Oljčno olje je poleg izdelkov iz rib in drugih vrst mesa, vina in mlečnih izdelkov med najbolj ponarejenimi živili v svetu, saj ga je lahko mešati z drugimi vrstami olja, dobički pa so izjemni. Zato strokovnjaki v svetu razvijajo nove metode preverjanja kakovosti in izvora, da bi bili na sledi ponarejevalcem. Za hitrejši razvoj in prenos znanja na tem področju so se povezali tudi v projektu Oleum, ki povezuje 103 partnerje iz 22 držav, glavnih pridelovalk oljčnega olja, iz EU, pa tudi ZDA, Turčije, Indonezije, Japonske in drugih, koordinira pa ga univerza v Bologni.

Glavni cilji projekta Oleum so vzpostavitev šest metodološko-analitičnih metod in popolno vrednotenje, ustanovitev banke podatkov in ustanovitev konzorcija Oleum. Nekaj rezultatov sodelovanja pa so predstavili tudi na spletni konferenci februarja.

S klikom na naslovnico prelistajte in naročite knjigo OLJKA slovenskih avtorjev, strokovnjakov za oljkarstvo. 

PRIDELAVA PO SVETU SE ŠIRI

Naši zahodni sosedje na področju znanosti namenjajo veliko pozornosti oljkarstvu, na univerzi v Bologni kot koordinatorici projekta Oleum je največji prav oddelek za oljkarstvo s 500 raziskovalci, profesorji in drugimi zaposlenimi. Trenutno koordinira sedem evropskih projektov in sodeluje v 20 projektih. Kar 20 milijonov evrov letnega prihodka pridobijo od projektov, vključujejo pa tudi nova področja, kot sta precizno kmetovanje in gastronomija. Njihovi številni laboratoriji trajno sodelujejo z industrijo. Oljčno olje je ena od temeljnih sestavin prehrane na mediteranskem območju, ekstra deviško oljčno olje pa najbolj ponarejana vrsta oljčnega olja, kljub temu da ima EU veliko zaščit, ki omogočajo dodatno sledljivost porekla.

Tullia Gallina Toschi z bolonjske univerze je poudarila, da je oljčno olje najbolj zdravo olje, za ponarejevalce pa je zanimivo, ker ga je mogoče mešati in ima visoko ceno. Obstaja veliko kategorij olja, ki jih porabniki ne poznajo, in ti kupujejo v glavnem ekstra deviško oljčno olje, ki ga tudi najbolj cenijo. Čeprav ostaja Evropska unija še vedno največja pridelovalka in izvoznica oljčnega olja s 63,9% deležem na svetovni ravni, se pridelava širi tudi na drugih kontinentih, zlasti v Latinski Ameriki. Pridelava oljčnega olja na svetovni ravni je po ocenah znašala v letu 2019/2020 okrog 3.144.000 ton. Zaradi visoke ekonomske vrednosti, edinstvenih senzoričnih lastnosti, sestave in prehranskih značilnosti je veliko kakovostno neustreznega olja in ponarejanja. Direktorat za kmetijstvo pri Evropski komisiji je maja 2020 objavil cene oljčnega olja v oljarnah po različnih državah: v Španiji je cena 205,9 evra za 100 kilogramov, v Italiji 345,8 evra in v Grčiji 217,5 evra. Njegova kakovost na trgu se zvišuje, delež ponarejenih olj pa zmanjšuje, so ključne ugotovitve študije na ravni EU. Ista študija pa tudi poudarja razhajanja in težave v sedanjem sistemu za preverjanje skladnosti. Razvijajo nove metode in izboljšujejo stare metode kalibracije ter razvijajo tehnično podporo analitskih laboratorijev, saj želijo uskladiti delo različnih laboratorijev v mediteranskih državah, pa tudi tistih v ZDA in na Kitajskem.

NAJBOLJ POGOSTE OBLIKE PONAREJANJA

Strategije za prihodnost in eden od problemov od začetka je certifikacija in senzorični vidik kategorij ekstra deviškega olja in s to težavo se srečujejo tudi senzorični paneli za ocenjevanje oljčnih olj. V okviru projekta Oleum so znanstveniki iz univerze v Bologni, Velike Britanije, Vidma v Italiji, Francije in Evropske komisije objavili članek o ponarejanju in ukrepih za preprečevanje ponarejanja oljčnega olja, opravili pa so tudi spletno anketo. Spletna raziskava se je osredotočila na sedanja in prihodnja vprašanja, s katerimi se srečujejo izvozniki, uvozniki, nadzorni laboratoriji in drugi. Pregledi potrjujejo, da so najpogostejše kršitve (goljufije ali neskladnosti) trženje deviškega oljčnega olja kot ekstra deviškega in mešanice drugih rastlinskih olj (sončnično, koruzno, palmovo, repično itd.), pri čemer je to mešano oljčno olje v prodaji kot čisto oljčno olje. Na prvem mestu v industriji so bila nova vprašanja v zvezi z goljufijami, ki izhajajo iz dodajanja dezodoriranega olja in mešanja z oljem, pridobljenim z drugim centrifugiranjem oljčne paste (remolido). V isti vrstici je vprašalnik, naslovljen na nacionalne kontaktne točke mreže EU za prevare s hrano, poudaril, da je najpogostejša goljufiva praksa mešanje z oljčnimi olji nižje kakovosti. Prav tako je pogost način ponarejanja mešanje ekstra deviškega oljčnega olja s semenskimi olji. Prevladujeta dve obliki potvarjanja: zamenjava oljčnega olja z drugo vrsto olja in napačno označevanje. Skoraj vse vrste goljufij v sektorju oljčnega olja: redčenje, zamenjava, neresničen izvor, je mogoče obravnavati tudi kot primere napačnega označevanja, če te prakse namerno niso pravilno omenjene na etiketi. Dve ponavljajoči se vrsti goljufij z oljčnim oljem sta redčenje in nadomeščanje, ki sta se v primeru pregledanih poročil bolj pojavljali v državah, ki niso članice EU, npr. v Braziliji, kjer se mešanje z oljčnim oljem lampante ali sojinim oljem zelo ponavlja. Mešanje oljčnih olj z drugimi rastlinskimi olji običajno ne povzroča zdravstvenih težav potrošnikom. Poročali pa so, da je ponarejanje rastlinskih olj v nekaterih primerih povzročilo resne zdravstvene težave, kot sta sindrom španskega toksičnega olja ali španski sindrom oljčnega olja zaradi prodaje neužitnega repičnega olja ali olja ogrščice kot oljčnega olja.

ZA USKLAJEN NADZOR NA SVETOVNI RAVNI

Da bi preprečili izgubo zaupanja potrošnikov v oljčno olje kot visokokakovostnega izdelka, si je treba nenehno prizadevati za vzpostavitev in izvajanje ustreznih standardov in ukrepov proti goljufijam na svetovni ravni. Dejansko so oljčna olja redno pod nadzorom organov za preprečevanje goljufij. Države članice EU imajo možnost oblikovanja svojih analiz tveganja ob upoštevanju več meril, vključno z ocenami kakovosti oljčnega olja, s posebnim poudarkom na komercialni kategoriji ekstra deviškega oljčnega olja. Kljub temu so relativno tehnična enostavnost ponarejanja oljčnega olja, pojav novih, nastajajočih in izpopolnjenih prevar, razlika med ponudbo in povpraševanjem, različna raven nadzornih ukrepov, ki jih uporabljajo države, pa tudi visoka komercialna vrednost oljčnega olja dejavniki, ki prispevajo k temu, da je oljčno olje še vedno zelo mamljivo za goljufije. Dejansko se je od druge polovice prejšnjega stoletja več preiskav v veliki meri osredotočalo na izvajanje zanesljivih analitičnih metod za odkrivanje prevar v sektorju oljčnega olja.

PRIMERI ZAVAJANJA PRI OLJČNEM OLJU

Napačno označevanja olja, ki se prodaja kot ekstra deviško oljčno olje (EDOO) in deviško oljčno olje, vendar na podlagi rezultatov senzorične analize ustrezajo kategoriji izdelkov nižje kakovosti.

Oljčno olje, ustekleničeno kot deviško oljčno olje, vendar že z vrednostjo peroksida, višjo od mejne vrednosti, ki kaže na poslabšanje oksidacijskega stanja.

Primeri redčenja EDOO, v katerih je bila zaznana prisotnost stigmastadienov nad mejnimi vrednostmi, kar kaže na verjetno mešanje z rafiniranimi rastlinskimi olji. Oljčno olje, pridobljeno iz mešanice deviških oljčnih olj z rafiniranimi olji, proizvedeno z uporabo neskladnih rafiniranih oljčnih olj.

Nepooblaščene izboljšave: oljčno olje se prodaja kot EDOO, vendar vsebuje barvila kot dodatke (npr. E175); olje, ki se prodaja kot oljčno olje, vendar vsebuje semensko olje z dodanimi barvili (npr. E160, beta-karoten).

Primeri lažnih izjav: oljčno olje, pakirano v zapečatene posode, ki niso pravilno označene ali neoznačene. Pogosti so tudi zavajajoči prodajni opisi: neustrezna uporaba zaščitene označbe porekla, omembe ekološke in integrirane pridelave na oljih iz konvencionalne pridelave. Lažna izjava o poreklu in sorti oljk. Pomanjkanje ustrezne dokumentacije za potrditev informacij, navedenih na etiketi o poreklu olja, sorti oljk in načinu pridelave in nečitljiva nalepka.

PREDLAGANE REŠITVE

Strokovnjaki zato predlagajo nekaj rešitev – pri napačni označbi porekla bi to lahko bila vzpostavitev posebne banke izotopov, kot že obstaja za vino. Italijansko kmetijsko ministrstvo je že ustvarilo bazo podatkov za ekstra deviška oljčna olja z zaščiteno označbo porekla. Poleg tega je bila osnovana baza podatkov maščobnih kislin in sestava triacilglicerola za identifikacijo sortnega izvora in možnostjo ugotavljanja geografskega izvora.
Mehko dezodoriranje: anketiranci zahtevajo nove analitične označevalce za odkrivanje mehko dezodoriranih oljčnih olj in njihovih nezakonitih mešanic z deviškim oljčnim oljem. (Mehka dezodoracija je tehnološki postopek, ki se izvaja na deviških oljčnih oljih z majhnimi senzoričnimi napakami za zmanjšanje ali odstranitev teh arom.) Trženje oljčnega olja kot ekstra deviškega v primeru dezodoriranja je nezakonita.
Za preprečevanje napačnega označevanja kakovosti so strokovnjaki poudarili potrebo po novih orodjih in kazalnikih, ki podpirajo senzorično oceno deviškega oljčnega olja. V primeru namernega ponarejanja (pakiranje olja nižje kakovosti) pa bi bile primerne smernice za bolj natančne specifikacije. Kot odgovor na to vprašanje je Mednarodni svet za oljkarstvo pred nedavnim izdal smernice dobrih praks za skladiščenje oljčnega olja in olja iz oljčnih tropin za človeško prehrano.