Vina Zaro 1384, Izola

Kariera Mateja Zara je dolga šele eno desetletje, a iz izkušenj že lahko izlušči, da recepti za uspeh ne obstajajo. Že z očetom Brunom sta se leta 2015 dogovorila, da bosta takrat 18-hektarsko posestvo na legi Pivol v obliki amfiteatra nad Izolo preusmerila v ekološko pridelavo. Danes je to med največjimi ekološkimi vinogradniškimi posestvi v slovenski Istri. Glavni motiv za to ni bilo lažje trženje, temveč ker so sami prvi porabniki svojih pridelkov in v ta način pridelave verjamejo, pojasni energičen in zagnan vinogradnik in vinar ter naslednik v družini, katere generacije že stoletja plujejo in kmetujejo ob slovenski obali. Ob študiju na Visoki šoli za vinogradništvo in vinarstvo v Vipavi je v Izoli vodil še družinski vinski bar in dokončal vse tri stopnje sommelierskega izobraževanja. Seveda bi bil kdaj kot mladostnik raje na plaži kot med trtami, kjer je vseskozi pomagal, zato se je šele kasneje zaljubil v vinogradništvo in prevzel v domači kleti še naloge glavnega enologa.

Posestvo Zaro obsega 25 hektarjev vinogradov . Leta 2019 so vinograde povečali iz 17 na 23 hektarjev z dokupom 8,5 hektarja vinogradov poleg njihovih vinogradov. Odkup samo nasadov je stal nekaj čez 100.000 evrov, zemlja pa je v celoti v najemu od Sklada kmetijskih zemljišč in gozdov. Obdelujejo 88.000 trt na terasah (gostota 3800 trt/ha) in v letniku napolnijo 80.000 steklenic, trije hektarji še niso rodni. Refošk predstavlja 40 % pridelka, enak je delež malvazije, ter petino druge sorte.

»Ekološka pridelava je sedaj ambicija širšega kroga slovenskih vinogradnikov. Vem, da je ta filozofija dela zelo dobro sprejeta na domačih tleh in v tujini in je nedvomno dodana vrednost. Tudi naši vremenski pogoji in absolutne vinogradniške lege nam to dopuščajo. S traktorjem se prevozim, ne da bi vmes prečkal zemljo, ki jo obdeluje nekdo drug, kar pa ni privilegij, temveč naložba mojega očeta, ki je začel z enim hektarjem. Posestvo ni moje, temveč je delo preteklih generacij in upam, da ga bom pustil nekomu še v boljši kondiciji, kot sem ga dobil.Vinogradnik pa živi od ekološkega kmetijstva tako, da je vsak dan aktiven 24 ur,« podčrta gospodar na kmetiji s štirimi redno zaposlenimi.

Ker dobro pozna trg ekoloških vin po svetu in doma, večkrat poudari, da je preboj na svetovne trge zelo zahteven. Zato je treba biti dinamičen. Zanj je potrebnega veliko dela v trženju in promociji ter prilagajanje, tudi pri ceni. V realnosti je le malo vinske idilike, s katero pogosto ponujajo kozarec bio vin pivcem. »Najprej delujem v kmetijstvu, na kar sem ponosen, ne izhajam iz tega, da je v njem vse težko. To, da gledam morje, medtem ko obrezujem vinsko trto, ali imam dobro prst, mi razen tega, da to dodaja nekatere organoleptične značilnosti mojim vinom, prav nič ne pomaga pri končni ceni vin. Z njihovo kakovostjo moram prepričati uvoznika, da bova skupaj uspešna v poslu. Obenem imam privilegij, da živim v turistični Izoli, poleg kmetije imamo še pet apartmajev in vinski bar, ki deluje kot podaljšek naše vinske kleti in ga vodi brat Marko. V novim letu se vrača iz tujine brat Luka, ki bo pomagal v trženju.«

PODROBNOSTMI DO KAKOVOSTNE RAZLIKE V VINU

Nobenega področja ne prepušča naključjem. V vinogradih ima zato podporo meritev, npr. koliko je organske snovi v tleh, na osnovi česar usmerja delo. Na ta način si ustvarja bazo podatkov za vsako lego v vsakem letniku. Po navadi je treba trtam na Pivolu dodati kalij in fosfor, dodaja še foliarna gnojila. V letošnji sezoni je bilo treba zaradi mokre pomladi škropiti z žveplom in bakrom rekordnih devetkrat. Proti oidiju, ki prezimi, se borijo po trgatvi, s fitofagnimi glivami. Med zelenimi deli je zelo pomembno redčenje listne stene takoj, ko odženejo prvi brsti, da se grozdje navadi močne svetlobe. Poudarek je na obdelavi tal pod trto, vinogradi so ozelenjeni, vsa organska masa ostane v vinogradih. Z več organske snovi v tleh so bolj odporne tudi trte in se raven makro- in mikroelementov uravna sama. »Če želimo pridelati tržno zanimiva, zelo ekstraktna vina, potrebujejo kislino, ki je ni brez organske mase v vinogradih. Letos so bile skupne kisline okrog 5 g/l, trta pa jo je zaradi suše začela jemati jagodam. V takih razmerah nanesemo na listje kaolin, da trta ohrani vitalne funkcije. To so podrobnosti, a ravno prek teh nastajajo pomembne razlike v vinu. Ker je doseganje le-teh zelo zahtevno tako s finančnega kot časovnega vidika, si moraš ustvariti mrežo sodelavcev, ki ti lahko pomagajo. Strokovnjaki – svetovalci – so zato danes nujni, ker ti lahko samo z enim nasvetom prihranijo precej časa in stroškov. Moj svetovalec za vinogradništvo je npr. sogovornik podjetij za kmetijsko mehanizacijo, zato nam prilagodijo stroje za naše pogoje na terenu, merimo nanose škropiv okrog grozdja idr.,« pojasni Matej, ki je sicer od mladih let občudoval očeta, ki je bil pravi multipraktik na kmetiji.

Apetiti po zemlji na Obali

»Neizpodbitno so po kmetijskih zemljiščih na Obali veliki apetiti in bi vsi gradili. Imam dober odnos s skladom kmetijskih zemljišč in njihov interes je, da zaščiti velike zakupnike, ker imajo posledično tako manj dela in stroškov. Ko je bilo lani 1. avgusta neurje, nisem mogel čakati na sklad, da uredi makadamske poti. Sam sem moral plačati 15.000 evrov za njihovo popravilo, saj smo morali potrgati grozdje. To nam je v interesu, ker od tega živimo.«

V KLETI JE MANJ VEČ

Zadnji trije letniki so bili zahtevni, v primerjavi s konvencionalno pridelavo priteče vina iz vinogradov malo, obremenitev na terasah je med 0,5 do 0,8 kilograma po trti, na nižjih legah pa en kilogram po trti, a zato tudi nadpovprečna kakovost grozdja. Prvih deset let, ko je trta prešibka, da bi kljubovala ekstremni razmeram, so vina na vrhunskih legah deklasificirana v sveža vina. Pri belih sortah so letos imeli 40-% izpad. Določen vinograd trgajo trikrat in to se odraža v vinih, zato morajo biti ta vina dražja, od deset evrov naprej, srednji razred je med 20 in 40 evri, steklenice najvišje kakovosti pa dosegajo sedaj 75 evrov. Narava jih je v zadnjem desetletju omogočila le štirikrat. Delež vin v posamezni kategoriji – od svežih do strukturnih za staranje – pa je najprej odvisen od lege in letnika in zatem še uspešnega dela.

»Z osnovnimi pristopi kletarim stabilna vina, primerna za daljše zorenje, razen sveže malvazije so vsa stekleničena nefiltrirana. Maceriram jih od dva dni do enega meseca, a maceracija ni stvar prestiža, temveč pristopa “manj je več”. Tako je delal že moj dedek, da so bila vina v času brez hladilnih naprav stabilna do naslednjega poletja. Sveža vina gredo v steklenice spomladi, strukturnejša bela zorijo 18 mesecev, še bogatejša pa od dve do tri leta in rdeča še več. Veliko vlagam v to, da so vina zaokrožena, prijetna za pitje. Zato zorijo dlje časa na finih drožeh, kar jim doda mehkobo. Obenem pa iščem organoleptične lastnosti, ki izražajo moj okus in filozofijo.«

SLOVENCI ŽIVIMO V VINSKI PRAVLJICI

Seveda je treba imeti za butično prodajo, kot jo zahtevajo takšna vina, dobro mrežo distributerjev doma in v tujini. Na tuje gre 40 % vin Zaro, glavni trg zanje so ZDA. V Izoli prodajo petino, preostalih 40 % pa prek domačih distributerjev in trgovskih verig. Matej zadovoljen opaža, da je v Sloveniji vino priljubljeno tudi med mlajšo generacijo, ker so bili mladi tako vzgojeni. Dobro pa se uveljavljajo ekološka vina tudi prek najboljših slovenskih restavracij.

Njegovo opažanje je, da so slovenska ekološka vina v tujini izjemno cenjena, ker prihajajo iz družinskih kleti, oznaki eko in biodinamično pa jim dodajata še višjo dodano vrednost. »Na svetovni ravni je vinarstvo izjemno profesionalizirana, pivci le redko srečajo avtorja vin, ki dela na kmetiji od vinograda do promocije vse sam. Pri nas pa imamo privilegij, da končni kupec zaradi naše majhnosti pride v neposredni stik z vinarjem in lahko da steklenici obraz in ime. Slovenci živimo v vinski pravljici, zato smo razvajeni. Tega v svetu ni več. Poleg tega so pri vinarjih zelo pomembne človeške kvalitete. Vsi smo kmetje, a znamo tuje jezike, smo izobraženi v vinarstvu, znamo povedati v svetu, od kod prihajamo, se znamo temu primerno vesti in hkrati pridelujemo s svojimi rokami vrhunski pridelek. Od takšnih ljudi sem že v mladosti črpal navdih in menim, da ta raznolikost naredi velike ljudi. Hkrati sem razočaran, ko vidim, kako je politika distancirana od kmetijstva in vinarji še vedno nimamo skupne agencije. Zato moramo vse na počez vlagati v trženje sami, da valoriziramo vrednost svojih vin, namesto da bi to za nas počela skupna agencija.«

V ČAKANJU RAZPISA ZA NALOŽBE

Matej Zaro zaradi velikosti kmetije ni mogel kandidirati na razpisu za mladega gospodarja. Načrte uresničuje v glavnem s svojimi ali bančnimi sredstvi in zato poziva odgovorne na kmetijskem ministrstvu, naj država pomaga mladim vinarjem, da ne bomo izgubljali še več površin, s pravočasnimi razpisi in pri ustvarjanju večje konkurenčnosti dejavnosti.

»Že leto in pol čakam na razpis za novo klet, za katero imam pripravljeno vso dokumentacijo. Ker v sedanji kleti doma nimam dovolj prostora, najemam skladiščne prostore za zorenje vin in imam velike stroške in dodatno delo z logistiko.«