Aleš Bučinel iz Gradnega v Goriških brdih bi lahko bil po času, ki ga namenja vinu kot poklicni kletar v največji briški kleti in trtam na petih hektarih svojih vinogradov, le vinar in vinogradnik, a je čas v njegovem primeru zares relativen. V kraju z najstarejšim briškim oljčnikom – te so začeli ponovno bolj množično oživljati pred 40 leti na pobudo Aleševega strica Bruna Podveršiča – je namreč v prostem času še bolj predan pridelavi »dveh barikov« koncentrata oljčnih plodov.

»Brda so najbolj severno območje za pridelavo oljk, olja so zato veliko bolj sadežna, pikantna in agresivna, kar so mnogi še pred 15 leti razumeli kot napako. Sedaj takšna olja iščejo, ker vedo, da je v njih ogromno polifenolov. Ta olja pa so v bistvu koncentrat in tako je treba z njimi v prehrani tudi ravnati,« pojasni vsebino njegovih oljk Aleš. Dolg spisek nagrad iz celega sveta te besede potrjuje, med njimi je letošnja zlata medalja za avtohtoni briški sorti črnico in drobnico iz najprestižnejšega svetovnega ocenjevanja oljčnih olj v New Yorku in že pred tem enaka nagrada leta 2018 v Tokiu. Še prej se je njihova kakovost potrdila z najvišjimi odličji doma na Oljčni vejici in Dobrotah slovenskih kmetij in širše na hrvaškem Nočnjaku, kjer se pomerijo pridelovalci celotnega Sredozemlja.

Pridelka oljk bo letos izjemno malo, ker so se plodovi posušili in odpadli

Družina Bučinel:  žena Bogomila, sin Simon in hčeri Kristina in Valentina, ter Aleševa starša Stanko in Milena  na 10-hektarski kmetiji obdelujejo 20.000 trt (grozdje prodajo v KZ Goriška brda), 200 oljčnih dreves, v glavnem belico in leccino, 150 dreves kakija in 150 dreves češenj. Oljčno zgodbo je začel na posestvu pisati na novo Aleš, oljke pa so stare od 12 do 40 let. Pred tem so bili večji pridelovalci breskev, ki pa so jih opustili, ker se je zrušil slovenski trg sadja, o čemer ima Aleš svoje mnenje:

“V Ljubljani je bolj pomembno, da določen krog ljudi zasluži z uvozom, kmet pa naj propade. V Sloveniji dobiš občutek, da država noče kmetov. Velikokrat sem bil v Avstriji, kjer so zelo zavedni in spoštujejo, kar pridelajo sami, drugod pa naročijo šele, ko jim njihovega zmanjka.”

V bistvu je Aleš garažist, in to na najvišji svetovni kakovostni ravni, in kot član edinega slovenskega panela za ocenjevanje oljčnih olj dobro ve, kakšna morajo biti najboljša oljčna olja. Za to, da je pridobil certifikat, je prebrodil večino evropskih pridelovalk oljk. A kljub temu dodaja: »Ocenjevanja so bolj za ljudi, nagrade zanimajo tujce, ko pridejo v Brda. Meni pa pomeni največ zaupanje kupcev, gostincev v tujini, ki ob nakupu ne sprašujejo, temveč samo naročijo. In kot drugo, da se lahko z najboljšimi olji v svetu kosa tudi olje dveh avtohtonih briških sort – drobnice in črnice. Avtohtonih sort je v oljčniku okrog 40 %. Belico in leccino kot italijanski sorti tujci namreč v glavnem poznajo, a ko pridejo k nam na dvorišče, večinoma povprašajo po čem avtohtonem. Dobra plat ocenjevanja so tudi različna povabila kupcev iz sveta, za kar pa nimam dovolj količin, zato ostajam butični pridelovalec, precej olja naročajo tudi za poslovna darila konec leta doma.«

Kupci olj Bučinel (seveda so vsa ekstra deviške kakovosti) v vrhunskih restavracijah po Sloveniji, Avstriji, Nemčiji, Danski, Nizozemski prej kot po ceni povprašajo in ocenijo okus. Oljčna olja se morajo predvsem ujemati z njihovo ponudbo na krožniku – jedi ne smejo preglasiti, temveč le harmonično dopolniti in podkrepiti okuse. Gostinci, kot sta Tomaž Kavčič in Ana Roš, pa tem posebnim oljem prilagodijo tudi krožnike. Njegovo oljčno olje z limono, ki je posebnost, se na primer dobro ujema z ribami, pa tudi začini jagode ali pomaranče. K hrani se veliko bolj kot agresivna belica poda drobnica, ki pa je malenkost pikantnejša od črnice.

ZASLUŽEK Z OLJEM VEČJI KOT S HEROINOM

Prodaja na najvišji ravni gastronomije predvsem v tujini pomeni dobro in takojšnje plačilo, ker ne poznajo plačilne nediscipline, a tudi veliko obvezo za pridelovalca, da bo lahko iz leta v leto zagotavljal pridelek in njegovo vrhunsko kakovost. To pa je zaradi ekstremnih vremenskih pogojev iz leta v leto težje, nadaljuje Aleš z vzroki za letošnji, iz več razlogov skromni pridelek njegovih 200 dreves.

Lanski pridelek je bil izjemen, v letu 2019 je bil velik izpad, več kot pol manj bo pridelka tudi letos, ker je 40 % dreves popolnoma praznih.

Na Briškem letos niso imeli pozebe, pač pa so se cvetovi oljk po cvetenju posušili, kar je ostalo, pa je odpadlo kasneje. Pravega razloga stroka še ne pozna, med možnostmi je tudi bakterijska okužba. Poleg tega so stalne težave z oljčno muho, ki jo edino učinkovito zatre le perfekthion. V Italiji pa so z analizami preverili, da se to sredstvo s stiskanjem izloči, zato tudi pri nas ne bi smelo biti toliko težav z njegovo uporabo, meni Aleš, ki tako kot vsi drugi v oljčnikih opaža tudi vse več marmorirane smrdljivke. In če za te težave ne bo pametnih strokovnih in političnih rešitev, se bo sajenje oljk v Brdih, ki se je že umirilo, popolnoma ustavilo. Svoj delež ima pri tem tudi suša, saj korenine oljčnih dreves v opoki – drugače kot pod kamnom – vode ne dosežejo.

K težkemu položaju oljkarjev prispeva tudi veliko poneverb oljčnega olja.

Veliko kupcev še vedno ne prepoznava kakovostnih oljčnih olj, na trgu je veliko mešanic s sončničnim in palmovim oljem. S ponarejenim oljem lahko goljufi zaslužijo več kot s heroinom, ker kupijo najcenejše, po tri evre za liter in preprodajajo po 13 evrov za liter. Rafinirana oljčna olja pa bi morali označiti, saj so ustrezna le za cvrtje, ne pa za uživanje,« doda Aleš, ki je že okrog 15 let tudi v ekipi pri stiskanju oljčnih olj v oljarni v KZ Goriška klet.

Po delavnikih brez ure med trgatvijo, 32 let kot kletar v briški kleti, je po kratkem premoru nadaljeval še 14 dni v torkli. Toda leta napornega dela so pustila posledice na zdravju, zato dela sedaj v polnilnici vin. O odnosih v slovenskem oljkarstvu pa pravi, da je še vedno tako kot na vseh drugih področjih v državi – preslabo povezovanje, istrski in briški oljarji bi lahko delovali bolj povezano.