Nicolas Nève je tehnični svetovalec za enologijo pri mednarodni družbi Laffort za Vzhodno Evropo, sicer pa  iz Lyona, kjer je zaključil magistrski študij agronomije in se ob delu specializiral za enologijo. Prva leta kariere se je ukvarjal s sirarstvom in evropskimi projekti razvoja podeželja, saj prihaja iz alpskega dela Francije. Zadnjih deset let pa je Slovenija njegovo izhodišče za službena potovanja v Romunijo, Bolgarijo, Moldavijo, saj je na Dunaju spoznal svojo ženo iz Slovenije in si v Ljubljani ustvaril družino. Zato dobro pozna razmere v slovenskem vinarstvu in opaža, da je tujih vinskih svetovalcev pri nas manj kot v drugih vzhodnoevropskih državah.

Lani in letos  zaradi pandemije najbrž veliko manj potujete, bi nam lahko na kratko predstavili Romunijo kot eno največjih vinogradniških držav v Evropi in manjšo Moldavijo ?

Ja, lani sem bil v Romuniji le dvakrat in enako v Bolgariji. Romunija je ena večjih vinogradniških držav v EU, z 183.717 ha vinogradi  (2018) in pridelavo 4 milijone hektolitrov vina,( v 2018 je izvozila le 3,5 % te količine). Toda le na 50.000 ha ima pridelavo grozdja  za vina najvišje kakovosti. Še vedno imajo veliko svojih sort in nekaj velikih kleti, ne nujno več iz socialističnega obdobja, hitro se razvija tudi zasebni sektor. So pa nekatere kleti bolj usmerjene v izvoz ,največ v Nemčijo, Poljsko, Češko, spet druge pa na domači trg. Romunsko vinogradništvo ni razdrobljeno, sam največ obiskujem območje Vrancea na jugovzhodu države, pa Dealu Mare, Dobrogea in Temišvara in vidim, da vlagajo v opremo kleti in že povsod poskusim dobra vina. Vinogradništvo je močan sektor, zato imajo tudi veliko domačih investitorjev, a je še veliko možnosti za izboljšave kakovosti in doseganje višje dodane vrednosti. Moldavija  pa pridela okrog 1,7 milijona hektolitrov, kar pa je za dobre 4 milijone prebivalcev izjemno veliko, zato izvažajo na Poljsko, v Romunijo, Češko, Rusijo in Kitajsko. Imajo dobrih 150.000 ha vinogradov, toda polovica jih je za namizno grozdje, sicer pa vinarstvo  na celotnem vzhodnem Balkanu napreduje, čeprav različno hitro.

SLOVENIJA ŠE VEDNO MALA VAS 

Kako se kot v eni najmanjših srednjeevropskih pridelovalk vina z vašega zornega kota razvija vinogradništvo in vinarstvo v Sloveniji?

V Sloveniji je poseben položaj, ima velik potencial za kakovostna vina, tudi v turizmu ima veliko možnosti, vendar  izgublja površine vinogradov in jih še bo. Kakovost vin je zelo različna, vinogradništvo pa se bo profesionaliziralo. Vinarji se  trudijo, da ustvarjajo destinacije in delajo na lokalnih sortah, vendar v tujini država  ni znana, ker ni bila promovirana kot  vinarska država, kljub temu, da ima dolgo vinogradniško tradicijo. Ko grem v  Francijo in dam na mizo slovensko vino, ga težko sprejmejo, prav tako na polici. Nič  ni narejenega na tem, da bi bila bolj prepoznavna, ker  ni skupnega nastopa, na tem področju deluje Slovenija kot mala vas. V tujini se sedaj Slovenija promovira z nišnimi, oranžnimi vini, vendar ne vem, če je to najboljša strategija in če je to dobro za vse.

Francoska družba Laffort, za katero delate, je ena najstarejših, ustanovljena je pred skoraj 130 leti in največja mednarodna družba za enološka sredstva na svetu.

Sedež podjetja je v Bordeauxu, poleg tega imamo  štiri proizvodne obrate- dva v Franciji in dva  Španiji, in 250 zaposlenih v vseh vinorodnih državah, skupaj v več kot  60 državah sveta. Zelo pomembne so  raziskave in razvoj, da razumemo, kaj se dogaja v vinu  in boljše upravljamo s kakovostjo vina . Zato je naša strategija, da delamo z distributerji, ki imajo svoje laboratorije in svetujemo na osnovi analiz in ne na pamet. Skupina Laffort je lastnica največjega enološkega laboratorija na svetu, ki izvaja tudi izjemno zahtevne analize. Veliko raziskovalcev dela na kontroli kakovosti.

 Letos je bilo v ZDA in Avstraliji veliko požarov In na Vzhodnem Balkanu huda suša , to pa pomeni, da je težko dobiti sok iz grozdne jagode in na drugi strani  težave s polifenoli,  ki oksidirajo. Vino postaja hitro starikavo, zlasti če prodaja  ne teče hitro, je v  steklenicah na policah takšno vino brez svežine.Na splošno je netipično staranje vin vroča tema v širši regiji, zato je Laffort  sofinancer raziskovalnega projekta o netipičnem staranju vin, ki jo v okviru Univerze v Novi Gorici pripravlja dr. Guilluame Antalick (prav tako v Slovenji živeč francoski strokovnjak), v sodelovanju s Kmetisjkim inštitutom Slovenije in Kemijskim inštitutom,rezultati bodo kmalu znani.  

Katero področje enologije se v zadnjem obdobju najhitreje razvija?

Biozaščita kot dodajanje živih organizmov (vrst in sevov mikroflore), ki omejijo  rast neželenih avtohtonih mikroorganizmov. Praktično pa to pomeni uporabo selekcioniranih mikroorganizmov- najpogosteje kvasovk, ki niso  saccharomyces- na grozdju ali moštu, ker omejujejo rast za kakovost vina škodljivih mikroorganizmov kot npr. kvasovke vrste Hanseniaspora uvarum, ki proizvajajo hlapne kisline. Biozaščita je pomembna tudi v povezavi z nižjo uporabo žvepla pred fermentacijo, saj selekcionirane ne-Saccharomyces kvasovke kolonizirajo mošt, preprečujejo razvoj neželne avtohtone flore in olajšajo razvoj Saccharomyces kvasovk za boljšo fermentacijo (dobro se obneseta vrsti Torulaspora delbrueckii in Metschnikowia pulcherrima).

Velika tema je tudi odstranjevanje pesticidov  in bakra iz vina.

Kot edini smo dali letos na trg pripravek za odstranjevanje pesticidov v vinu.  Pesticidi se vežejo na  mikronizirana rastlinska žitna vlakna brez glutena in iz ekološke pridelave. Le- ta se v obliki praška uporabijo  pred filtracijo v vinu, ki je sedaj edina dovoljena uporaba, na dovoljenje za uporabo v moštu še namreč čakamo.

Pripravek odstranjuje  med 50 in 100 odstotkov ostankov več kot 30 pesticidov, ki se uporabljajo za škropljenje. V Franciji so namreč pesticidi v vinu zelo burna tema, njihovo vsebnost v vinih v laboratorijih pogosto preverjajo tudi manjši, ne le večji kupci. Doslej je bila edina rešitev uporaba oglja, kar pa je zelo slabo za vino, sploh pa ni dovoljeno za rdeče vino. Prav tako na okus vina zelo slabo vpliva baker, ki uničuje okus in cvetico, medtem kodoločeni pesticidi spremenijo okus vin, kar so v Franciji preverili in potrdili tako enologi kot gostinci in o tem napisali celo knjigo. V Franciji pa je bila prava gonja proti vinom iz Bordeauxa, ki naj bi vsebovala preveč pesticidov.

Nicolas Neve Ena večji težav v slovenski pridelavi rdečih vin so deževne jeseni, v katerih pozne sorte grozdja na Primorskem ne dosežejo fenolne zrelosti. Ali je mogoče v vinih z novejšimi metodami- kot je termovinifikacija- omiliti okus po zelenih, grobih taninih ?

Termovinifikacija je že znana rešitev za slabše letnike. V tem primeru se grozdje segreje na 65 do 85º C (trajanje postopka je lahko različno), da se iz jagodne kožice hitro, brez maceracije, (kar bi povzročilo  izluženje  zelenih taninov iz pešk), bolje in hitro izlužijo barvila, vina pa so zato bolj sadna. Zeleni tanini so prisotni zlasti pri slabše dozorelem cabernet sauvignonu, je pa to rešitev za določeno – pogosto nižjo in srednjo  kakovost, ne pa za vina najvišje kakovosti. Tudi v Franciji je kritičen cabernet sauvignon, zlasti  v Bordeauxu. V Sloveniji izvajajo v nekaterih kleteh termovinifikacijo samo poskusno, v tujini jo pa nekatera podjetja opravljajo storitveno.

Na Štajerskem pa so še vedno prisotne težave z ohranjanjem aromatike belih vin in s previsokimi ostanki sladkorja.

Očitno še veliko pivcev na Štajerskem pije sladka vina, toda vinarjem vedno razlagamo, da visok ostanek sladkorja ni dober za arome in stabilnost vin, in veliko delamo na znižanju ostanka sladkorja. V pomoč je lahko tudi tehnika vinifikacije ( t.i. stabulacija), ki prispeva, da vino deluje sladko in ima volumen, brez ostanka sladkorja. S t. i. metodo stabulacije ohladimo sok po stiskanju na 0 ºC , in ga od 3 do 20 dni pustimo na sladkih drožeh in mešamo. S tem dobi bolj poln okus in več aromatičnih spojih, vino pa je bolj pitno in tudi prebavljivo, ker je brez sladkorja. Metodo smo že uspešno uvedli za sauvignon, modro frankinjo… Slovenski vinarji pa vse več delajo v inertnih pogojih, ravnajo protektivno,da grozdje in mošto ne oksidirata in ohranijo primarne arome. Na splošno je zelo pomembno, da ima vino čisti aromatski profil, da ni prisoten bekser in se v vinu čim bolj izraža terroir, kar se doseže s pravilnim sprejemom grozdja do stiskanja in dobrimi pogoji mošta za vrenje. Že z malo denarja je mogoče precej izboljšati kakovost grozdja in vina.

Za ohranitev primarnih arom, predvsem tiolov, pa je treba odstraniti polifenole, da ne oksidirajo. To se opravi s čiščenjem, z rastlinskimi beljakovinami iz krompirja, ali graha, ki so zamenjale želatino. V ceni ni  bistvene razlike, vendar pa  prejšnja klasična čistila zamenjujejo rastlinska, ker narašča povpraševanje po veganskih vinih in temu se mora prilagajati tudi enologija.

Sami na predavanjih radi poudarite, da mora vinar že v vinogradu vedeti, kašno vino želi v steklenici.

V Sloveniji velikokrat začnejo razmišljati o vinu šele, ko je že v kleti, in se spomnijo, da bi imeli še penino ali rose, a je treba o tem razmisliti celovito. Zanimivo, da je v vinogradništvu v Sloveniji še precej produktivizma – oz. usmerjenosti na visoko količino. V Franciji ga je v kmetijstvu sicer  veliko, toda ne v vinogradništvu, ker pridelovalci vedo, da je treba za določeno kakovost pridelke omejiti, kar je povezano s kategorizacijo leg, zaščito vina in s tem povezanimi različnimi omejitvami. Sloveniji je zgodovina še vedno breme, socializem je spremenil pristop v kmetijstvu na splošno. Čeprav je vinogradniška tradicija pri vas dolga, je obdobje socializma razvoj spremenilo, zato je še veliko možnosti za raziskave leg, terrorija in upam, da se bo to zgodilo. Za skupni pristop bi bila nujna kategorizacija leg. Ne vem, zakaj so vinarji bolj usmerjeni v blagovne znamke- najbrž zato, ker se  drugje ne premika. Ima pa Slovenija veliko dobrih leg, a tudi veliko leg, na katerih ne rastejo ustrezne sorte vinske trte.

V svetu in Sloveniji so penine in roseji zelo rastoča tržna niša. Kako ocenjujete kakovost teh vin v Sloveniji, zelo se je razširila pridelava teh dveh vrst vina iz avtohtonih sort?

Na Štajerskem imajo bolj radi sladke, muškatne penine, na Primorskem bolj suhe, povsod pa se najde tudi elegantne penine, višjih kakovosti. Na terenu imam seminarje tako za penine kot roseje, slovenskim vinarjem svetujem pridelavo klasičnih.V kleteh še primanjkuje opreme za  nadzor temperature, grozdje za penine pa je potrebno obravnavati od vinograda do stiskalnice čimbolj nežno. V Šampanji je natančno predpisano, da padec grozdja iz zabojčka v stiskalnico ne sme biti višji od dveh metrov, saj je cilj pridobitev najboljšega grozdnega soka. Lahko se stiska celo grozdje, to je za penine  najboljše. Zelo pomembno je tudi ločevanje različnih frakcij stiskanja in različno čiščenje vsakega soka. V Sloveniji se vinarji velikokrat  odločijo za penino kot dopolnilo. Z višanjem temperatur v mediteranskem podnebju pa imajo zadnja leta  za penine najboljše pogoje na Dolenjskem. Za penine imajo potencial sorte, ki se tudi dobro starajo, zanimive so pinela, rebula,refošk na Primorskem, žametovka na Dolenjskem šipon na Štajerskem. Za prodajo vin je seveda pomembna tudi zgodba,  a sam zagovarjam, da ta ne sme biti pred vinom. Pomembno je, da se vino razlikuje od drugih in izraža izvor. Tudi roseji so se v Sloveniji izboljšali, zanje pa mora biti zrelo grozdje, zanimive sorte so modra frankinja, refošk, žametna črnina za lažja poletna, sadna vina. Sedaj smo v obdobju rose vin, ki imajo v Franciji več pivcev kot bela vina, medtem ko rdeča nenehno izgubljajo pivce. V Franciji opažamo, da je pri rosejih pomembna predvsem sadnost, pri rdečih tudi, morajo pa biti tanini zaokroženi.