako veliko,« je eden od tistih samo njemu lastnih smešnih stavkov, a hitro doda, da je do mravelj obziren, saj jih usmrti z zamrzovanjem. Za druge vrste mesa poskrbi lokalna klavnica Krek, medtem ko je jancev dovolj na okoliških kmetijah, divjačino dobavlja Meglen, ribe dva stalna ribiča, in te še bolj odražajo sezono, trenutno so na mizi ciplji,sladkovodne kupuje v ribogojnici Koliger. Prihodnje leto pa bodo začeli rediti krškopoljce in ovce mesne pasme na sestrini in svakovi kmetiji pri Žireh. Tudi tokrat Luka pravi, da je za njega najtežje od junija do avgusta, ker je na voljo veliko oz. preveč sestavin, raje ima obdobja, ko jih je na voljo manj.

NOV HLEV ZA RACE ZA ZDAJ »MISIJA NEMOGOČE »

Na Lavrovcu, že v občin Logatec, je njihovo drugo, skupaj osem hektarjev veliko posestvo, na katerem redijo 190 rac, a na krožniku Griča se zaradi znanih veterinarskih zavor v Sloveniji lahko le jajca.

Reja rac je ekološko certificirana in krma draga, redimo pa jih v obnovljenem hlevu. Zanesljivo smo rejci z največ pasmami, mlakarice, indijske tekačice, neme race, in druge pasemo na dveh hektarjih zagrajenega travnika. Predlani jih je kar 70 ubila lisica. Ker jih lahko zakoljemo le za lastno uporabo, primerne klavnice pa v bližini ni, njihovega mesa gostom še ne moremo ponuditi. Predelava na kmetijah je še vedno zavirana, veterinarji bi jo morali sprostiti. Za prihodnje načrtujem z racami cel projekt, vključno s predelavo in ponudbo, kar je za zdaj , čeprav že imam gradbenim dovoljenje za nov hlev, samo še na papirju, saj denarja še nimam. Pot do sredstev na razpisih je nemogoča, prva težava je prenizka priznana obtežba na kmetijskih razpisih. Ena raca se šteje le za 0,02 GVŽ, tj. bi jih moral imeti skoraj 500, kar pa ni primerno za ekološko rejo, za katero prejmemo na razpisih izjemno malo dodatnih točk. Naslednja težava je , da v občini Dobrova-Polhov Gradec v okolici Ljubljane ni mogoče računati na sredstva za nerazvita območje. Tudi 5000 evrov na razpisu za male kmetije pa je eliko premalo, za naložbo bi potreboval 40.000 evrov. Dodatna ovira je tudi to, da je posestvo z racami v drugi občini kot živimo, občina Logatec na s kmetijstvom nima nekih velikih načrtov.

S potencialnimi vlagatelji v kmetijstvu bi se morali ukvarjati bolj individualno, je prepričan Luka, ki pravi, da perutnine sploh nima na meniju, dokler ne najde dobrega slovenskega dobavitelja ekoloških piščancev ali fazanov, ki prihajajo v Slovenijo v glavnem iz Anglije.

KMETOM ZAUPA

» Sicer pa jedi pripravljam tako, da se ne obremenjujem ali je nekaj na voljo ali ne, ker nam sestavin, ki jih ni v lokalnem okolju, ni treba imeti v ponudbi, spet tiste, ki so, pa zadržimo dlje. Zame je najpomembnejša lokalna oskrba in sledljivost. Kmetom, s katerimi sodelujem, pa zaupam, saj se o njihovem delu prepričam na kmetijah sam. Sam si želim zaupanje na tej ravni, da lahko kmet računa name, da bom odkupil pridelke, meso, tudi če bo precej dražje, a bo zato toliko več vredno v kuhinji. Kakovostno prirejeno meso ima višjo prehranske vrednosti in ga je lažje predelovati. Kolikor energije daš v pridelek, toliko je lahko dobiš nazaj, in menim, da se bo v prihodnosti kakovost hrane merila z enotami vložene energije bolj kot s certifikati, »pravi kuharski mojster Luka.V kletnih prostorih še razkaže prostore, kjer bo prihodnje leto zaključeno opremljanje prostorov za zorenje, in sušenje mesnin, sirov, zelenjave in shranjevanje vin.

Prehrambena industrija in hladilniki so po letu 1970 močno vplivali na izgubo znanja o tradicionalnih postopkih shranjevanja živil. Ljudje niso več navajeni uživati fermentirane hrane, ali so postali leni, ne ljubi se jim več ukvarjati s pomembnim delom prehranskega izročila, kot je konzerviranje hrane. Če bi kmet imel v preteklosti na kmetiji več prašičev, danes zanesljivo ne bi jedli pršuta. Zdi se mi, da nismo več kreativni, ker je hrane v izobilju. Kmet pa je moral v preteklosti razmišljati eksistenčno o tem, da bo ohranil meso le enega ali dveh prašičev, ki jih je imel v celem letu na kmetiji, zato je moral biti zelo ustvarjalen.«

Ustvarjalnost je zelo pomemben del kuharskega poklica, Luka pojasni, da o svojem poklicu razmišlja tudi ko je »izklopljen«, na primer med gledanjem alg na morju švigajo misli, kako bi jih uporabil v kuhinji. A če hočeš biti v tem poklicu tudi uspešen ,je treba tudi delati, ker se ustvarjalnost poraja med delom, in razvija postopno. Kot kuhar se izoblikuješ postopno, zato je zelo pomembno kakšno filozofijo imaš, pri meni je na prvem mestu sledljivost živil. Ključne pa so bile prve usmeritve, kar nekaj let sem delal pri Janezu Bratovžu, ki me je usmerjal v svetovne kulinarične tokove, takrat sem odkril španskega chefa Ferran Adrian Feran, dansko restavracijo Noma, ki mi je še vedno zgled ravno zaradi družbene odgovornosti.

Da so njegovo izvirnost in vrhunsko kakovost njegovih jedi prepoznal širši krog ljubiteljev kulinarike, in prestrukturiranje gostov je trajalo na Griču okrog šest let, a v bistvu še vedno poteka, zdaj gostijo že več kot pol tujih gostov, ki prihajajo v Slovenijo, neredko se pripeljejo do njih iz širše regije, vse do Zagreba. Praktično smo kot lokal zrasli prek priporočil gostov, smo pa v Sloveniji do gostincev včasih še preveč kritični, izobraziti je potrebno tudi potrošnike. Gost mora biti pripravljen gostinca za njegovo delo tudi primerno plačati in sam se o tem znjimi sploh ne pogajam. Gostinec pa mora biti tudi družben odgovoren do svoje lokalne skupnosti, širšega okolja, zavedati se mora, da daje prave zglede drugim restavracijam. Ali vključuje v svojo kuhinjo tudi tradicinalne je, na primer potica v božičnem času odgovori širše:

Gostinci moramo biti malo drugačni, ker na podeželju še veliko gospodinj peče potice, drobno pecivo, kar je prednost Sloveniji zaradi (ne)razvoja podeželja. A še vedo raje vidim, da je tako, ker dokler bodo pekle gospodinje, je to zelo dobro za našo gastronomsko identiteto ,ki je pomemben del identitete Slovenije. To je ena naših največjih prednosti, ki jo ima Slovenija kot gastronomska regija, zaključi Luka Košir kot eden od ambasadorjev Slovenske gastronomske regije leta 2021.