Na Perinovi kmetiji v središču Komna so kar trije priimki, pojasni Tomaž Volčič, ki si je na njej zasnoval družino. »Slamiči, kot je uradni priimek moje partnerke Petre, so se od nekdaj ukvarjali z vinogradništvom, moja družina v bližini pa z živinorejo. Ker ima Petra samo še mamo, jaz pa očeta, smo kmetiji združili pod domačim imenom Perinova kmetija.«

Na kmetiji s 25 hektarji prevladujejo travniki in pašniki za rejo ovac in nekaj kravami, nekaj njiv ter 1,5 hektarja vinograda. Kmetija ima torej sklenjen krogotok, kar tudi v ekološki pridelavi ni več samoumevno. Ker so kraški travniki s travinjem skopi, obdeluje Tomaž še 20 hektarjev najetih pašnikov, ki bi se sicer zarasli. Mlada družina pa se je premišljeno lotila prodaje svojih pridelkov s prodajo na dvorišču in v gostinstvo.

»Živinorejski del kmetije je v ekološki certifikaciji že od leta 2010, nad delom v vinogradništvu pa sprva nisem bil navdušen, saj na svoji kmetiji nisem želel uporabljati kemije. Ko pa sem dojel izjemen potencial vinogradniške lege naše kmetije, sem se odločil, da tudi ta del preusmerim v eko, celotno kmetijo pa v butično ponudbo na kmetiji s pridelavo mesa in vina vrhunske kakovosti ter uredim še trženje. Za delo na Krasu, v teh zahtevnih pogojih, na zemljiščih s skromnim rastjem, drugačna oblika pridelave od ekološke sploh ni smiselna, saj se tudi s certifikacijo način dela v živinoreji nič ne spremeni. Rastlinja je malo, botanična sestava je tipično kraška, skromna, zato pa visoko kakovostna. Okusi Krasa zahtevajo drugačno ceno in ekološka pridelava je zato edino primerna, saj lahko kmet kaj zasluži edino tako, da je pridelkom dodana višja vrednost. Brez te ne izgubljamo samo kmetje, temveč celo območje Krasa.«

POGLED NA DEŽELO PREK AVSTRIJSKEGA SPLETNEGA PONUDNIKA

Prodaja vrhunsko prirejenega mesa in pridelanega vina pa je najboljša na dvorišču, prek turistične kmetije ali krožnika. Tomaž, po stroki diplomiran živinorejec, zaposlen kot kmetijski svetovalec na KGZ Nova Gorica, je s partnerko Petro predvidel dolgoročni razvoj kmetije. Ker je prodaja vrhunsko prirejenega mesa najboljša na dvorišču, na turistični kmetiji oz. prek krožnika, je Petra, po poklicu gostinka, načrtovala svoje delovno mesto doma. Leta 2016 se je zato tudi vključila v shemo za mlado prevzemnico. Da se je lahko prijavila, so obe kmetiji združili tudi uradno, v shemi je bila do leta 2021. Oba sta namreč videla velik potencial v živahnem kolesarskem turizmu na Krasu, zato sta želela postopno obnoviti stari del svoje kraške hiše in v njej uredila vinsko klet, degustacijski prostor in predelavo mesa. Vendar stari kraški zidovi niso oživeli. Uporabno dovoljenje sta dobila šele po šestih letih, zatem se je pri rekonstrukciji objekta zataknilo najprej na občini in potem še pri sosedih. »V Brdih kmetom, ki se odločijo za turistično dejavnost, veliko bolj prisluhnejo kot na Krasu,« je prepričan Tomaž. Petra je tako sedaj del zaslužka, namesto na kmetiji, ki bi ji to brez težav omogočila, poiskala čez mejo. Za polovični delovni čas je zaposlena v trgovini v Italiji.

Objekt je zato prenovljen le delno, tržne poti za pridelke na kmetiji pa sta našla v eni od sodobnejših oblik turizma – na spletu prek avstrijskega portala »Schau aufs Land«. Vanj je povezanih 560 ekoloških kmetij v Avstriji in Sloveniji, ki nudijo brezplačno parkirišče avtodomom – mimo potujočim turistom. Spletni ponudnik ima okrog 10.000 članov, ki na leto plačajo 30 evrov članarine, za ponudnike – kmetije – pa je članstvo brezplačno, vendar pa lastniki portala nadzorujejo veljavnost njihovega ekološkega certifikata. Gostje se za prostor oddolžijo s prostovoljnim prispevkom ali z nakupom pridelkov in izdelkov kmetij.

Na ta način gre od hiše tudi del jagnjetine in vin Perinove domačije, nekateri jih želijo poskusiti tudi doma, za kar sta uredila degustacijski prostor, drugi del pa mlada gospodarja prodata stalnim kupcem in gostincem.

VINOGRADI KOT ZAPOR

Tomaž pa se je po začetnem oklevanju zaljubil v vinsko trto in vino, zato se veliko dodatno izobražuje, je tudi sommelier. Od Petrinega očeta je podedoval star vinograd refoška za teran, še na latniku, na odlični legi. To se je potrdilo tudi letos, saj trt sredi aprila letos, tako kot večino na Krasu, pozeba ni prizadela.

»Delo med trtami in v kleti mi je sedaj v veliko večje veselje kot med ovcami, kjer je sam stres. Travnike mi orjejo divji prašiči, krokarji so mi lani ubili 15 janjcev, jeleni mi delajo škodo tudi v vinogradih, a nas nihče ne upošteva. Vino pa mi je izziv, trta zahteva gospodarja, vedno moraš biti prisoten. Najstarejši, 30 let star tastov vinograd refoška na latniku, bom kmalu zamenjal z drugimi rdečimi sortami. Zadnja leta pa sem posadil 7000 trt belih sort, vitovsko in malvazijo. Preusmeril sem se v bele sorte, vse mlade trte sem želel na podlagi Richter. Za del površine nisem bil upravičen do sredstev za obnovo, saj nisem imel sadilnih pravic, kar je glede na krčenje vinogradov v Sloveniji nerazumljivo. Zemeljska dela na Krasu so izjemno draga, vse kamenje na zemljišču je bilo treba mleti dvakrat. Zaradi divjadi so vsi vinogradi ograjeni, kar ni le dražje, ampak izgleda kot zapor, a ograjo kljub temu preskočijo. Kras je eno od žarišč zlate trsne rumenice v državi. Vinograd, ki je bil posajen leta 2017, sem že izkrčil in na novo sadil 120 trt refoška. Proti škržatku dvakrat škropim s piretrinom, kar je drago in po vrhu še neučinkovito.«

Vse trte obrezuje po sistemu Simonit, za redno varstvo trt ne uporablja le bakra in žvepla, temveč še eterično olje pomaranče. Gnoji s hlevskih gnojem svoje črede in dela kompost, v katerega gredo tudi droži.

BELO JE ORANŽNO

Poseben izziv mu je kletarjenje, predvsem podaljšane maceracije. Za vrenje pa še vedno uporablja selekcionirane kvasovke. Grozdje malo obremenjenih trt nameni bogatejšim, dlje zorjenim »oranžnim« vinom, ki imajo za kraška tla značilno večjo mineralnost in lepo kislino. Poleg nerjavečih cistern je klet tako že opremil z barik sodčki, kjer steče še biološki razkis, svežih vin tako sploh nima. Letos je dodal še hladilni sistem, da bo od jeseni nadzoroval temperaturo maceracije. Za vitovsko del grozdja tudi posuši, kar mu doda večjo zrelost, in hkrati ohrani višjo kislino, ker pravi, da mu v vinogradu ob kasnejši trgatvi tej sicer po višji kislini znani sorti preveč pade. Teran ima v dveh različicah, kot svež, zrelejši, letnik 2020, ki je z 13,5 % alkohola bistveno presegel za teran PTP dovoljeno alkoholno stopnjo (11,5 %) in je stekleničen kot »bastard«. S tem vinskim »pankrtom« Tomaž dokazuje, da je tudi teran mogoče lepo starati. Svojih nekaj vinskih letnikov je predstavil že na številnih prireditvah, letos npr. na sejmu Vinitaly v Veroni in pred kratkim na festivalu oranžnih v Izoli. Iz dela grozdja pa pripravlja tudi vinjak.

»Kmet mora od države prek ukrepov vzeti vse, kar mu ta ponuja, ker edino ta dodatna sredstva omogočajo razvoj kmetijstva,« meni Tomaž Volčič.

VRHUNSKA JAGNJETINA PO VIŠJI CENI

Prva dejavnost na kmetiji ostaja še vedno živinoreja, na pašnikih je 60 ovac solčavsko-jezerske pasme in dve kravi dojilji, križanki med limuzin in rjavo pasmo.Tomaž je dobil na Biotehniški fakulteti v Ljubljani za svojo diplomo celo Prešernovo nagrado, a iz izkušenj sedaj meni, da je znanje o konvencionalnem kmetovanju na Krasu skorajda neuporabno. Nekatere odločitve stroke in državnih uradnikov pa so nerazumljive.

»Na fakulteti so nas učili, da paša ne sme nikoli čakati živali, temveč morajo biti te zunaj prej, da se nanjo prilagodijo. Nas pa omejujejo, da lahko začnemo prvič pasti šele 1. junija, ko je večina trave že slama.«

Na desetih hektarjih pašnika v kosu živali premika po pašniku po sistemu čredink in tako skrbi za obnovo travne ruše, ki je na plitvejših kraških tleh še bolj občutljiva. Zato pa je v njej polno zelišč, ki dajo bogatejši in boljši okus mesa. Za del površin pa ne more uveljavljati subvencije, ker so na njih drevesa in grmičevje, a vendar ravno to nudi živalim poleti pašo in senco, česar uradniki ne razumejo. Trop je na pašniku celo leto, le ob jagnjtvi, ki so sezonske, gredo ovce v hlev. Njihov glavni obrok je poleg paše seno in dodatek krmila.

Na pašniku ostane do zakola približno polovica janjčkov, za pitanje na nižjo težo do 30 kilogramov. Druga polovica, za pitanje med 40 in 50 kilogrami, pa ostane v hlevu. Meso živali na paši ima lahko tudi nezaželene priokuse, medtem ko je kakovost mesa jagenjčkov, rejenih le s senom, izjemne kakovosti. Meso zakoljejo v klavnici, konfekcionira pa ga Tomažev oče, po poklicu mesar. Zatem ga vakuumsko pakiranega zorijo, na prodaj je po 15 evrov/kg. Glavne prodajne konice so ob veliki noči, prvomajskih praznikih in božiču.

»Kljub višji ceni mesa imamo dovolj kupcev, ker iščemo takšne, ki razumejo naš način pridelave in so to pripravljeni tudi plačati. To so turisti iz Avstrije, Nemčije, del tudi v Italiji, in nekaj rednih strank, med njimi gostinci (Špacapanova hiša v Komnu, Čotar) v Sloveniji. Najslabše pa je, da smo kmetje sami neenotni in ne določimo najnižje cene. Ne razumem rejcev, ki prodajajo meso pod ceno, ker na ta način izgublja cel teritorij.«