Strokovno velja, da je razvrstitev vin po slogih težko opredeliti. Običajno in subjektivno gre za kombinacijo barve, okusa, alkoholne stopnje in številnih drugih dejavnikov. Prav gotovo na slog vina značilno vplivajo sorta, podnebne in talne razmere, področje pridelave (regija) grozdja in način pridelave vina oz. vinifikacija. Načeloma o slogih vina najpogosteje govorimo v povezavi z osnovnimi senzoričnimi lastnostmi vina (barva, intenzivnost in/ali aromatičnost vonja, polnost okusa, trajanje pookusa in starost). Različne stile dosežemo z ustrezno tehnologijo predelave grozdja in pridelave vina, v nadaljevanju pa tudi razmerami med zorenjem vina.

Za večino potrošnikov in strokovne javnosti naj bi značilnosti vina odražalo geografsko poreklo, kar je ideja, ki je zajeta v konceptu rastišča (»terroira«). Rastišče na splošno odraža interakcijo žlahtne vinske trte Vitis vinifera z lokalnimi tlemi, geografijo, kmetijskimi praksami in podnebjem. Prispevek avtohtone mikrobiote (kvasovk in mlečnokislinskih bakterij) k fermentaciji vina, bodisi spontane bodisi inokulirane alkoholne fermentacije, je resnično značilen za več vrst, pri čemer zgodnje faze spontane alkoholne fermentacije večinoma vodijo kompleksne združbe kvasovk, ki pripadajo rodovom ne-Saccharomyces ali t. i. »divjim« kvasovkam. Ta raznolikost jasno predstavlja neizkoriščeno in potencialno kritično orodje za doseganje edinstvenih ali posebnih slogov vina. Značilnosti mikrobiote, povezane z vinogradi in vinskimi kletmi, vključujejo potencial fermentacije, tvorbo arom in načine za nadzor dinamike populacije med potekom in dokončanja fermentacije ter nadaljnjega zorenja in staranja vina.

Velja tudi, da imajo določene sorte grozdja že v osnovi predispozicijo za določen stil vina, medtem ko so druge, lahko rečemo, univerzalne, kot npr. chardonnay ali cabernet sauvignon.

Glede na osnovno barvo se slogi mirnega in penečega vina delijo na bela, rose in rdeča. Naprej se znotraj barve glede na starost vina delijo na sveža (tudi mlada) in zorena, glede na polnost okusa pa na lahka, srednje polna in polna ali bogata. Ta delitev polnosti je v povezavi tudi s kemijskimi kazalniki, skupni suhi in predvsem sladkorja prosti ekstrakt. Načeloma med sloge vina ne uvrščamo ločeno vina nevtralnih in aromatičnih sort.

Obstaja tudi delitev slogov vina glede na strukturo, čeprav si pod tem pojmom posamezniki predstavljajo različno. Pojem strukture vina se dejansko nanaša na glavne elemente, ki jih je mogoče oceniti pri degustaciji vina: kislost, sladkost, telo, alkohol in tanine. Za tanine velja, da jih pri večji koncentraciji v vinu zaznavamo kot »suha« in »zemeljska«, medtem ko pri manjši koncentraciji kot »gladka in sadna«. Tudi pri zgoraj omenjenemu telesu vina velja, da ga potrošniki večinoma opisujejo z izrazi aroma, polnost, jakost, okus, lahkotnost, občutek. Na splošno potrošnikom manj ustrezajo trpki vzorci vin, ki povzročajo sušenje ust. Za stroko velja, da teksturo vina oz. njegovo telo in občutek v ustih odločilno oblikujejo njegove sestavine, razmerje med njimi in interakcije s površino ustne votline. Znotraj pojma teksture se srečujemo z občutki viskoznosti, trpkosti, gostote, polnosti, pekočnosti, ostrine, vročine, suhosti, pikanja in telesa vina.

 Struktura in telo vina  

Običajno so lahka, sveža, suha vina, okarakterizirana kot pitna, osvežilna in kiselkasta, z zmerno sadnostjo, enostavn(ejš)o aromatiko, lahko z nekoliko manjšo vsebnostjo alkohola (do 12 vol. %), pridelana v posodah iz nerjavnega jekla, pijejo se pa predvsem kot mlado vino.

Za srednje polno, sadno, suho vino je značilno, da so bolj izražene sadne in cvetne vonjave, manj izražena kislost in nekoliko višja alkoholna stopnja (do 13 vol. % za bela vina), obstojnost ali perzistenca okusa je srednja; negovanje vina običajno ne poteka v lesenih posodah, popije se v času do treh let po stekleničenju.

Polno, močno, suho ali polsuho vino je bolj bogato in pogosto tudi elegantno vino, vsebnost alkohola je višja – do 14 vol. %, kislost pa je običajno pri belih vinih zamaskirana s preostankom sladkorja, značilna je izredna harmonija med sladkorji, kislinami, alkoholom in tanini; arome so zelo kompleksne oz. večplastne in dolgo obstojne; zorenje vina poteka v lesenih posodah, staranje pa še nadaljnjih 3–5 let v steklenici.

Primer besednega oblaka arome vina, zorjenega v leseni posodi

Aromatično, polno, suho ali polsuho vino odlikujeta bogata struktura vina in značilno večja uravnoteženost kislin in sladkorjev; v naših razmerah so to predvsem bela vina posebnih kakovosti od poznih trgatev do suhega jagodnega izbora.

Podobno kot delitev stilov belih vin lahko ločimo sveža rose vina, ki so osvežilna, nežne strukture in praviloma suha (npr. portugalka, gamay, cabernet frank), za razliko od polnejših rose vin, za katera je značilno večje ravnotežje med nežnimi tanini in manjšo kislostjo (npr. modri pinot, syrah). Običajno so rose vina namenjena porabi v enem letu po stekleničenju.

Če povzamemo zgornjo delitev vin na sloge, ta poleg opisanega obsega tudi bistrost (ali motnost) in vsebnost CO2. Glede na želen stil vina imamo na razpolago:

• oksidativno in reduktivno tehnologijo (vse od predelave grozdja do stekleničenja vina),

• uporabo (številnih) enoloških postopkov in sredstev, ki jih s skupnim imenom označimo kot enološka praksa,

• različne načine za doseganje stabilnosti vina.

Primer delitve slogov  belega vina

 Oksidativno tehnologijo (v prisotnosti kisika) predvsem uporabljamo pri vinifikaciji rdečih vin, kjer je večina postopkov usmerjena v pridobitev in doseganje stabilnosti barve ter izboljšanje okusa. Znano je, da stabilnost barve rdečih vin ni vedno zagotovljena, da je njihov potencial staranja (v smislu fenolne sestave) pogosto slabo razumljen, da razvoj rdečih vin glede na določene senzorične lastnosti, na katere vplivajo fenolne spojine, ni dobro (po)znan. Obstaja tudi vprašanje, ali se vinarji strinjajo s senzoričnimi opisi, na katere vplivajo fenoli, kot tudi s potencialom staranja rdečih vin in ali se ti opisi lahko uporabijo za napovedovanje senzorične sestave tega vina po obdobju zorenja/staranja. Velja, da se spremembe v kemijski sestavi odražajo (tudi) v spremembi senzoričnega profila rdečih vin. Vsekakor bi vina z večjim potencialom staranja morala ohraniti boljše in/ali celo izboljšati svoje lastnosti in kakovost!

Za razliko od oksidativne pa je reduktivna tehnologija (v odsotnosti kisika od prevzema grozdja do stekleničenja) bolj priporočljiva za bela in rose vina, pri čemer je osnovni cilj optimizacija vonja. Uporabljene tehnologije so lahko skrajno reduktivne, reduktivne, klasične ali deloma oksidativne. Tudi pri mladih nemaceriranih belih vinih, ki so (preveč) skrbno zaščitena pred oksidacijo, se lahko srečamo s »tehnološko napako«, ki jo imenujemo rožnato obarvanje, od rahlega do intenzivnejšega rožnatega odtenka ali leska, ki se lahko razvije že med pridelavo ali običajno pozneje med shranjevanjem zaradi oksidacije. Ne glede na opisano so v praksi znane naslednje »bele« vinarske tehnike:

• hladna alkoholna fermentacija (AF) pri 13–21 °C,

• zaščita pred oksidacijo (običajno z SO2),

• minimizacija maceracije (kontakten čas soka s kožicami in pečkami),

• direktno stiskanje,

• dodatek encimov,

• fermentacija v lesenem sodu (poleg alkoholne fermentnacije tudi biološki razkis, šestmesečno zorenje na finih drožeh),

• fermentacija v nerjavnem tanku, ki omogoča najboljšo temperaturno kontrolo,

• sekundarna fermentacija,

• zaustavitev alkoholnega vrenja z znižanjem temperature na 5 oC; centrifugiranje, sterilna filtracija 0,45 milimetra za pridelavo vin z ostankom sladkorja,

• tipizacija (blending, kupažiranje, razvrščanje).

Primer opisne (deskriptivne) analize belih vin

Tudi sodobnejše metode pridelave rose vin so v ozadje postavile cvetne note, v ospredje pa sadno in poudarjeno suhost vina. Tako lahko sedaj stil rose vin opišemo kot osvežilna vina z mehko strukturo, sadno aromo in svetlo rdeče barve. Svetloba je eden od najpomembnejših dejavnikov, ki vpliva na kakovost rose vin, njihovo privlačnost pa je mogoče v največji meri pripisati senzoričnemu profilu in osnovni kemijski sestavi, ki jo določajo vinogradniški in enološki dejavniki. Aromatično pestrost rose vin sestavljajo arome z zelenimi in citrusnimi značilnostmi, arome po nekaterih tropskih sadežih in tudi cvetne (rožnate) ter sadne arome (koščičasto sadje, rdeče/temno sadje), medtem ko so manj pogoste začimbne arome po slaščicah/kompotih, medu, kvasovkah, lesu/dimu.

Nesporno lahko zaključimo, da je tehnologija pridelave odločilna za določen stil, da so uporabljene tehnologije in sorta/sorte odločilne za senzorične lastnosti vina, nenazadnje pa tehnologija pridelave celo preseže vpliv sorte.

Primeri besednih oblakov arome za tri vzorce belih in tri vzorce rdečih

Prelistajte in s klikom na naslovnico naročite knjigo SKRIVNOSTI DOBREGA VINA priznane slovenske strokovnjakinje, profesorice dr. Tatjane Košmerl z Biotehniške fakultete v Ljubljani, ki tudi v znanstvenem delu veliko časa posveti izboljšavam na področju kakovosti vin. Knjiga je namenjena vinarjem, poznavalcem in zahtevnejšim ljubiteljem dobrega vina.