Beno Bajda je oljkar že četrt stoletja, v Šaredu nad Izolo ima z družino na 3,5 hektarja tisoč oljčnih dreves ter zadnjih deset let ekološki način pridelave. Prvi oljčnik je zasadil kot protiutež stresni službi na banki, a se v oljkarstvu ni ustavil na ravni hobija. Pridelavi se je leta 1995 pridružila še oljarna, pa vendar vse skupaj še vedno ne zadošča, da bi lahko družina od tega tudi živela. Skozi vsa leta dela je ostal zelo radoveden in učljiv, njegovo vodilo pa je, da uspeh pri delu ni odvisen le od radodarnosti narave, temveč od znanja, zato ni naključje, da je začel leta 2014 razvijati v svetu edinstveno metodo stiskanja oljčnega olja s pomočjo ultrazvoka, za katero je leta 2018 dobil patent.

V oljčnikih družine Bajda pomagajo tudi vsi trije že zaposleni otroci, Žane, Tjaša in Anja. Prvi hektar je bil posajen 1995, še 2,5 hektarja pa v letih od 2000 do 2005 na 50 let zapuščeni legi Grbca, na kateri je le še životarilo 67 starih oljk avtohtone sorte drobnica in črnica. Te so sedaj obnovljene in pomemben genski material. V novem oljčniku so bili posajeni potaknjenci iz drevesnice na Purissimi, med njimi prevladuje belica za pikantno, in maurino za blažje olje, pa frantoio, arbequino. Tudi drevesa iz potaknjencev lepo rodijo, ovrže Beno splošno prepričanje, da potaknjenci za sajenje niso dovolj dobri, jim je pa treba dati oporo, ker nimajo srčne korenine, zato jim korenine hitreje potrga.

V SEZONI V OLJČNIK VSAK DAN

Oljčnik na 200 metrih nadmorske višine je v manjši nevarnosti pred oljčno muho, toda bistvo ohranjanja pridelka pred tem nevarnim škodljivcem, odkar je od leta 2010 v ekološki pridelavi, je za Bena v opazovanju narave. »V ekološki pridelavi traja pet let, da se vzpostavi v naravi ravnotežje vseh organizmov, in to se je izkazalo tudi pri oljkah. Ekološke oljčnike je mogoče vzdrževati brez uporabe insekticidov, glavno je opazovanje. Včasih mi kak pridelovalec z 200 drevesi pripelje v oljarno le 200 kilogramov oljk, imeti pa bi jih moral štiri tone. In ko vprašaš, kaj je šlo narobe, odgovori, da je ekološki, s čimer mi pove, da ničesar ne opazuje. Tudi v ekološki pridelavi mora biti po drevesu med 15 do 20 kilogrami pridelka, kot ga dosegam tudi sam, ne da bi vsakih 15 dni »pral« drevesa s perfekthionom. Najbolj pomembno je preprečiti prvi nalet oljčne muhe in oljčnike pregledati vsako jutro in večer. V oljčniku je treba biti vsak dan, ne le enkrat tedensko. Letos pričakujem njen prvi nalet mesec dni po cvetenju, okrog 30. junija. V oljčniku uporabljam feromonske vabe in še pripravek GF120, ki pa deluje samo preventivno od štiri do pet dni. Muho pomaga ustaviti tudi škropljenje z bakrom. Če oljkar zamudi prvi nalet konec junija, ima lahko po štirih generacijah muhe v sezoni od 80- do stoodstotno okuženost oljk, pravi Beno, ki vključuje v pridelavo tudi naravne pomočnike – žuželke, predatorje oljčne muhe. Te živijo na do sedem metrov visoki brežini teras, na katerih so njegovi oljčniki, in jih zato ne zatira.

Med tehnološkimi opravili poudari še izjemen pomen spomladanskega gnojenja. Za pravočasni dodatek hranil, ki spodbudijo rast rodnih vejic in s tem pridelka, je treba z gnojenjem ujeti zadnji dež pred spomladansko sušo, letos je bilo to februarja. »Brez gnojenja zraste enoletni les v celi sezoni le štiri do pet centimetrov, zato je na njem tudi malo pridelka, po gnojenju pa do 40 centimetrov. V želji po večjem pridelku brez ustreznega gnojenja pustijo nekateri oljkarji na drevesu pregoste oljčne vejice. Posledica je slaba osvetlitev plodov. Za enako količino pridelka kot ga imam sam, imajo časovno dvakrat več dela, slabše dozorele oljke pa so manj oljevite,« svetuje Beno Bajda.

Veseli me, da se za oljkarstvo zanimajo mlajši, ker razmišljajo drugače kot starejši – za stare je vse dobro, a ni tako. Glede na to, da v Istri toče nimamo pogosto, vse več oljčnikov pa je namakanih, nismo več tako odvisni od tega, ali bo ali ne bo, temveč od tega, ali znaš ali ne. In če ne znaš, je vse dobro. Pridelka nimam nič manj kot tisti, ki drevesa vsakih 15 dni perejo z perfekthionom. V ekološki pridelavi je treba poskrbeti za biotsko pestrost, pet let pa traja, da se v naravi vzpostavi ravnovesje organizmov.«

TRIKRAT HITREJŠE STISKANJE NA NIŽJI TEMPERATURI

Družina Bajda začne trgati oljke običajno 10. oktobra in konča do sredine novembra. Od leta 1995 Beno olje stiska v svoji oljarni, v katero je vložil 300 tisoč evrov izključno svojih sredstev, v sezoni stisne od 120 do 150 ton oljk. Klasično hladno stiskanje oljk za ekstra deviško oljčno olje poteka na predpisani temperaturi do 27 stopinj Celzija, kot jo zahteva evropska zakonodaja. V sami tehnologiji predelave se zadnjih 150 let ni nič spremenilo, vendar pa je Beno dobil preblisk, da bi lahko pri stikanju uporabil tehnologijo ultrazvoka, ki se uporablja v medicini. Za to je dobil navdih, ko je študiral strukturo vnašanja zdravil v človeško celico in začel iskati podobnosti z rastlinsko celico. Prepričan je bil, da, če je mogoče v prvo nekaj vnesti, je mogoče iz druge tudi nekaj izločiti. To se zgodi s pomočjo piezo transduktorjev, ki jih je vgradil v stroj za mletje leta 2014. Rastlinska celica oljke je iz celuloze, ki jo ultrazvočna frekvenca 24 do 28 kilohercev odpre. Pri tem se zgodijo tri stvari: celice se odprejo pri temperaturi 21 stopinj Celzija po 10 do 15 minutah in iz njih se izcedijo molekule olja. Pri klasičnem stiskanju se to zgodi pri 27 stopinjah Celzija in po 45 minutah. To poleg prihranka časa in energije pomeni še do 30 odstotkov več antioksidantov v olju, kar so potrdile analize univerze v Bariju, za tehnologijo pa je dobil patent leta 2018. Lani je piezo transduktorje vgradil še v stroj za mesenje, ker je ta postal ozko grlo in zdaj lahko predela tono oljk trikrat hitreje oziroma v 15 minutah namesto v 45. Tako lahko oljkarji pridejo po svoje olje že po štirih do petih urah, zmogljivost oljarne pa se je povečala za trikrat. 15 tisoč evrov za naložbo v piezo transduktorje je zbral sam, saj na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano razpisov za tovrstne inovacije sploh ni. Lani je uspešno preizkusil ultrazvočno tehnologijo še za predelavo bučnega olja, ki je po hladnem stiskanju temno in vsebuje več omega tri kislin, na ta način pa bi bilo mogoče delati tudi vsa druga rastlinska olja, na primer arganovo, konopljino in druga. Manj dela je na koncu tudi v separatorju, ki iz olja očisti trde delce. Sloves Bajdovih olj z več biofenolov in zato daljšo stabilnostjo se je že razširil čez državne meje, po njega prihajajo zato tudi kupci iz Firenc, čeprav Italijani neradi slišijo, da nov način stiskanja ni plod njihovega znanja. Za nakup patenta pa se zanimajo Portugalci.

V izolski Torkli oljčnega olja od okoliških oljkarjev, ki pri njih meljejo oljke, med njimi veliko najbolj znanih ekoloških oljkarjev, ne odkupujejo. Cena stiskanja je enaka že 15 let – 22 evrov za sto kilogramov oljk. Svojega pa prodajo rednim strankam, ki ga kupujejo v večjih količinah. V Sloveniji manjši oljkarji prodajajo oljčno olje sami. Povečini nimajo primernih skladišč in zato lahko olje hitro postane neprimerne kakovosti, celotna pridelava pa ostaja na ljubiteljski ravni. »Oljkarji nimamo profesionalnega združenja, zato je trg domačega oljčnega olja nepregleden.

V Svetu za oljkarstvo na kmetijskem ministrstvu se zadnja leta ni premaknilo nič, v Slovenijo pa prihaja prek Italije olje slabe kakovosti iz severnoafriških držav, ki ga naši sosedje uvozijo, da ga potem izvozijo. Od oljkarstva se zato še vedno ne da živeti – če bi hotela od oljk živeti vsa družina, bi morala imeti po mojih izračunih vsaj 5000 dreves,« sklene Beno Bajda.

GNOJENJE S TROPINAMI ŠE VEDNO PREPOVEDANO

V Sloveniji je po uredbi Ministrstva za okolje še vedno prepovedano gnojiti oljčnike s tropinami iz oljarn, ker so te po njihovi uredbi odpadki. Beno Bajda je dal na Svetu za oljkarstvo pri Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano pobudo, da se spremeni veljavno opredelitev oljčnih tropin iz odpadka v stranski izdelek oljarn, vendar se po nekaj letih to še vedno ni zgodilo.