Dr. Klemen Lisjak, raziskovalec na Kmetijskem inštitutu Slovenije (KIS), je sicer doktor živilskih znanosti, toda vinu sledi poklicno v številnih projektih doma in v tujini od trte, in ne šele od kleti do kozarca. Na odločitev za njegovo poklicno pot je vplivalo tudi to, da je odraščal v z vinogradi obdanem Dornberku v Vipavski dolini, v vinarski družini, kjer sedaj njegov brat obdeluje 15 hektarjev vinogradov in nadaljuje družinsko tradicijo. V tujini je mogoče pridobiti znanje, ki je koristno tudi za slovenske vinogradniško-vinarske kmetije, pravi o svojem raziskovalnem delu na inštitutih in univerzah v Italiji, Južni Afriki, Novi Zelandiji in Bordeauxu. Sodeluje tudi z največjo makedonsko vinsko kletjo Tikveš v Kavadarcih. S trenutno vodilno balkansko kletjo, ki na leto polni okrog 16 milijonov steklenic vina ter en milijon litrov vinjaka (t. i. žolto), sodeluje v okviru različnih raziskovalnih projektov že več kot desetletje.

 Tikveška klet veliko vlaga v svoje kadre, njihovo izobraževanje po svetu, razvoj in vključevanje tujih enologov, česar si verjetno ne more privoščiti nobena slovenska klet.

Ja, malce težje, ker nobena slovenska klet ni tako velika. Znanje zahteva vlaganja, enako kot dobra oprema. Ekipe v kleteh bi morale imeti razvojni in raziskovalni sektor, lahko tudi zunanjo pomoč. Z nekaterimi v Sloveniji že dobro sodelujemo. Dobri so tisti projekti, pri katerih problemi v praksi usmerjajo raziskovalce v iskanje rešitev. Iz tega razloga mora biti raziskovalec z eno nogo v vinogradih in kleti in z drugo v laboratoriju. Brez razumevanja analitskih podatkov si ne moremo razložiti, kaj se dogaja v vinu. V preteklosti je veljalo, da v kleteh ni potrebna analitika, a če sam enolog nima testnih poskusov in dovolj izkušenj ter znanja, tudi dobra oprema in odlično grozdje ne pomagata, to je le osnova. V kleti Tikveš je glavni enolog Marko Stojaković, po rodu iz Srbije, ki je živel v Franciji in se šolal v Bordeauxu, pa tudi slovenski enologi se vključujemo. To je dobro, saj se prepletajo različne tehnologije, vsak doda svoj pristop, znanje. Za najboljša vina imajo »manjšo klet v večji kleti« za mikrovinifikacijo, na ta način pa predelajo do 3,5 milijona kilogramov grozdja, kar je količina večje slovenske kleti. Tikveš je naredil velik preboj pri vključevanju znanja v tehnologije: od pravilnega časa trgatve (kar je bila prej največja slabost takšnih kleti), ročnega obiranja v zabojčke, hlajenja grozdja v hladilnih komorah, inertnega stiskanja brez prisotnosti kisika. Tehnologija inertnega stiskanja prihaja iz Trentina v Italiji, vendar daje zelo dobre rezultate tudi v vročih podnebnih pogojih, kot je Makedonija. To je pričakovano, saj je oksidacija v teh območjih še hitrejša zaradi višjega pH grozdja. Ker temperature naraščajo, bo potrebno prilagajanje tehnologije, verjetno s sortami, podlagami, kloni, in senčenje z mrežami ter manjše razlistanje trte, z boljšim upravljanjem z namakanjem in dolgoročno z iskanjem višje ležečih leg.

 V zadnjem času je vse večji poudarek na terroiru in avtentičnosti vina. Vse to, kar daje značaj vinu, se začne pri tleh in podnebju, to ni nič novega. Z znanji in metodologijami pa lahko zelo dobro ovrednotimo tla in značaj vina, ko govorimo o metabolitih – fenolih, aromatičnih spojinah vina, mikrobiomu, ker ima vsaka regija ali vinograd svoj odtis. Zadnje čase se vse to raziskuje z namenom boljše promocije teh posebnosti ali da se pridobijo nova znanja za boljšo kakovost ter prilagodi tehnologijo v vinogradu in kleti.

 Koliko pa so makedonske kleti napredovale z večjimi zasebnimi naložbami?

Tikveš je vodilna klet na zahodnem Balkanu, je delniška družba v lasti makedonskih lastnikov. Glavni in odgovorni za preboj kleti je bivši vodja pivovarne v Skopju Janevski, kjer so že v 80. letih merili kisik v pivu. Šele čez 20 let so prišli ti instrumenti v vinarstvo. Pivovarski sektor ima več kapitala in je zato 20 let pred vinarstvom. Podjetniki, ki znajo tržiti, vlagajo tudi v vinarstvo. Druge makedonske kleti so se v glavnem usmerile v izvoz nizkocenovnih vin. Na nemški trg prodajo 20 milijonov litrov odprtih rdečih vin z ostankom 30 g/l sladkorja. Ta vina pijejo starejši kupci, in ker ta trg usiha, se preusmerjajo v drug slog vin. 

Imamo srečo, da je vino poleg hrane tudi prestiž in da kapital to prepozna in vanj vlaga. Težava vinarstva pa so nizki donosi in počasni obrat kapitala, ta se povrne šele čez 20 let. V Sloveniji je bilo v vinskih kleteh zadnje desetletje premalo naložb, svoje je naredila tudi epidemija. Zato ne bi bilo nič narobe, če bi vinarstvo pritegnilo kapital iz drugih branž. V Južni Afriki na primer vlagajo v vinarstvo bankirji, v svetu pa znani igralci Brad Pitt in George Clooney v Provansi, na Balkanu npr. tudi Rade Šerbedžija s partnerji, pravi dr. Lisjak, ki je bil pred kratkim povabljen na degustacijo prvih treh letnikov njihovega vina iz vinograda na sedmih hektarjih v Kninu. 

BIOLOŠKI RAZKIS NAJ SE KONČA NOVEMBRA

Fenolna zrelost je eden najpomembnejših dejavnikov, ki vplivajo na kakovost rdečih vin in ste jo raziskovali tako na sorti vranec kot zadnja leta v Vipavski dolini.

V Makedoniji smo od leta 2012 do leta 2017 sledili potencialu vranca na sedmih lokacijah in vsako leto analizirali polifenolni potencial v kožicah in peškah. Velik je vpliv tal – na takšnih, ki ne zadržujejo vode, peščenih, je fenolna zrelost boljša kot na tleh z večjo vsebnostjo gline. Kljub temu ima letnik večji vpliv kot sama lega. Na skeletnih in flišnih tleh, kot jih ima Vipavska dolina, pa doživlja trta vodni stres zaradi pomanjkanja vode, kar ima velik vpliv na fiziologijo vinske trte in posledično na fenolno zrelost grozdja in sestavo mošta. Pomanjkanje vode v trti se bo odrazilo v bolj koncentriranem okusu. 

Katere so največje pomanjkljivosti slovenskih rdečih vin in kako jih izboljšati?

Pomembna je zmerna obremenitev po trti – do 1,5 kilograma za boljša rdeča vina, pravilen čas trgatve, saj je prehitevanje še vedno pogosto (ljudje se bojijo dežja, divjadi, ptičev). Dobro zreli morajo biti tanini pešk, zato pa so dobre lege ključne, ker je na njih cvetenje in celotna vegetacija vsaj teden dni hitrejša, kar pride jeseni zelo prav. Zatem je pomembno vodenje maceracije – boljše rezultate imamo, če grozdje hladimo in izvedemo predfermentativno maceracijo 2–3 dni na temperaturi 5 do 10 °C. Naši vinarji bodo morali vlagati tudi v gretje – zalogovnike vode do vsake cisterne, ki je potrebno za ohranjanje temperature po sami fermentaciji za t. i. podaljšano maceracijo. Segrevanje vina in vzdrževanje temperature na 20 °C je pomembno tudi za biološki razkis (BR), brez njega ni rdečih vin, izveden mora biti tudi, ko je delež jabolčne kisline v mladem vinu pod 0,5 g/l, ker je rezultat boljša zaznava taninov in boljša pitnost. Vina s končanim BR so mikrobiološko stabilna in ne potrebujejo sterilne filtracije. Sedaj ciljamo na to, da se BR konča do novembra, spontani BR je namreč tvegan za prisotnost kvasovk in biogenih aminov.

PREDNOST SLOVENSKIH VIN PRIHAJA IZ BIOTSKE PESTROSTI OB VINOGRADIH

V svetu in doma se vse bolj poudarjajo terroirska vina, ki so višje kakovosti, a še vedno dostopna. Delo na takšni kakovosti ste zastavili tudi v konzorciju vinarjev Vipavske doline na območju Dornberka.

Naše najboljše lege se odražajo v polnejšem okusu, boljši mineralnosti, slanosti vin. Za takšna vina so bistveni: naklon vinogradov nad 20 % (pridelava na terasah), največja obremenitev 1,5 kg/trto ter daljše zorenje rdečih vin. Za vse sorte in sloge velja, da mora biti odraz teras v polnejšem okusu vina v ustih. Naslednji izziv je boljša taktilnost, bolj polna, slastna vina, s t. i. umami okusom, ki pride iz uporabe lastnih kvasovk, zorenja na drožeh, uporabe kakovostnega lesa. Vinarstvo zahteva doslednost, odliki dobrega vinarja pa sta znanje in natančnost. Težava večine slovenskih malih vinarjev je, da imajo odlična vina, dokler so v cisterni, v steklenici pa niso več enaka, ker nimajo dobrih polnilnic in dobijo vina preveč kisika med stekleničenjem, za kar so spet potrebne naložbe v dobro opremo.

Vinarstvo zahteva natančnost in odprtost do novih slogov, kjer bo preživel tisti, ki se bo znal prilagoditi trgu. Doslej so bila in so moderna sveža, inertno negovana vina, vendar gre trend v nadgradnjo širine okusov z uporabo kvasovk iz lastnega vinograda in večjim deležem iz spontanega vrenja.

Poudarjanje spontanega vrenja bi bilo še pred desetletjem v velikih kleteh bogokletno.

Ja, ampak daje zelo dobre rezultate v polnosti, ker bela vina vrejo na malo višji temperaturi (22 do 23 °C) dlje, med 10 in 15 dni, in tako nastane več glicerola. Rezultati so zelo dobri pri fermentacijah v barik sodih. Za ta način pa so boljše kvasovke iz vinograda. Prednost Slovenije vidim v tem, da imamo okrog vinogradov še veliko gozdov, biotsko pestrost, ki prispeva k boljši mikroflori. Taka obdelava zahteva več ročih ur v vinogradu oz. senco vinogradnika, saj je potrebno zelo zdravo grozdje.

Študije pa so pokazale, da imamo z boljšo biodiverziteto več različnih kvasovk v ekološko obdelanih vinogradih kot v konvencionalnih. Narava nam da vse, z znanjem pa moramo dobro izpeljati procese. Kombinacija tega, kar nam ponuja narava, in modernega znanja je najbolj perspektivna. 

Kako ocenjujete raven opremljenosti slovenskih kleti? Bogastvo vinarja se meri tudi po številu barikov v kleti, ki jih je treba na vsaki dve leti zamenjati.

Menim, da bi moralo biti več subvencij namenjenih lesenim sodom, ker vrhunskih vin ni brez uporabe dobrega lesa. To je velika naložba, vendar bodo vinarji še vedno prej kupili traktor kot pa dobro leseno posodo, čeprav bo dal dober barik vinu večjo dodano vrednost.

V Sloveniji nam manjka razvojnih projektov za sodarstvo, na območju Sevnice, Ribnice, Zasavja so rastišča za sodarstvo primernega hrasta gradna (Quercus patraea), njegov delež je med vsemi vrstami hrasta v Sloveniji kar 82-odstoten. Namesto da bi razvijali lastno sodarstvo, kupujemo v Franciji, kjer so naredili iz te dejavnosti celo znanost in donosno industrijo. Jugovzhodna Slovenija je velik potencial, projekti pa bi morali biti zasnovani večletno, da se pomaga sodarstvu od pravega naravnega sušenja lesa do žganja sodov.

Med sušenjem se namreč na površini lesa razvije naravna mikroflora, ki razgradi kisle tanine, kar je potrebno, ker ti negativno vplivajo na okus vina. Zelo slabo vpliva na okus vina tudi preveč let uporabljen sod, v Bordoauxu zato več kot trikrat barikov ne uporabljajo. Naši vinarji kupujejo pretežno rabljene, cenejše sode, a pet ali sedem let star barik kakovost vina le poslabša.

V sodarstvu Krajnc izdelujejo edini v Sloveniji lesena jajca za zorenje vina

Domišljija v vinarstvu ne pozna meja, zadnji trend v kleteh so betonska in lesena jajca, ali bi jih priporočili?

Študija iz ZDA je pred kratkim dokazala, da sodi v obliki jajca nimajo naravnega mešanja zaradi svoje oblike. Betonsko jajce pa vpliva na okus vina predvsem zaradi izluževanja karbonata, ki zniža kisline. Beton je dober za zorenje, a trenutno ga bolj uporabljamo za maceracijo rdečih vin, ker je dober izolator, kar pride prav v podaljšani maceraciji, kjer je temperatura zelo pomembna. Prenos kisika pri betonu je večji, zato pri zorenju poteka hitrejša mikrooksigenacija – tanini se hitreje povežejo, in z vidika polnosti in drugačnega dozorevanja vina se betonskega jajca ne bi branil.