François Botton in Miran Sirk, Bjana, mojstra klasičnih penin

V Biljani, v vinarski hiši Bjana v Goriških brdih, zadnjih sedem let sodelujeta in že preizkušata osnove za njuno drugo serijo penin Assemblage dva največja strokovnjaka in imeni slovenskih penin Miran Sirk in François Botton. Prvi že tri desetletja ustvarja najboljše slovenske penine kot prepleten mozaik naravnih dejavnikov in perfekcionističnega pristopa pri kletarjenju. Prepoznavno svileno eleganco svojih vin je zgradil z izjemnim vlaganjem v znanje, tehnologijo in trg. Popolnoma novo, tehnološko vrhunsko opremljeno vinsko klet je odprl pred štirimi leti. »Bjana mi je bila velik izziv, sedaj je dobro pozicionirana, zato potrebujem nove izzive, del katerih je tudi skupno podjetje s Françoisom Bottonom.«

Slednji potrjuje rek, da je prosto srce ena najnevarnejših stvari, saj te lahko nepričakovano odpelje na najbolj nenavadna mesta na svetu. Rojenega v okolici Reimsa v Šampanji, obkroženega s šampanjskimi vinogradi in vinarskimi hišami, je po študiju enologije na elitnem izobraževalnem središču v Reimsu ljubezen pripeljala v neznane Telče na Dolenjskem. V tastovi kleti je začel eksperimentirati in ustvarjati penine. Tako je nastala klet Domain Slapšak, v katero je prinesel šampanjski slog penin in odkril velik potencial slovenske avtohtone sorte žametne črnine za peneča vina in postal njen veliki promotor. Znanje o tem je v regiji razširil in z njim pripomogel, da stekleniči vrhunske penine iz te sorte še štiriperesna deteljica uveljavljenih dolenjskih kleti. Njegovo domicilno klet v Sloveniji vodi sedaj njegov svak Andrej Slapšak, sam pa se je podal novim izzivom naproti v Brda, kjer je našel – glede na to, da Bjana predeluje samo francoske sorte – svoj drugi »francoski dom«. Oba sogovornika z zelo dragocenimi izkušnjami pravita, da francoskih sort nista izbrala na osnovi čustev, temveč preverjanj prek neštetih pokušanj, na katerih se je rebula kot osnova za peneča vina v primerjavi s chardonnayem ali modrim pinotom vedno znašla na repu. Strokovno pa ju je povezala predvsem predanost klasični šampanjski metodi. Sogovornika iz domovine šampanjcev uvodoma zato vprašamo, kako je sploh pristal v enologiji.

»Moji starši se niso več ukvarjali s kmetijstvom in tudi nisem bil rojen v vinogradniški družini. Moj praded in ded sta se ukvarjala z mlekarstvom, sam pa sem se želel vrniti v kmetijstvo. Že takoj ob vpisu na agronomsko in vinogradniško šolo v Avizu sem vedel, da želim biti enolog. Ta študij obiskujejo v glavnem bogati otroci iz znanih vinarskih hiš, na leto sprejmejo le 20 študentov in jih izšolajo v enologe najbolj preiznanih šampanjskih hiš. Sam sem bil izbran v treh krogih selekcije med 450 kandidati. Združenje enologov Šampanje mlade kandidate intervjuva in preveri, kakšen je njihov motiv za enološki poklic. Z izobraževanjem v takšnem sistemu dobiš kot popotnico stoletja empiričnih izkušenj in znanje te regije, zato je študij v Šampanji izjemna priložnost. Šampanjske korporacije imajo na voljo ogromno znanja, toda tega zahtevajo v moji domovini tudi za vodenje kmetije. Če želi npr. sin prevzeti kmetijo od očeta, potrebuje fakultetno diplomo za pridobitev bančnih sredstev za njen razvoj, posodobitev ali svoj posel. Banke namreč spremljajo kmetije in izobraženim kmetom bolj zaupajo in jih podprejo z več sredstvi. Kmetje brez fakultetne diplome so zanje tvegana naložba. To je bistvena razlika med Slovenijo in Francijo, zato se kmetje izobražujejo, ker so motivirani zaradi denarja.

Ali ocenjujeta, da je v Sloveniji na vinogradniških in vinarskih hišah pomanjkanje specialističnih enoloških znanj?

Miran Sirk: »V Sloveniji je še vedno splošno mnenje, da lahko znanje predajamo iz generacije v generacijo. Če pogledamo 30 najbolj znanih vinskih blagovnih znamk, lahko naštejemo na prste ene roke tiste, kjer imajo mladi prevzemniki visoko specialistično enološko izobrazbo.«

François Botton: »Da, to je ena od glavnih ovir. Na leto diplomira iz vinarstva na fakultetah v Vipavi in Ljubljani le med 10 in 20 študentov, kar je premalo za hitrejši razvoj. V Franciji obstaja pet izobraževalnih centrov za enologijo: v Dijonu, Bordoju, Montpelieru, Toulusu ter Reimsu, slednji je najmanjši. Med študijem si nenehno v stiku s prakso, zadnje leto študija smo preživeli v vinskih kleteh. Po študiju sem začel delati v Kaliforniji, ker sem želel kletariti cabernet sauvignon, in se po letu dni vrnil v Šampanjo ter delal kot enolog svetovalec v laboratoriju z manjšimi pridelovalci, ki sami ne kletarijo. Zatem sem se za dve leti premaknil v Alzacijo in za tri leta ponovno v Kalifornijo. Zadnjih 15 let pa živim in delam kot svetovalec za svetovno enološko velesilo Laffort, specializirano za raziskave, razvoj, proizvodnjo in prodajo enoloških izdelkov, ki pomaga vinarjem pri pridelavi vina. Podjetje je bilo leta 1895 ustanovljeno v Bordoju in deluje v več kot 50 državah.«

Tudi svetovalec potrebuje svetovalca

Prednost svetovalca za vinarstvo je, da ima na voljo in lahko primerja veliko več podatkov, kot če bi imel samo podatke s svojega posestva. Kaj je osnova vašega svetovanja pri vinifikaciji penin pri vinarjih – oprema vinske klet, tehnologija, znanje, ali terroir?

François Botton: »Ravnotežje med vsem tem in med dušo vinarja in realnostjo posla, saj morajo od njega živeti. In kar postaja v Sloveniji vedno pomembnejše – razmerje do terroirja. Ne gre za to, da kupiš nek chardonnay, temveč chardonnay iz te države, ki je edinstvena. Gre za avtentičnost, treba je najti pravo in jo izpostaviti skozi vino. In kar je zelo pomembno, vinarju pomagati, da se ne izgubi med procesom vinifikacije, da dobi dober izdelek. Včasih se lahko kje zatakne in gre po napačni poti. Pri enološkem delu imam svoje zamisli, potrebujem pa tudi vino, ki je združeno z drugim vinom odskočna deska k višji kakovosti. Vedno pa potrebujem tudi preverjanje, drugi vidik, ki me izzove. Tudi svetovalec potrebuje svetovalca. Pri združevanju različnih osnov za penine ni konca, pa tudi ne receptov. Edini način je veliko degustacij, s katerimi dobimo veliko podatkov, medtem ko lahko dobi vinogradnik na svojem posestvu v svoji celotni karieri v najboljšem primeru te za največ 45 vinskih letnikov. Glavni princip dela je, da nisi nikoli na koncu poti, kar je velik izziv. To je tudi Miranovo stališče, zato sva pred sedmimi leti začela sodelovati.«

Povezala vaju je predanost peninam po klasični šampanjski metodi in perfekcionizem.

Miran Sirk: »Po 30 letih, ko sem bil na vrhu slovenskih peničarjev skoraj sam, sem potreboval še drugi pogled, ker sem vedel, da to ni največ, kar lahko v kleti naredim.

Sam sem bolj poznal italijansko šolo enologije, saj sem po diplomi na Biotehniški fakulteti v Ljubljani spoznaval klasično šampanjsko metodo v Franciacorti, kjer sem sodeloval s tamkajšnjimi enologi. Ko sem spoznal Francoisa, sem spoznal popolnoma drugačno enologijo. Italijanska je bolj v stilu – če bom nekaj odvzel, bom lahko dodal, francoska pa je usmerjana v čim manj posegov. Če vino v neki cisterni ni idealno, bi italijanski enolog svetoval čiščenje in zatem dodatne ukrepe. François pa svetuje, naj razmislimo, kam bi lahko umestili to vino, da bo kakovost ohranjena. Francoska šola enologije je bolj preventivna in manj korektivna. To se mi zdi bolj pravi pogled na enologijo.«

Podnebne spremembe spreminjajo svet penin

Katere so najbolj aktualne raziskovalne teme na področju enologije penečih vin?

François Botton: »Veliko raziskav je povezanih z globalnim segrevanjem in upravljanjem pH, ker nanj vplivajo podnebne spremembe. Drugo veliko raziskovalno področje so kultivarji vinske trte. Zato poteka tudi veliko raziskav novih klonov vinske trte in avtohtonih, lokalnih sort, med katerimi ima potencial tudi žametna črnina. Na tem področju je potrebnega še veliko raziskovanja in upam, da bom to počel do konca svojega življenja (smeh). Pri žametni črnini ni šlo za »ljubezen na prvi pogled«, moj pristop je bilo eksperimentiranje. Vsakokrat greš od preizkusa do presenečenja in dobiš nekaj dobrega. Tretje področje raziskav pa so nove oz. izboljšane kmetijske prakse.

Od leta 2009, odkar živim v Ljubljani, se je podnebje zelo spremenilo. Slovenska pokrajina sicer ponuja veliko priložnosti, ker celo območja, kot so Brda, pedološko še niso do potankosti raziskana po legah. Menim, da so tla najbolje raziskana na Dolenjskem, zaradi nuklearne elektrarne Krško. Zelo pomembno je poznavanje tal v vinogradih, zato da vinogradnik pravilno posadi vinograd. Če vinogradnik izkoplje ob strojnem sajenju en meter globoko, uniči na ta način tudi terroir in tla so primerna samo še za krompir. Koreninski sistem vinske trte se tako ne razvija več na osnovi terroirja, temveč mehanizacije. Še veliko stvari bi morali v Sloveniji bolje preučiti, vanje več vložiti, saj je raznolikost terroirja v Sloveniji brezmejna.«

Miran Sirk: »Spremembe v naravi vedno privedejo do situacij, ko se moraš posvetovati, ker prideš do vprašanj, ki postajajo z leti vse večja. Eno takšnih je npr. težava z več kalcija v vinu, ki postaja zelo velika težava tudi kot posledica globalnega segrevanja. Letos sem prvič slišal, da imajo z njim težave tudi v Šampanji, česar prej niso poznali. Za nove probleme je potreben dostop do novih znanj in François ga je imel. Kalcij vpliva na tvorbo kristalov v vinih, kar je pri mirnih vinih moteče le vizualno, pri penečih pa povzroči, da ob odprtju zaradi mehurčkov izteče iz steklenice skoraj celotna vsebina in takšnega vina ne moreš prodajati. Ko rešuješ neko težavo, velikokrat hodiš po meji, saj lahko medtem škoduješ kakovosti vina. Zato je treba vedno nekako vijugati med čim manj posegi v vino, da ohraniš njegovo kakovost.«

Kako se je spremenil svet penečih vin zaradi podnebnih sprememb? Nekatere države, npr. Velika Britanija, so doživele razcvet njihove pridelave.

François Botton: »Da, britanski trg se je dobro razvil zaradi podnebnih sprememb, a te so še bolj vplivale na regijo, kot je Penedes v Kataloniji, kjer pridelajo 250 milijonov steklenic. Zaradi podnebnih sprememb pa imajo velike težave s sušo, zadnji dve leti so pridelali tretjino manj grozdja. Zato se borijo z velikimi finančnimi posledicami. Stroški pridelave se zelo dražijo tudi v Veliki Britaniji, kjer so začele nekatere vinske kleti zapirati vrata. V Veliki Birtaniji so tudi subvencionirali to proizvodnjo, zato so nekatera francoska podjetja kupovala tam zemljišča. Toda podpor sedaj ni več in francoska podjetja raje vlagajo doma ali v Kaliforniji, Braziliji, na Kitajskem. Zelo hitro pa se razvija sektor penečih vin v Belgiji, kjer napolnijo na leto že 1,7 milijona steklenic in obdelujejo dobrih 900 hektarjev vinogradov.

Dolenjska in Brda v skupni penini Assemblage 211

Kako prenesti tradicionalno šampanjsko metodo v vinske kleti čim bolj natančno, saj veliko manjših slovenskih vinarjev prideluje tudi penine po klasični metodi, a je med njimi le malo zares vrhunskih?

Miran Sirk: »Ravno z najino penino Assemblage 211 sva hotela pokazati, da lahko zelo dobro peneče vino nastane le, ko so vsi postopki izvedeni s spoštovanjem in izjemno natančno. Takoj ko začneš delati kompromise, je konec. Pri stiskanju ločujem frakcije mošta, za Assemblage 211 sem odbral samo najboljši del mošta. Selekcija je bila še bolj stroga kot za penine Bjana, ker sva si za zelo majhno prvo serijo 1000 steklenic to lahko privoščila. V ustih te penine čutiš tudi energijo, naboj, kar pomeni, da ima še polno življenja, in to doseči pri pet, šest let staremu vinu je umetnost. Vedno poudarjam, da midva v vinih ne iščeva mišič, temveč eleganco. Vino je na trgu po 138 evrov za steklenico in je že v celoti prodano v Sloveniji.

V klasični popolnoma suhi penini Assemblage 211 sta združeni značilni sorti obeh regij: pol briškega chardonnaya 2020 in pol dolenjske žametne črnine 2019. Žametna črnina je zorela v lesenem sodu, kjer je stekel tudi biološki razkis, v nerjaveči cisterni pa je še eno leto počasi razvijala sekundarne arome, kar vinu dodaja kompleksnost. Chardonnay, ki daje penini hrbtenico, pa je vrel v nerjaveči posodi brez biološkega razkisa. Na etiketi je številka 21 kot letnica, ko je vino začelo sekundarno fermentacijo v steklenici, in druga enica za prvo serijo. Prva Assemblage 211 bo v prihodnjih letnikih dobila nadaljevanje, kaj bo v njej, pa se bosta njuna avtorja odločala vsako leto posebej.

François Botton: »Začne se pri selekciji grozdja, naslednja izjemno pomembna stopnja pa je združevanje različnih vin. Za skupno penino sva imela kar 49 osnovnih vin. Da bi izbrala najboljše, sva delala tudi po devet ur na dan. To je najin način, ker pri tradicionalni klasični metodi ne gre samo za to, da je različna od charmat metod, temveč se mora od nje razlikovati tudi okus vina. Pri penini Assamblage 211 je pomembna svežina, mladost, ki daje občutek, da je bilo vino kletarjeno včeraj, čeprav je bila osnova iz letnikov 2019 in 2020. Poleg tega je njeno bistvo eleganca, aromatska kompleksnost zrelih not in svežina, zato ima dober potencial za staranje, ki ga doda žametna črnina. Penine po metodi charmat pa so po dveh letih v zatonu.«

Adut slovenskih penin so lokalne sorte

Ali kakovost penin v Sloveniji napreduje počasi zato, ker večina vinarskih hiš ni specializirana?

François Botton: »Večina vinarskih hiš, ki imajo stalno kakovost vin, so specialisti. Za specializirane kmetije pa je ključno znanje. Oprema slovenskih kleti ni težava, je odlična in povprečno boljša kot v Franciji. Temeljni problem slovenskega vinarstva pa je, da sploh ni definirano, kaj je slovensko vino.

Težko je primerjati identiteto slovenskih penin, ker je letna pridelava penin po klasični metodi v celi državi 450.000 steklenic. Morda bi lahko bila ena njihovih glavnih značilnosti, da so iz lokalnih sort. Potrebujemo boljša peneča vina in dokler ne bo kritične količine, le-te ne bodo opažene. Zato je eden od mojih glavnih ciljev umestiti Slovenijo na zemljevid penin, ker sem prepričan, da ima za to izjemne pogoje v južnem delu centralne Evrope.«

Miran Sirk: »Vsi delajo vse in v vsem ne moreš biti dober. Priporočjivo je, da imaš vsaj eno glavno usmeritev, ker moraš tej prilagoditi tehnologijo vinske kleti. Seveda je to tvegano, ker pridejo obdobja, ko tvoja vina niso popularna, tudi sam sem šel skozi težka obdobja.

François Botton: »Tudi klet Domain Slapšak je potrebovala deset let, preden je začela naše penine prodajati v Sloveniji. Do takrat smo jih na srečo prodajali v Belgiji. Ustanovitev kleti penečih vin pa zahteva veliko vložka v opremo kleti, vina več vinskih letnikov za združevanje in velik prostor za zorenje vin v leseni ter v nerjaveči posodi. V kleti imaš šest do sedem vinskih letnikov, kar je izjemno drago.«

Kakšni so vajini nadaljnji načrti v skupnem podjetju?

François Botton: »Slovenija ima nedvomno dobre pogoje za pridelavo penin v vseh treh deželah, le dobro je treba spremljati vinograde in dozorevanje grozdja. Želiva si narediti dobra vina. Grozdje zanje bova odkupovala v vseh treh deželah.«

Miran Sirk: »Najino skupno podjetje deluje od Bjane popolnoma ločeno in odprta sva za različne oblike razvoja in napredka. Eno je nakup grozdja, razmišljam pa tudi o nakupu vinograda v Južnoafriški republiki ali Argentini. Menim, da je prav vse mogoče.«

Zakaj so v svetu na eni strani zelo uspešni manjši slovenski družinski vinarji, na drugi strani pa hitro izgubljamo vinogradniške površine?

François Botton: »Po mojem opazovanju je za to več razlogov, a mi je bilo vedno nenavadno, da so manjši vinarji, kot so Simčič, Movia, v tujini bolj opazni kot veliki igralci v panogi. Le kako je mogoče, da se o dolenjskih peničarjih zadnjih deset let sliši več kot o Radgonskih goricah? Kajti na koncu je pomembna ekonomija in tok denarja. V Franciji je nasprotno, za šampanjsko hišo Louis Roederer so v glavnem prepričani, da gre za manjšo družinsko klet, a v resnici napolnijo štiri milijone steklenic na leto. Torej je tudi zadruga lahko majhna vinarska hiša, kar je odvisno od tržne strategije. Za slovenska vina pa je dobro vzpostavljen domači trg in to je dobro.«