Kmetija Zidarič iz Praprota nad Trstom na cesti še vedno nima niti table, s katero bi opozarjala nase, a je vseeno ena najbolj znanih in cenjenih sirarskih kmetij v Italiji. Sredi julija letos je prejela še prestižno nagrado Zelena zastava (Bandera verde agricultura) za okoljski prispevek v kmetijstvu in se tako znašla v druščini 14 najboljših kmetij na Apeninskem polotoku po izboru Konfederacije kmetov v Italiji. Celotno predelavo so namreč pred tremi leti zaokrožili še z bioplinarno in sončno elektrarno. Do teh visokih priznanj jih je ponesel njihov poseben, inovativen način dela, pri katerem izhajajo iz edinstvenih, pa čeprav težjih naravnih pogojev za kmetovanje na Krasu. Le tako pridejo prek hleva in jame na mize žlahtni koluti, med njimi najbolj sloveč jamar.

Večjih govedorejcev, kot so Zidaričevi, na obeh straneh Krasa skorajda ni več, pri živinoreji vztrajajo le tisti, ki so si našli zaslužek v predelavi, saj zgolj s prirejo mleka ni mogoče preživeti. Skozi ta zasuk je šel pred nekaj desetletji skupaj s kraškimi zadružnimi živinorejci tudi Dario Zidarič, ki je v 80. letih redil 100 molznic in oddajal mleko, sedaj je v hlevu 30 molznic in 50 glav mlade živine.

Čeprav nima kmetijske izobrazbe, prav tako ne žena Aleksandra, ki pa je na manjši kmetiji odraščala, svoje kmetije ni ustvaril prav iz ničesar. Na sedanjem posestvu Zidarič je bil namreč sedež leta 1968 ustanovljene zadruge, v katero so se povezali lokalni kraški živinorejci, tudi Dariov ded, ki ga je navdušil za kmetijstvo. Toda ko se je ta generacija postarala, naslednikov kmetovanje ni zanimalo in zadruga je zašla v težave. Posestvo s hlevom za živino zadružnikov je nekaj časa vodil tudi Dario in ga kasneje odkupil od države ter ga z dokupom zemljišč zaokrožil na sedanjih deset hektarjev, v glavnem travnikov. V hlevu, ki je v glavnem še vedno nespremenjen, ima sedaj veliko manjša čreda več kot dovolj prostora, izpust pa je urejen le za teličke. Na revnih kraških tleh in žgočem soncu pač paše za molznice poleti ni, zato so vse leto v hlevu, najbolj zanesljiv je en odkos. Toda za udobje krav je vseeno zelo dobro poskrbljeno, saj so pred petnajstimi leti prvi v Furlaniji – Julijski krajini kupili najsodobnejši robotski molzni stroj. Do njega se krave po svojem občutku napotijo same, ta pa odčita količino in kakovost mleka, podatke o zdravju krav in jim tako prihrani čas za delo v sirarstvu. Skupaj je sedem zaposlenih, še hčeri dvojčici Lea in Ana ter Borut, Joško in Devan, a nihče na kmetiji nima kmetijske izobrazbe.

Aleksandra z eno od hčera dvojčič- Leo, na kmetji pomaga tudi Ana, obe sta se odločili, da po srednji šoli v Trstu ostaneta na kmetiji.

 NIZKA OBREMENITEV, DOLGO ŽIVLJENJE

»V 80. letih je temeljila ekonomija na takrat še dobro plačanem mleku in frizijkah, in te sem kupil tudi sam in od takrat vso čredo obnavljam sam. V čredi sem imel z genskega vidika živali najvišjega ranga v Italiji in oddajal mleko v čedadsko mlekarno, ki je takrat še upravljala kraško mlekarno na Colu pri Repentabru. Ko je le-ta dobila visoko priznanje za sir montaž iz našega mleka, sva z Aleksandro začela razmišljati, da bi to dodano vrednost pretopili v sire sami in se v celoti preusmerili v predelavo. Ob postopnem prehodu na predelavo sem zmanjševal čredo in mlečnost, v tem času pa je padala tudi cena mleka. Tudi sedaj delo za 37 centov po kilogramu nima smisla, pri predelavi v sire po ceni od 10 do 35 evrov za kilogram pa je ekonomika popolnoma drugačna,« predstavi glavni vzrok za preusmeritev kmetije Dario. V tem obdobju je razmišljal tudi o menjavi črno-bele pasme s sivo rjavo in pasmo podoliko. Toda sivorjave krave imajo veliko težav zaradi ozkega križanja. »Zato sem ostal pri pasmi, s katero imam izkušnje, pri nizki mlečnosti 20 litrov mleka na dan oz. 6000 litrov v laktaciji na kravo pa z njihovim zdravjem ni nobenih težav. Krmni obrok pa ostaja že 15 let enak – suha krma, seno in otava z dodatkom koruzne moke in soje. Zaradi vpliva na kakovost sirov sveže krme ne pokladamo. Res pa je, da imajo frizijke manj kappa kazeina, ki je pomemben za predelavo, zato za osemenjevanje krav ne izbiramo bika glede na količino mleka, temveč vsebnost kappa kaziena v mleku. Se je pa z manjšo intenzivnostjo precej podaljšala življenjska doba živali, v hlevu imamo tudi do 12 let stare krave, z boleznimi pa ni nikakršnih težav.«

Na kmetiji Zidarič ostajajo zavestno brez ekološkega certifikata, ker je njen lastnik prepričan, da te birokracija prisili, da se slej ko prej znajdeš. »Poleg tega – zakaj bi moral certifikat povedati nekaj po pravilih, ki jih krojijo tisti, ki nas ne poznajo? Tisti, ki pridejo pogledat, kako delamo, pa se prepričajo sami in nam zaupajo.«

1800 parcel, 1600 rastlin

Najtežji del govedoreje na Krasu je zagotavljanje krme. »Če bi želel imeti za vso krmo svoje površine, bi se zadolžil za 200 let,« predstavi obraz kraške suše Dario. Zato pokosi krmo za okrog 1000 bal krme v Praprotu, Šempolaju, Zgoniku na italijanski strani in na Gorjanskem, Svetem, Škrbini, Komnu in Lipi na slovenski strani Krasa. V praksi to pomeni, da kosijo okrog 1800 parcel lastnikov. Delo opravijo na osnovi dogovora in tako hkrati poskrbijo za obdelanost in ohranjanje biotske pestrosti Krasa. Pandemija korone pa jim košnjo zelo otežuje, saj niso dvolastniki, carinske kontrole pa so zaostrene tudi na manjših mejnih prehodih.

Toda prav iz teh trav in zeli nesejanih in negnojenih, tudi stoletnih kraških travnikov prehajajo v mleko njihovih molznic najbolj kakovostne sestavine. »Tržaški botanik in profesor Livio Poldini, ki je v prejšnjem desetletju raziskoval biotsko raznovrstnost kraške flore, je po primerjavi s tisto v času Avstro-Ogrske v 19. stoletju potrdil, da raste na Krasu kar 1600 travniških rastlin, kar je več kot v vsej Nemčiji. Okrog 100 je bilo vmes izgubljenih, a jih prav toliko uspeva na novo. Vse to je dodatna kakovost našega mleka z našega območja.

V Italiji je nastajala zakonodaja za sirarstvo po vstopu v EU od leta 1995 do 2000. Ko so jo pripravljali na EU ravni, je bila Francija zraven in imela določene olajšave, Italija pa ne in je zato prevzela vso zakonodajo podobno kot Slovenija. Tudi na nas so pritiskali, a je država potem zaradi protestov to področje malo uredila. Tudi mi smo se borili, in nikoli mi ni prišlo na pamet, da bi delal sire iz pasteriziranega mleka, ker bi potem kakovost našega mleka pokvarili,« zagovarja okus krasa Dario.

JAMAR, KI JE POSTAL ZGODBA

Druga, po celem svetu znana značilnost Krasa pa so kraške jame, nenazadnje se je speleologija rodila v Trstu in sirom je želel dati vrednost teritorija. Tako se je porodila ideja o siru v jami, doda Dario, ki se prelevi v jamarja z vso opremo vsakokrat, ko prenaša sire v 70 metrov globoko jamo. To so našli kar na njihovem posestvu – jamo s stalno 90-odstotno vlažnostjo in stalno temperaturo 12 stopinj. Toda kakšen sir odnesti v jamo, je bilo treba temeljito razmisliti že nad njo, doda Aleksandra. »S sirarstvom smo začeli z majhnimi količinami, za vsak dan namenjenim kraškim taborom, ki ga je najlažje narediti. Izdelujemo jih z izključno svojo kulturo bakterij. Kasneje smo dodali še male sirčke, v mehke sire pa dodali še šetraj in koromačevo cvetje, brinove jagode, orehe. Tabor zorimo dva meseca, pol leta in eno leto. Jamar pa je poseben predvsem zato, ker gre pred prodajo vsaj štirikrat čez roke. Po petih dnevih svež sir zmeljemo, na suho solimo s piransko soljo, damo v manjše kalupe in ga pustim v 5-kilogramskih košarah nekaj dni v cunjah. Po nekaj mesecih zorenja v sirarni ga odnesemo v jamo, kjer zorijo v visečih mrežah, da jih ni treba obračati. Zaščiteni pod posebno streho ostanejo v jami štiri do pet mesecev, na hlebcih pa se sprva razvije bela, kasneje pa modrozelena plesen. Odkar je jama zaprta, pa z nepovabljenimi siroljubci, razen polhi, ni več težav. Po štirih do petih mesecih jih prenesemo v sirarno, posušimo, očistimo in šele po desetih do dvanajstih mesecih so pripravljeni za prodajo siri z bogato, dolgotrajno aromo. Svežim izdelkom – maslo in jogurte – namenimo okrog 20 odstotkov, jamarju 20 do 30 odstotkov in taboru 50 odstotkov mleka. V opremo sirarne pa nismo vlagali veliko, saj na začetku sploh nismo vedeli, kako se bo vse odvijalo.«

  Za jamar je značilna hrapava skorja, in izjemno aromatičen dolg pookus

Za jamarja gredo le najboljši hlebci po nekajkratni selekciji. Jamar je sreča, naš izraz in ne tehnologija, ki bi jo kopirali ali videli. Na kakovost vpliva nešteto stvari. Veliko kmetov nas sprašuje po zgodbi, ki jo “napišeš” za kupce, a mi si zgodbe nismo izmislili, mi tako delamo in iz tega je nastala zgodba,« še opozorita na zmotna prepričanja Aleksandra in Dario Zidarič.

Nihanja so dnevna in sezonska, toda s kulturo prehranjevanja, ki je pri italijanskih potrošnikih zrasla, s tem ni težav, ker to cenijo, razkrije za italijanske sirarje pomembno podrobnost Dario. Siri Zidarič niso priljubljeni le v specializiranih delikatesnih trgovinah, temveč še bolj v restavracijah, pri kuharskih mojstrih, ki pripravljajo z njimi tako sladke kot slane jedi. Njihovi dobri kupci pa so zlasti Avstrijci, tako na dvorišču kot v Celovcu in na Dunaju. Približno polovica sirov Zidarič ostane v Italiji, preostale prodajo v Sloveniji, Nemčiji, Hrvaški. V času pandemičnega zaprtja pa se jim je prodaja na dvorišču povečala, zmanjšala pa v gostinstvu. Tako so nekoliko podaljšali čas zorenja, kar so vedno želeli, a zato niso imeli količin. Spomladi pa so dali na trg še nov izdelek – sir magma za kuhanje, ime je dobil po tem, ker se njegova sredica razlije.

Kmetijo so pred dobrimi tremi leti zaokrožili še z bioplinarno in sončno elektrarno. V prvi uporabijo vse odpadke, gnojevko iz hleva ter sirotko in odpadno vodo iz sirarne in jih predelajo v energijo. Krogotok na kmetiji je tako sklenjen.

Vse delamo s svojimi sredstvi, saj ti denar za kmetijstvo dajo z levo roko in ti ga poberejo z desno. Imaš občutek, da te rabijo, ker njihov sistem sloni na tebi in te igre se več ne gremo,« pribije Dario Zidarič po desetletjih kmetovanja.