Vsak vinski letnik je edinstvena zgodba, ki jo je narava zapisala v vinsko trto in grozdne jagode, arhivske vinske kleti pa oltar, v katerem vinarji častijo le najboljša vina najboljših letnikov. Čeprav sega zgodovina vinogradništva in vinarstva na slovenskih tleh že v rimske čase, pa je z vidika načrtno izbranih vin za poznejše rodove še mlada. Najstarejša arhivska vina v večini nekdanjih državnih kleti so iz obdobja po drugi svetovni vojni, najstarejše primorsko vino v kleti KZ Brda je iz leta 1957, v kleti Vipava iz leta 1962, v Mariboru iz leta 1946, v Ormožu iz 1956, v najstarejšem slovenskem mestu Ptuju pa se je na srečo vse do danes ohranila kot dokaz brezčasnosti približno stotnija steklenic znamenite Zlate trte letnika 1917.

V nekdanji Poetovi, kot je zapisano prvič ime sedanjega Ptuja v delu Historiae rimskega zgodovinarja Tacita, ko je opisoval nek dogodek leta 69, se še danes sprehajajo po bolj ali manj zabrisanih sledeh preteklosti. Toda zgodovina vinarstva, ki sega 780 let v preteklost, ko so se na Ptuju leta 1239 naselili prvi resni vinogradniki in kletarji – minoritski redovniki, je v nekdanjem središču vinske trgovine očitna vsakemu, ki se skloni do kleti mestnih hiš. Po mestnem podzemlju se namreč vijejo rovi številnih vinskih kleti, ki so jih zgradile nekdanje družine vinogradnikov in vinskih trgovcev. Sedanja upravna stavba Ptujske kleti na Vinarskem trgu 1 pa je še vedno v Ornikovi stavbi nad vinsko kletjo, ki jo je 1853 zasnoval vinski trgovec Josef Ornik, tudi lastnik vinogradov v Halozah. Pavel Ornik, tretji lastnik tega družinskega podjetja, pa je med drugo svetovno vojno arhivsko klet zazidal, da ne bi končala v rokah raznovrstnih plenilcev. Le zato so se ohranili letniki 1917, 1921, 1923 in 1927, v njej so tudi nekateri povojni letniki, medtem ko so vina od leta 1968 naprej v arhivski kleti za pošto na Vodnikovi ulici. Žal so v nekaterih velikih kleteh arhivska vina »izhlapela« tudi v obdobju tranzicijskih menjav lastništev v zadnjih 30 letih, kar je bilo Ptujski kleti prihranjeno, saj tudi prehodni lastniki arhivske zapuščine niso uničevali niti razprodajali (sedanji lastnik je ukrajinsko prehransko podjetje MHP, ki je prevzelo Perutnino Ptuj), za darila pa namenijo največ 40 let stara vina.

VSAKA STEKLENICA JE EDINSTVENA

Sedanji ključar zbirke – enolog Ptujske kleti Maks Kadivec – se na skrbništvo s patino prepojenih vinskih požirkov ni prav nič pripravljal, temveč tik pred trgatvijo 2015 v eni od prvih službenih nalog preprosto »zaplaval« v pregledovanje 150 različnih arhivskih vin. S koraki je premeril, da je rovov z arhivskimi vini vsaj dva kilometra in okrog še polno razvejanih majhnih »sobic« vse do atrija nekdanje Fürstove hiše.

»Vseh arhivskih vin je okrog 150.000 steklenic, njihovo vsebino pa je treba poskusiti, senzorično popisati in zamenjati zamašek na vsakih 20 do 25 let, odvisno od kakovosti plutovinastih zamaškov. Lestvica barv tako starih vin je zelo intenzivna, od že skoraj rjave ranine letnika 1961, pa amber, oranžne, barve starega zlata ter do zlate barve renskega rizlinga. Ker delček vina skozi zamašek izhlapi, se v vsako steklenico dolije vino iste sorte in istega letnika iz istega arhivskega prekata ter zamaši z novim plutovinastim zamaškom iz nelepljene plute. Glede na poroznost zamaška in na to, koliko kisika pride v steklenico, kar je odvisno tudi od same lege v arhivskem prekatu, pa je različna vsaka steklenica istega letnika, in dlje, kot je na ležanju, bolj očitne so te razlike. Najstarejše vino, ki sem ga poskusil, pa je šipon letnik 1927, tega je v kleti nekoliko več, tistih z manj kot 100 steklenicami pa ni več naprodaj,« razkrije Kadivec, kaj se dogaja v tišini vinskih tunelov.

Manj kot sto steklenic Zlate trta letnika 1917 je nacionalnega pomena, a niso posebej zaščitene, tako kot tudi ne ptujska arhivska klet. Obstajata pa dve razlagi, katero vino se v resnici skriva v steklenici Zlate trte. Po prvi naj bi bila to zvrst najboljših sort iz Haloz odličnega letnika 1917, ker so dobila ime Zlata trta le najboljša vina na takratni agroživilski razstavi na Ptuju. Po drugi razlagi pa naj bi bila v teh steklenicah sorta zierfandler, ki so jo nekoč poznali v Halozah.

Napis, ki označuje vino Zlata trta iz 1917 je še komaj viden

V denarju je arhivska vina težko ovrednotiti, saj v Sloveniji nimamo tako kot na primer v Bordeauxu popisanih zadnjih 200 vinskih letnikov, tudi dražb teh vin ne organizirajo. Ljubitelji jih kupijo v glavnem za osebne obletnice, čeprav njihove cene v glavnem niso vrtoglave, za letnik 1986 se začnejo že pri 35 evrih.

ŠE VEDNO GLAVNI SAUVIGNON JE RDEČA NIT

Maks Kadivec, enolog ob sauvignonu, ki ostaja rdeča nit celotne Ptujske kleti

Odločitev o tem, katero vino bo dobro za staranje, ne sprejmejo kar po trgatvi, čeprav je veliko možnosti, da bo neko vino, ki je izvrstno že mlado, z zorenjem kakovost samo pridobivalo. Znano je, da je bil ocenjen kot izjemen tako po kakovosti kot količini letnik 1983, katerega so dali v ptujski kleti na staranje kar 20.000 steklenic. Med nekaterimi vinarskimi strokovnjaki pa so se kresala mnenja, da je bilo vino letnika 1971 še boljše, zares izjemen pa je bil v tem letniku tudi sauvignon, prav tako kot v letu 1986, zato so ga dali v tem letu na zorenje kar 10.000 steklenic.

» Poskusil sem kar 40 različnih sauvignonov in tako dobil pregled, kakšna je rdeča nit neke sorte s staranjem skozi leta. To vino sicer ne diši več tipično sauvignonsko, ohranja pa še vedno del sortnih značilnosti. Povprečno pa je iz enega letnika v arhivi 200 steklenic, le izjemnih letnikov tudi več prekatov, toda odločitev, katera vina letnika 2019 bomo izbrali, ki se je izkazal kot izjemen za bela vina šele letos spomladi, še nismo sprejeli. Tudi letnik 2020 bi znal prekiniti niz vrhunske kakovosti neparnih letnikov,« ocenjuje Kadivec in se vrne v vinsko preteklost.

Traminec in sivi pinot sta bila vedno sorti Haloz, obe naj bi po ustnem izročilu vozili na dunajski dvor, pa tudi rumeni muškat. Zaradi obdobja po drugi svetovni vojni, ko je bila količina pomembnejša od kakovosti, je na staranju manj laškega in renskega rizlinga ter šipona.

»Škoda, da ni v arhivu več renskega rizlinga, ki dobi s staranjem značilno noto po petroleju. Koliko tega vonja bo v nekem vinu, ne le renskem, pa ni odvisno od časa staranja, temveč od prisotnosti betakarotenov v vinu, tako je renski rizling iz 1993 bolj petrolejski od letnika 1983. Vsekakor pa je med sortami po številu steklenic in letnikov najbolj zastopan sauvignon, ki je paradna sorta Ptujske kleti še danes. Vendar pa so vse do leta 2000 vina kletarili bistveno drugače, za arhiv odbranih vin pa niso pridelali oz. kletarili posebej, tako kot tega tudi sedaj ne počnemo. Že trgatev je bila mesec pozneje in zato večja tehnološka zrelost grozdja, jagodne kožice niso bile v stiku s sokom in vino bistveno dlje na grobih drožeh. Pav tako v kleteh niso imeli na voljo hladilnega sistema in selekcioniranih kvasovk, so pa pravila uporabe sredstev za kletarjenje bistveno strožja kot nekoč.

Vsa arhivska vina imajo bistveno višje ostanke nepovretega sladkorja, med 25 in 40 g/l in med 10,5 do 11 volumenskih odstotkov alkohola, ker so takrat pač takšna prevladovala. Bistveno nižja pH vrednost in višje kisline pa pripomorejo k boljši obstojnosti vin – te vrednosti so danes višje predvsem zaradi podnebnih sprememb. Več so pridelali tudi vin posebnih kakovosti, ocenjujem, da predstavljajo tretjino vseh arhivskih steklenic,« razgrne še eno skrivnost ptujskega podzemlja Kadivec.

V sedanjih pogojih je ta vina zaradi milih zim izjemno težko pridelati, nazadnje so pridelali suhi jagodni izbor iz laškega rizlinga leta 2011.

PODZEMNI KAŽIPOT NAJBOLJŠIH LEG

Skozi desetletja dolgoživa vina, kot so renski rizling iz Velikega vrha, rumeni muškat iz Goričaka, sauvignon iz Hrastovca, traminec iz Majskega vrha, chardonnay iz Vurberka, so tudi kažipot najboljših leg, ki pa so na večini vin iz etiket izginile. Ptujska klet kupuje zadnji dve desetletji pol grozdja v Halozah in pol v Srednjih Slovenskih goricah.

»V preteklosti so bile vse lege označene na steklenici, a tudi danes so te še vedno merilo kakovosti. Če moram zaradi trga izbrati vino, ki je aromatično, uporabljam drugo logiko – izbrati je treba pravo lego, da bo vino aromatično. V našem »regionalnem« sauvignonu pod belo etiketo lahko združim najboljše lastnosti različnih leg, najvišje kakovosti pa je sauvignon iz Velikega vrha v Halozah – ta ni tako aromatičen, ima pa lepo strukturo.

Ali bi bilo smiselno tudi s pomočjo starega znanja v arhivskih kleteh ponovno opredeliti najboljše slovenske vinorodne lege? Mlad ptujski enolog, obkrožen z znanjem predhodnikov, odgovarja: »Zemljevid leg smo si porušili z blagovnimi znamkami vinarji sami, saj smo že imeli kategorizirane – Haloze imajo večinoma najboljše lege, Slovenske gorice kategorijo nižje. Za obuditev bi morali sistem leg najprej dosledno upoštevati vinarji, a dajemo prednost prodaji pred kakovostjo. Ni strokovnjaka, ki bi lahko ločil vino po legi, razen morda z izjemno drago izotopsko analizo. Na drugi strani pa bi bila potrebna tudi lojalnost kupcev – ti pričakujejo vsako leto enako vino, a bi morali razumeti, da kakšno leto vina iz določene lege zaradi naravnih danosti pač ne more biti.«